• <b>Alpeggiatura</b><br>Mungitura e preparazione del formaggio nel 1601, secondo un disegno di  Daniel Lindtmayer il Giovane (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]). Le mucche erano di piccole dimensioni (in confronto al vaccaio intento a mungere) e, generalmente, più magre di quelle rappresentate da Lindtmayer. In inverno, la produzione di latte era scarsa, e, fino alla fine del XIX secolo, quella di formaggio era limitata all'estate.

Alpeggiatura

Gli alpigiani (Küher) che dal 1550 al 1900 ca. praticarono una forma particolare di alpicoltura, caratterizzata dalla vita seminomade, erano localizzati spec. nella zona del Napf e delle Prealpi occidentali. Il centro della loro presenza era l'Emmental bernese, ma erano attestati pure nella Gruyère e nella regione confinante del Pays-d'Enhaut; nel XVIII sec. alcuni alpigiani emigrarono da quelle regioni verso il Giura vodese e neocastellano.

Il sistema da essi praticato traeva origine in parte dalle aziende lattiero-casearie signorili medievali (Schweighöfe), in parte dall'alpicoltura cooperativa o privata dei contadini locali di pianura. Quando nel XVI sec. si passò alla produzione di Formaggio grasso da esportare, la produzione casearia nelle zone di montagna divenne redditizia e gli alpeggi destinati ai bovini, potenziati e perfezionati, acquistarono valore. Diversamente dagli alpeggi corporativi della fascia alpina, quelli privati dell'Emmental, della Gruyère e del Pays-d'Enhaut potevano essere, sulla base dei Diritti di alpe, oggetto di compravendite; nel XVI sec., perciò, il patriziato cittadino di Berna e Friburgo iniziò ad acquistare alpeggi, ormai ritenuti beni di investimento. Nel XVIII sec., ad esempio, nella regione fra Schangnau e Röthenbach, nell'Emmental, i ¾ di tutti i diritti d'alpe erano detenuti da patrizi bernesi.

La manodopera specializzata nella lavorazione lattiera necessaria per l'alpicoltura - gli Alpigiani - era costituita dai figli di contadini di quelle regioni che, quando l'azienda paterna veniva rilevata dal fratello minore (minorasco), ricevevano un indennizzo in denaro. Nel XVII sec. gli alpigiani, che godevano di una buona condizione economica pur non possedendo alpeggi o fattorie nel fondovalle, prendevano in affitto la mandria di mucche e l'alpeggio, vendevano in proprio la produzione casearia e versavano al patrizio proprietario un canone per l'affitto dell'alpeggio e per l'uso, durante l'inverno, della sua fattoria sul fondovalle.

Nel XVIII sec. la certezza che vi fosse disponibilità di alpeggi da affittare spinse coloro che praticavano l'alpeggiatura a farsi proprietari delle mandrie divenendo così, a differenza degli alpigiani dipendenti, imprenditori a pieno titolo. Durante la stagione dell'alpeggio, cioè da maggio al giorno di S. Michele (29 settembre), di S. Dionigi (9 ottobre) o di S. Gallo (16 ottobre), ognuno di loro prendeva in affitto un alpeggio di proprietà signorile, più di rado appartenente a contadini (privato o cooperativo); nel semestre invernale cercava alloggio per sé e per i suoi 40-100 capi di bestiame in pianura. Numerose fattorie dell'Altopiano erano dotate di appositi locali (Küherstuben) o fabbricati (Küherstöckli) destinati agli alpigiani, e di stalle supplementari. Chi beneficiava dell'ospitalità pagava in denaro e in natura (burro, formaggio, vitelli) l'alloggio, il vitto, la legna da ardere e il fieno. L'accresciuta domanda di fieno accelerò la conversione delle aziende di pianura dalla coltivazione di cereali alle colture foraggere. Gli alpigiani che avevano molti capi erano costretti in inverno a frequenti spostamenti o a suddividere il bestiame tra più fattorie; la preferenza andava a quelle situate vicino ai centri urbani, perché in città si poteva vendere la produzione.

I contratti di alpeggio, per una o più stagioni, regolavano l'uso e la manutenzione degli stessi (debbio, sgombero, letamazione, falciatura, recinzione) da parte degli alpigiani e dei loro aiutanti, i lavori da compiere sui fabbricati (cascina, stalla, fienile), la manutenzione degli attrezzi da casaro (caldaia, pressa, cassa per formaggi ecc.), degli abbeveratoi e delle condutture idriche. Oltre che con canoni d'affitto in denaro (calcolati in base al Piede d'erba, alla qualità dell'alpeggio e ai prezzi del formaggio dell'anno precedente), i proprietari dei terreni erano compensati in natura (formaggio, burro, ricotta); il siero di latte restava agli alpigiani per l'ingrasso dei maiali.

Il sistema attuato dagli alpigiani fiorì soprattutto nel XVIII sec. Ben assestata fra la pianura e la zona montana, questa attività, fatta eccezione degli anni in cui i prezzi del formaggio crollavano, era il settore agricolo più lucrativo, risultando redditizia per tutti e quattro i soggetti che vi erano coinvolti (alpigiani, proprietari, contadini di pianura, mercanti di formaggio). Quando il prezzo del formaggio saliva, i canoni d'affitto aumentavano di quasi due volte e mezzo; l'assunzione di questo rischio poteva portare all'arricchimento o alla rovina. Questo tipo di economia alpestre diede origine pure a un ricco folclore, che comprendeva la salita all'alpe, la lotta sviz., il corno delle Alpi e il canto dei vaccai.

<b>Alpeggiatura</b><br>Mungitura e preparazione del formaggio nel 1601, secondo un disegno di  Daniel Lindtmayer il Giovane (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]).<BR/>Le mucche erano di piccole dimensioni (in confronto al vaccaio intento a mungere) e, generalmente, più magre di quelle rappresentate da Lindtmayer. In inverno, la produzione di latte era scarsa, e, fino alla fine del XIX secolo, quella di formaggio era limitata all'estate.<BR/>
Mungitura e preparazione del formaggio nel 1601, secondo un disegno di Daniel Lindtmayer il Giovane (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]).
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Negli anni 1830-40 questo sistema decadde molto rapidamente: la produzione casearia in pianura, meno costosa, tolse i mezzi di sostentamento agli alpigiani, che divennero casari, agricoltori o allevatori di pianura o si diedero all'allevamento in fattorie montane permanenti.


Bibliografia
– R. J. Ramseyer, Das altbernische Küherwesen, 1961 (19912)
Voc. dei dialetti della Svizzera it., 1, 1965, 90-120 (voce alp)
– F. Häusler, Das Emmental im Staate Bern bis 1798, 2, 1968, 76-88

Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / vfe