• <b>Bovini</b><br>Due alpigiani e il loro bestiame; particolare di un progetto di vetrata disegnato nel 1581 da  Niklaus von Riedt (Bernisches Historisches Museum, Collezione Wyss) © Foto Stefan Rebsamen. La vetrata comprende i blasoni di Rougemont affiancati da un usciere e un tesoriere in pompa magna. La rappresentazione dell'allevamento costituisce una dimostrazione dell'importanza di questa risorsa per questa famiglia.
  • <b>Bovini</b><br>Buoi aggiogati, 1920 ca.; fotografia anonima (Biblioteca nazionale svizzera, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli). Nelle campagne, i buoi vennero utilizzati come animali da traino fino agli inizi del XX secolo.

Bovini

I bovini odierni discendono dagli uri, diffusi un tempo in ampie fasce dell'Europa, dell'Asia e del Nordafrica e sterminati nel XVII sec. Il processo di domesticazione, con la trasformazione in Animali domestici, avvenne già nell'ottavo millennio a.C., nel quadro della cosiddetta rivoluzione neolitica.

In Svizzera le prime attestazioni dei bovini riguardano gli insediamenti neolitici di Sion, risalenti al 5000 ca. a.C.; altri ritrovamenti chiamano in causa i villaggi lacustri dell'Altopiano (dal 4300 a.C. ca.), la valle del Reno (Schellenberg, FL, 4300 a.C.) e i Grigioni (Tamins-Crestis, 3200 a.C.). Vari elementi indicano come nel Neolitico e nell'età del Bronzo si cercasse di intensificare l'allevamento bovino: agli inizi del Neolitico (quinto millennio a.C.) l'Altopiano era ricoperto da una compatta superficie boscosa, che poco favoriva le necessità legate all'allevamento dei bovini, e solo i diboscamenti aumentarono le zone erbose; mentre sul totale delle ossa di animali domestici la percentuale relativa dei bovini oscillava ancora fra il 5 e il 60% nelle stazioni lacustri più antiche, dal 2800 a.C. essa si assestò intorno al 60%.

Nuove ricerche su ossa di animali domestici ritrovate nelle colonie intorno al lago di Zurigo mostrano come lo sfruttamento dei bovini abbia conosciuto un'evoluzione e una graduale diffusione. In una prima fase si privilegiò soprattutto la produzione di carne, ma dalla prima metà del quarto millennio a.C. pare si affermasse anche quella di latte, come mostra la proporzione fra i sessi (75% di femmine sui capi adulti macellati) e l'età di macellazione (in metà dei casi l'animale aveva meno di sei mesi): l'analisi combinata dei due dati indicherebbe un aumento nella produzione lattiera, dal momento che questa può avvenire solo dopo la nascita di un vitello. Sembra appartenesse già al patrimonio di conoscenze dell'uomo del Neolitico che i periodi di lattazione possono essere prolungati attraverso lo sfruttamento dei vitelli per stimolare il più a lungo possibile la lattogenesi. Dal 3400 ca. a.C. aumentano progressivamente le prove di un utilizzo dei bovini come animali da lavoro: allargamento di articolazioni, deformazioni delle estremità inferiori, segni tipici lasciati dai lavori di tiro. Dapprima vennero utilizzati tori e mucche, mentre i primi buoi sono attestati nella prima metà del terzo millennio a.C. Intorno al 3000 compaiono fra i reperti archeologici anche le prime ruote di carro (Zurigo, nuovo edificio AKAD, ca. 3000 a.C.; Zurigo, Pressehaus, ca. 2700 a.C.; Saint-Blaise, ca. 2700 a.C.) e gioghi doppi (Vinelz, forse Arbon).

Nonostante la crescente importanza economica dei bovini, la loro taglia diminuì costantemente. Nel Ferro recente l'altezza media al garrese era ancora di 110 cm, e solo all'inizio dell'epoca romana si registra in territorio sviz. un aumento di mole, dovuto probabilmente non solo all'importazione di grossi esemplari dall'Italia ma anche a innovazioni zootecniche; dopo il ritiro delle truppe romane, tuttavia, a nord delle Alpi quei capi robusti risultano scomparsi. Nel complesso, durante l'epoca romana l'allevamento bovino assunse maggiore importanza; ciò è verosimilmente da ricondurre all'intensificazione diffusa della Campicoltura, dove i bovini servivano come animali da tiro.

Per l'alto e basso ME gli scarsissimi dati sulla taglia degli animali indicano tendenzialmente una nuova regressione; nel tardo ME le altezze al garrese raggiunsero il valore minimo di 100 cm (Basilea-chiesa degli Scalzi). La diminuzione della taglia corporea è da ricondurre soprattutto a un'alimentazione insufficiente: dal Neolitico ai primi sec. dell'epoca moderna molti animali dovevano accontentarsi di magri pascoli boschivi (Boschi). Insufficiente era pure la pascolazione su maggesi o campi di stoppie, praticata nell'ambito della rotazione triennale fin dal basso ME, e il foraggiamento invernale con paglia, fieno o fogliame secco (Foraggi). Nel basso ME l'accelerazione demografica e il maggiore fabbisogno alimentare accrebbero l'importanza della campicoltura, provocando un'estensione dei campi a cereali e un regresso della superficie a pascolo; in generale, nell'economia agraria di quel periodo l'Allevamento del bestiame, pur significativo, rimase secondario e strettamente legato alla campicoltura (lavori di trazione, concime). Benché in linea di massima fossero migliorate le possibilità di impiego dei Cavalli, in territorio sviz. gli animali da tiro più diffusi erano i bovini; si ritiene che per il trasporto di merci sulle Alpi i buoi rimanessero importanti fino al XIV/XV sec.

Nel tardo ME si crearono specializzazioni sovraregionali: allevamento nelle Alpi e Prealpi, cerealicoltura nell'Altopiano (Zone agrarie). Nella Svizzera centrale si assistette all'intensivizzazione dell'allevamento di capi grossi. Mentre i campi a cereali si riducevano a vantaggio dei pascoli, bovini e cavalli venivano esportati in numero considerevole verso i mercati lombardi (Commercio di bestiame). Nei primi sec. dell'epoca moderna aumentò sempre più la produzione di burro e formaggi a pasta dura (Economia lattiera). Nell'Altopiano, invece, l'allevamento restò soprattutto al servizio della cerealicoltura.

<b>Bovini</b><br>Due alpigiani e il loro bestiame; particolare di un progetto di vetrata disegnato nel 1581 da  Niklaus von Riedt (Bernisches Historisches Museum, Collezione Wyss) © Foto Stefan Rebsamen.<BR/>La vetrata comprende i blasoni di Rougemont affiancati da un usciere e un tesoriere in pompa magna. La rappresentazione dell'allevamento costituisce una dimostrazione dell'importanza di questa risorsa per questa famiglia.<BR/>
Due alpigiani e il loro bestiame; particolare di un progetto di vetrata disegnato nel 1581 da Niklaus von Riedt (Bernisches Historisches Museum, Collezione Wyss) © Foto Stefan Rebsamen.
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Nel XVIII sec. i fisiocrati, soprattutto per incrementare le rese, divulgarono l'uso dei prati artificiali e della stabulazione estiva in alternativa al maggese e della pascolazione, la coltivazione di foraggere (trifoglio), una Concimazione migliore e altre innovazioni di tecnica agraria (Rivoluzione agricola). Solo il cambiamento della situazione politica e sociale con la fine dell'ancien régime consentì tuttavia il passaggio a un'agricoltura moderna: gli oneri feudali e lo sfruttamento collettivo dei terreni intorno ai villaggi (sistema dell'avvicendamento triennale delle colture) furono sostituiti dall'orientamento al profitto e al mercato. Si formarono le prime cooperative zootecniche, che istituirono premi per i capi da latte o da carne più produttivi e cominciarono a tenere registri genealogici. Nel 1890 venne fondata una "Federazione delle cooperative zootecniche sviz. con allevamenti di razza pezzata bernese", da cui nel 1898 nacque la Federazione sviz. di allevatori della razza pezzata rossa; l'analoga Federazione di allevatori della razza bruna è invece del 1897.

Le nuove possibilità tecniche dell'incipiente era industriale portarono a una commercializzazione e internazionalizzazione in campo agrario. Intorno al 1850 i cereali a basso prezzo importati da oltreoceano provocarono un crollo sul mercato sviz., avviando così anche nell'Altopiano un passaggio all'allevamento di bestiame da latte; la produzione di formaggio si spostò dagli alpeggi alla pianura. L'evoluzione successiva, e fino a oggi, è stata contraddistinta da una politica statale di intervento attivo, basato sul sostegno dei prezzi e delle vendite e su una accentuata promozione dell'allevamento bovino (Politica agraria).

<b>Bovini</b><br>Buoi aggiogati, 1920 ca.; fotografia anonima (Biblioteca nazionale svizzera, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli).<BR/>Nelle campagne, i buoi vennero utilizzati come animali da traino fino agli inizi del XX secolo.<BR/>
Buoi aggiogati, 1920 ca.; fotografia anonima (Biblioteca nazionale svizzera, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli).
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Mentre ancora intorno al 1900 le mucche al di fuori dell'area alpina pesavano in media 250 kg, erano alte ca. 120 cm e raramente superavano la produzione di 1500-2000 l di latte all'anno, le lattifere odierne delle razze ad alto rendimento pesano anche 750 kg, sono alte fino a 145 cm e in media hanno una produzione annua di 6000 l. Nel 1995 le razze più diffuse nel paese erano la pezzata rossa del Simmental (46%) e la bruna alpina o sviz. o Swiss Brown (41%), seguite a grande distanza dalla pezzata nera o frisona (11%) e dalla vallesana Hérens (in ted. Eringer) (1%). Mentre la friburghese nera e bianca ha potuto essere sostituita senza particolari problemi dalla Holstein canadese, la questione della purezza della Simmental ha acceso gli animi negli anni '60-'70; i primi incroci con la Montbéliarde vennero praticati illegalmente nella Svizzera franc. Esistono anche alcune vecchie razze nazionali, peraltro in parte a rischio di estinzione (Hinterwälder, bruna non incrociata, grigia retica, pezzata non incrociata del Simmental).

Consistenza numerica del patrimonio bovino
AnnoNumero di capi
1866993 291
18861 212 538
19061 498 144
19211 425 341
19411 584 326
19661 796 389
19782 023 679
20031 570 178

Fonti:H. Brugger, Die Schweizerische Landwirtschaft 1850-1914, 1978, 175; H. Brugger, Die Schweizerische Landwirtschaft 1914-1980, 1985, 219; UFS


Bibliografia
– C. Quartier, Paysans aujourd'hui en Suisse, 1978, 37-39
– «100 Jahre Schweizerischer Fleckviehzuchtverband», in Simmentaler Fleckvieh, n. 3/4, 1990
– G. Berthoud, «Races de bétail, modes d'élevage et identités régionales», in SAVk, 87, 1991, 187-208
– N. Benecke, Der Mensch und seine Haustiere, 1994
Risorse genetiche agricole delle Alpi, 1995
SPM, 2, 97-114; 3, 178-180; 4, 121-124; 5, 165-171
– AA. VV, Ökonomie und Ökologie neolithischer und bronzezeitlicher Ufersiedlungen am Zürichsee, 1997

Autrice/Autore: Renate Ebersbach, Heide Hüster-Plogmann, Peter Lehmann / vfe