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Consuetudini alimentari

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Per consuetudini alimentari si intende il complesso di Tradizioni e di norme di condotta che regolano in particolare il comportamento a tavola durante il consumo dei pasti. Oltre all'ordine di successione, alla quantità e alla selezione dei cibi (Alimentazione), le consuetudini alimentari riguardano anche la dotazione della cucina e l'allestimento della tavola. Distintive di una determinata cultura e società, sono soggette a continui cambiamenti.

1 - Contegno a tavola: nascita e sviluppo delle consuetudini alimentari

Nel ME le norme relative allo stare a tavola - in forma di brevi componimenti didascalici, perlopiù in rima, con istruzioni sul corretto comportamento - stimolarono la nascita di una cultura alimentare più raffinata. Queste regole comportamentali, di origine religiosa, erano state istituite nell'ambito della cultura monastica del XII sec. ed erano finalizzate al controllo degli istinti. La nobiltà le perfezionò, mutandole in un vero e proprio cerimoniale conforme alla coscienza di casta, che in seguito fu preso a modello dal ceto cittadino superiore e, a partire dalla fine del XV sec., anche dalle corporazioni degli artigiani. Gli ammaestramenti sulle buone maniere a tavola illustravano il comportamento esemplare o, al contrario, fustigavano il malcostume in termini satirici. Un esempio al riguardo è il ritratto caricaturale delle cattive consuetudini alimentari dei nobili e dei contadini del Toggenburgo, delineato nel 1400 ca. da Heinrich Wittenwiler di Costanza nel suo poema epico in versi Der Ring. Manuali comportamentali della borghesia, come ad esempio quello curato da Conrad Meyer nel 1645 a Zurigo, davano indicazioni circa il corretto atteggiamento nei confronti degli ospiti, l'allestimento e la decorazione della tavola, la preparazione e la presentazione delle pietanze, e includevano la preghiera prima del pasto, le misure igieniche da adottare (il lavarsi le mani) e le buone maniere a tavola. Nel XVIII e XIX sec., questo genere di regolamenti relativi allo stare a tavola fu sostituito da disposizioni comportamentali più generiche, formulate tra l'altro da Adolph von Knigge nel suo libro Über den Umgang mit Menschen (Buone maniere).

Al pari dell'abbigliamento, le consuetudini alimentari erano specchio dell'appartenenza sociale ed economica a una determinata classe. Entrambi erano pertanto soggetti ai medesimi mutamenti, che videro il ceto cittadino superiore distinguersi consapevolmente dalle classi popolari per mezzo di un continuo raffinamento, che a sua volta fu fatto proprio dai ceti cittadini medi e dal ceto rurale alto, nonostante il divario fra i rispettivi costumi. Le preoccupazioni delle classi subalterne erano rivolte prevalentemente alla situazione alimentare.

Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / mdi

2 - Consumazione collettiva di cibi e bevande

Nel ME e in epoca moderna le consuetudini alimentari interessarono esclusivamente la consumazione comune di pasti e bevande, protetta e regolata dal diritto religioso e secolare. In ambito ecclesiastico, ancora oggi il momento centrale del culto è segnato dalla santa Cena (comunione) e le cerimonie rituali (funerali, messe di suffragio, battesimi, matrimoni) sono accompagnate da banchetti. Un tempo, il perseguitato trovava rifugio alla "mensa del Signore" (altare). Nell'ambito del diritto secolare, la comunità raccolta a tavola rappresentava sul piano simbolico l'unione coniugale e la comunione ereditaria, e consolidava la pace giurata (accordo di garanzia) fra le parti. La stipulazione di un accordo veniva ratificata da un brindisi (ad esempio in occasione dell'acquisto di vino). Le cerimonie e le manifestazioni pubbliche, quali i giorni di udienza e di giuramento, le assemblee degli artigiani, i controlli delle frontiere e dei confini dei campi, erano siglate da uno spuntino. Nella società rurale era in uso il diritto a un pranzo offerto, non incluso nel salario risp. inteso quale supplemento (ad esempio in occasione della consegna di tributi e decime o della prestazione di corvée). I raccolti, le macellazioni e le feste per la copertura del tetto erano celebrati con banchetti particolarmente lauti. Le pietanze offerte seguivano una precisa tradizione e si distinguevano dai pasti quotidiani. La presentazione, per contro, era piuttosto modesta: le vivande venivano servite in una scodella collettiva, da cui ognuno mangiava con il proprio cucchiaio di legno, mentre le bevande venivano versate in ciotole di legno individuali. Nelle regioni rurali, questa consuetudine rimase in vigore fino al XX sec. inoltrato.

Molto più ricercati e sontuosi erano i convivi annuali delle soc. borghesi cittadine (corporazioni dei "signori" e dei commercianti) e i pranzi dei Consigli e delle corporazioni, organizzati in conformità alle consuetudini alimentari del ceto superiore. Il solenne allestimento della tavola prevedeva una tovaglia e oggetti di decoro (insegne della corporazione, lampadari, fiori), posate (cucchiaio, coltello, lesina e, dal XVI sec., forchetta), un piatto e una coppa individuali. I cibi erano serviti in vassoi e scodelle, le bevande in boccali di stagno o di argento. Le stoviglie costituivano una parte importante del patrimonio delle corporazioni e delle fam. del patriziato cittadino e aristocratiche. I convivi, articolati in varie portate e talora ravvivati da cornici musicali, duravano diverse ore. Negli Alberghi gli ospiti mangiavano e bevevano riuniti intorno a un unico tavolo, quello degli ospiti; i pasti venivano serviti a tutti i commensali nello stesso momento. A partire dal 1830 questa usanza venne introdotta negli alberghi moderni dando origine alla table d'hôte. Le modalità di consumazione delle bevande nelle sedi delle corporazioni di maggiore prestigio oppure nelle taverne e nei locali pubblici erano dettate dalle comunità maschili. Caratteristico era il brindisi vincolato all'obbligo di bere, che spesso aveva conseguenze nefaste e valeva anche per i giovani nonostante il divieto delle autorità. A partire dal XVIII sec., tale consuetudine fu ritualizzata nel comment delle ass. studentesche.

Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / mdi

3 - Consuetudini alimentari quotidiane e festive

Le consuetudini alimentari quotidiane della società rurale prevedevano due pasti principali caldi, al mattino e a mezzogiorno, e diversi spuntini sull'arco della giornata (merenda mattutina e pomeridiana, cena). La lista delle vivande era frugale e legata alle stagioni (puree, pane, cavoli, frutta e, dal XVIII sec., anche patate); le bevande erano costituite da acqua e vino, oltre che da latte nelle zone in cui si praticava l'allevamento. Al periodo di abbondanza compreso fra la metà di luglio e la metà di gennaio (raccolti e macellazioni) seguivano mesi di penuria, che includevano tra l'altro i 40 giorni della quaresima fra il mercoledì delle Ceneri e Pasqua. Nei giorni di feste religiose o laiche, gli eccessi alimentari e un consumo smodato di bevande e cibi tradizionali (ad esempio di dolci in occasione di sagre) facevano dimenticare le difficoltà della vita quotidiana. Grandi quantità di salumi e di carne affumicata, bollita e arrostita corredavano i pranzi celebrati in occasione dei raccolti e delle macellazioni, come pure i banchetti nuziali. Le Leggi suntuarie decretate dalle autorità rif. e catt. condannarono, senza successo, questo rovinoso spreco. Anche negli ambienti borghesi, patrizi e aristocratici il dispendio nei giorni festivi era notevole, ma l'usanza colta dei pranzi a più portate limitava le quantità delle singole pietanze, accompagnate inoltre da speciali vini con effetto dietetico.

Le consuetudini alimentari prevedevano un preciso ordine della tavola, conforme al rango dei commensali: in generale, il padrone di casa sedeva a capotavola, la moglie al suo fianco e i figli uno di fronte all'altro. La servitù mangiava in cucina. Nelle famiglie contadine la tavolata vedeva disposti dall'alto verso il basso i membri del nucleo fam., i garzoni e le domestiche, gli artigiani che lavoravano a giornata a domicilio e i braccianti.

Anche l'ospitalità domestica era regolata da consuetudini, che nelle regioni di campagna rimasero in uso fino al XX sec. inoltrato. L'ospite beneficiava della massima attenzione: era servito per primo dalla padrona di casa, che in seguito serviva il marito, senza partecipare al pranzo. Dato che l'accoglienza doveva essere conforme al rango sociale, il padrone di casa, spec. se apparteneva al ceto contadino, imbandiva ricche tavolate e sollecitava con insistenza gli invitati a mangiare, come scrive Jeremias Gotthelf a proposito dei lauti banchetti che avevano luogo nell'Emmental nel XIX sec.

Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / mdi

4 - Mutamenti nelle consuetudini alimentari nel XIX e XX secolo

A partire dall'ultimo quarto del XIX e in particolare nel XX sec. il miglioramento dell'approvvigionamento alimentare a tutti i livelli sociali portò a un parziale mutamento delle consuetudini alimentari tradizionali. In seguito alle nuove abitudini di vita adottate nel corso dell'industrializzazione, i cibi, i modelli alimentari e le norme relative allo stare a tavola persero gradualmente le loro peculiarità geografiche e sociali. L'incremento degli alimenti di produzione industriale dopo la prima guerra mondiale e a partire dal 1950 (Industria dei generi voluttuari e alimentari) aprì la via alla privatizzazione e all'individualizzazione delle consuetudini alimentari. Le nuove abitudini furono dettate dall'esigenza di un'alimentazione sana (cibi vegetariani ricchi di sostanze nutritive, alimenti crudi e integrali, cure e diete, generi alimentari funzionali), dall'attenzione alla linea (cibi leggeri e poveri di grassi, alimenti a basso contenuto calorico, cure dimagranti), dalla mancanza di tempo e dal consumo di massa (pasti fuori casa, cibi pronti, fastfood), come pure dall'internazionalizzazione (pizza, hamburger, cibi orientali). In risposta ai nuovi parametri, si svilupparono correnti contrapposte, fra cui la cultura gastronomica del "mangiare e bere bene"(slowfood) e la valorizzazione delle cucine regionali e nazionali. La parziale soppressione dei pasti quotidiani in fam., dovuta a orari di pasto diversi e alla frequentazione di mense e ristoranti, contribuirono ulteriormente a modificare le consuetudini alimentari. Il numero crescente di persone che consumano pasti individuali ha portato alla formazione di altri stili di vita e di nuovi gruppi sociali (ad esempio i clienti dei ristoranti fastfood). Oggi, le consuetudini alimentari si distinguono per la dissoluzione delle differenze legate alla condizione sociale, la sparizione di un'alimentazione definita dal ciclo delle stagioni e la soppressione della diversità fra consuetudini rurali e cittadine.

Riferimenti bibliografici

Bibliografia
– R. Weiss, Volkskunde der Schweiz, 1946 (19843), 128-133
– W. Meyer, Hirsebrei und Hellebarde, 1985, 197-199, 274-276
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– A. Wirz, Die Moral auf dem Teller, 1993, 19-43
LexMA, 8, 806-811
HRG, 5, 255-257, 361-363
– D. Rippmann, B. Neumeister-Taroni (a cura di), Gesellschaft und Ernährung um 1000, 2000
– A. Morel, Der gedeckte Tisch, 2001
Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht, 2005

Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / mdi