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Industrie alimentaire

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L'industrie alimentaire est un domaine très vaste qui comprend la production industrielle de denrées alimentaires (pain, pâtes, sucre, produits de l'industrie laitière, viande, conserves alimentaires, produits réfrigérés ou surgelés), d'huiles et graisses (Plantes industrielles), d'eaux minérales (Sources minérales) et de produits stimulants. Parmi ces derniers, on compte le chocolat, le café, des boissons alcooliques comme la bière (Brasserie), le vin (Viticulture) ou les eaux-de-vie et le tabac. L'évolution de cette industrie est allée de pair avec le progrès technique, l'amélioration des transports, le changement des habitudes de vie et la transformation de l'organisation du travail.

1 - Les premières manufactures

L'industrie alimentaire repose sur une longue tradition. Certaines techniques pour la conservation des aliments ont une origine très ancienne, comme la transformation du lait en fromage ou la production de boissons alcoolisées tels que le vin, la bière et l'eau-de-vie. Au Moyen Age déjà, certains produits suisses tels les fromages connurent un succès remarquable à l'étranger: utilisés pour approvisionner la navigation au long cours, le gruyère, l'emmental et le sbrinz devinrent ainsi des articles d'exportation appréciés. Au XVIIIe s., ils représentaient une part importante de la balance commerciale suisse.

Au XVIIIe s. et dans la première moitié du XIXe, quelques manufactures de chocolat apparurent sur les bords du Léman. Elles furent à l'origine d'un secteur économique de grande tradition. La première fabrique dotée d'un système de production mécanisé fut créée en 1819 à Corsier-sur-Vevey par François-Louis Cailler. Cependant, le plus souvent, le chocolat était produit artisanalement pour le marché local.

Le brassage de la bière est attesté en Suisse dès les VIIIe-IXe s. Sa production fut assurée, à partir du XVIIIe s., par la création de diverses fabriques, dont celles de Morges (1717 et 1766), Schaffhouse (1768), Yverdon (1770) et Fribourg (1788).

L'industrie du tabac fut introduite au XIXe s. La fabrication de cigares débuta vers 1838 à Menziken: d'après les statistiques cantonales argoviennes, on en produisait déjà plus de vingt-cinq millions de pièces en 1857. A l'époque quelques manufactures existaient aussi en Suisse romande, notamment dans les cantons de Vaud et Fribourg. A la fin du XIXe s., l'entreprise de Louis Ormond à Vevey occupait 800 ouvriers et était vraisemblablement la plus grande de la Suisse. La fabrique de tabac de Brissago fut fondée en 1847.

Cependant, ce n'est que dans la seconde moitié du XIXe s. que l'industrie alimentaire suisse s'affirma au niveau international, grâce surtout aux secteurs porteurs du lait condensé et du chocolat.

Auteur(e): Sandro Guzzi-Heeb / DW

2 - L'époque des pionniers (1866-1914)

La technique de condensation du lait fut introduite par deux Américains, les frères Page, qui fondèrent en 1866 à Cham l'entreprise Anglo-Swiss Condensed Milk Co., produisant dès 1867 du lait condensé sucré qui connut un grand succès en Suisse et à l'étranger. Plusieurs sociétés suivirent cet exemple mais n'eurent qu'une existence éphémère; certaines furent absorbées par Anglo-Swiss. En 1867, un pharmacien d'origine allemande, Henri Nestlé, se mit à fabriquer de la farine lactée pour enfants. En 1875, sa société fut reprise par un groupe financier local et commença également à produire du lait condensé sucré (1878). Les deux entreprises connurent une expansion rapide: en 1888, le groupe Nestlé comptait déjà treize usines qui employaient 821 personnes. Après une période de forte concurrence, Nestlé et Anglo-Swiss fusionnèrent en 1905.

Très vite les groupes alimentaires réalisèrent qu'il était plus rentable de transférer la production dans les marchés de destination plutôt que d'exporter depuis la Suisse. C'est ainsi que commença un processus d'internationalisation qui dure toujours.

Entre-temps, la production de chocolat subit une révolution. En 1875, Daniel Peter inventa le chocolat au lait; quelques années plus tard Rudolf Lindt créa le chocolat fondant (1879). Ce fut un succès mondial: les exportations de chocolat passèrent de 502 tonnes en 1887 à 27 262 tonnes en 1915, un niveau qui ne fut de nouveau atteint qu'en 1987. A la veille de la Première Guerre mondiale, la part des exportations, qui représentaient environ les deux tiers de l'ensemble de la production, atteignit son maximum. Le succès bénéficia aussi à d'autres entreprises aux noms prestigieux, dont certaines existent encore, comme Cailler, Suchard de Serrières (1826), Kohler de Lausanne (1830) et Sprüngli de Zurich (1845) qui fusionna avec Lindt en 1899 (Lindt & Sprüngli). A partir des années 1880-1890, la Suisse devint le premier producteur mondial de chocolat: une nouvelle fois les sociétés préférèrent transférer leur production à l'étranger plutôt que d'augmenter les exportations. Malgré ceci, à la veille de la guerre, la part de l'industrie alimentaire atteignit le 15,1% de l'ensemble des exportations suisses, dépassant ainsi la production horlogère et rejoignant presque l'industrie des machines.

Jusque dans la seconde moitié du XIXe s., les industries alimentaires produisant d'autres biens de consommation (pâtes, conserves, salamis, saucisses) gardèrent des dimensions régionales. C'est grâce à l'industrialisation, qui diminua le temps à disposition des familles pour la préparation des repas (Alimentation), si cette production se développa progressivement. La stérilisation domestique des fruits et légumes diminua, d'abord au profit des produits séchés ou mis en boîte (Conserverie).

En 1866, Maggi commença à Kemptthal la production de soupes prêtes à l'emploi. Ouverte en 1886, la fabrique de conserves alimentaires Henckell, Zeiler & Cie (dès 1889, Henckell & Roth Hero) s'installa aussi à l'étranger dès 1898.

La fabrication de la bière se développa également: la production tripla entre 1883 (996 000 hl) et 1911 (3,003 millions d'hl). Dans ce secteur les entreprises se concentrèrent tôt; en 1883, il existait encore 483 brasseries, elles n'étaient plus que 245 en 1900 et 138 en 1911. Cette évolution, qui se prolonge jusqu'au début du XXIe s., fut accélérée par l'introduction de nouvelles machines et technologies.

La vogue de la cigarette des années 1870-1880 transforma profondément l'industrie du tabac. Elle favorisa le recours à de nouvelles techniques de production et la naissance de quelques entreprises de dimensions notables (sept en 1883, vingt et une en 1900). Vers 1900, le progrès technique toucha aussi d'autres secteurs de l'alimentation comme la production de pain (Boulangerie) qui, grâce à l'introduction de pétrisseuses et de fourneaux de grandes dimensions, prit un caractère industriel. Il en alla de même pour la meunerie: la construction de moulins à cylindres dès 1876 annonça un rapide processus de modernisation technique et de concentration. A la même époque, on entama le transfert des abattoirs publics (boucherie) à l'extérieur des centres urbains. Dès le début du XXe s., on assista parfois à leur remplacement par des établissements industriels où la transformation de la viande était en partie automatisée.

Auteur(e): Sandro Guzzi-Heeb / DW

3 - De la Première Guerre mondiale à nos jours

Après la rapide croissance des années de la Belle Epoque, l'importance relative de l'industrie alimentaire dans l'économie suisse diminua, même si le personnel employé continua à augmenter. La branche fut très sévèrement touchée par la crise économique mondiale des années 1930-1940: si, en 1925-1927, le montant des exportations s'élevait à 205,3 millions de francs (10,5% de l'ensemble des exportations suisses), il chuta à 110,9 millions (8,5%) en 1937-1938. L'industrie chocolatière fut aussi frappée par les mesures protectionnistes appliquées dans de nombreux pays et, pendant la Deuxième Guerre mondiale, par les restrictions aux importations de cacao et de sucre.

Ces chiffres ne prennent cependant pas en considération la production des industries suisses à l'étranger. En effet, pendant la même période, l'expansion de certaines entreprises hors des frontières nationales se poursuivit: ainsi le groupe Nestlé de Vevey se transforma progressivement en une multinationale. En 1929, il absorba l'entreprise chocolatière Peter-Cailler-Kohler; en 1947, il acquit la société Alimentana, propriétaire de la marque Maggi, enrichissant ainsi la gamme de ses produits avec des soupes, des sauces et des aromates. Avec des participations dans les groupes Vittel (1969) et L'Oréal (1974), Nestlé est entré dans les secteurs des eaux minérales et des cosmétiques. Grâce à ses nombreuses acquisitions, le groupe de Vevey est devenu au début du XXIe s. le leader mondial de l'alimentaire.

Pendant la seconde moitié du XXe s., le nombre des personnes travaillant pour l'industrie alimentaire a fortement augmenté en Suisse, passant de 27 369 personnes en 1945 à 64 795 en 2000 (le 6,4% des travailleurs du secteur secondaire, sans compter le bâtiment). Pendant la même période, le processus de concentration et d'internationalisation s'est poursuivi et a concerné différentes entreprises souvent absorbées par de grandes multinationales. En 1970, les fabricants de chocolat Tobler, Suchard et Ammann ont fusionné dans le groupe Interfood, repris en 1982 par Jacobs, absorbé à son tour par Philip Morris en 1990, qui a créé Kraft Jacobs Suchard (depuis 2000, Kraft Foods), un colosse alimentaire qui emploie plus de 30 000 personnes dans cinquante pays. Cette évolution a connu une forte accélération dans les dernières décennies du XXe s. et a conduit à l'acquisition de diverses entreprises prestigieuses par des multinationales: la bernoise Wander a été achetée en 2002 par Associated British Foods (ABC), alors qu'en 2000 Carlsberg (Danemark) a pris le contrôle de la brasserie Feldschlösschen.

En Suisse, le secteur alimentaire et des produits stimulants est resté le bastion des petites et moyennes entreprises qui produisent en grande partie pour le marché national: en 2000, sur 2621 entreprises de la branche 2063 (78,7% du total) occupaient moins de neuf employés et seulement trente-quatre donnaient du travail à plus de 250 personnes. La grande distribution (Migros, Coop) peut compter en partie sur ses propres usines. En 2001, les branches les plus importantes en nombre d'employés étaient la production de viande et de ses dérivés (8876 personnes), de convenience food (5433), de chocolat (4444) et d'autres conserves (4208). L'importance prise par le convenience food (produits alimentaires réfrigérés ou surgelés prêts à l'usage) et par les conserves traditionnelles reflète le changement des habitudes alimentaires (Manières de table), dû à l'avènement de la société de consommation et aux modifications intervenues dans le marché du travail (augmentation du nombre de femmes exerçant une activité rétribuée). Entre 1990 et 2000, le secteur a stagné. Cependant, il faut souligner que les chiffres de la production intérieure ne reflètent pas entièrement l'importance de l'industrie alimentaire suisse puisque, par exemple, la plus grande partie du chocolat suisse vendu à l'étranger est produite hors de nos frontières.

Références bibliographiques

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Auteur(e): Sandro Guzzi-Heeb / DW