Café (produit)

Plante originaire du sud de l'Ethiopie et dont la plus ancienne mention en Europe se trouve dans un récit de voyage de 1582 du médecin et botaniste augsbourgeois Leonhard Rauwolf. En Suisse, ce fut Johann Jakob Ammann qui, ayant voyagé en Orient, fit connaître le "breuvage turc" en 1618. Le café, boisson exotique consommée exclusivement par les hommes, se répandit en Europe dès le milieu du XVIIe s., en même temps qu'un nouveau type d'établissement qui prit le même nom (Cafés). Il fut bientôt l'objet de violentes controverses médicales, morales et économiques. Les critiques ne l'empêchèrent pas de s'acclimater solidement, avant la fin du XVIIIe s., chez les citadins suisses aisés et même, sous forme de café au lait ou de bouillie au café, jusque dans certaines régions rurales reculées (alors que le Tessin, par exemple, l'ignorait encore largement). Cependant, jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, les succédanés à bon marché (tirés de céréales, de figues, de glands et surtout de chicorée) étaient plus courants que le vrai café, en dépit ou à cause de l'arrivée de nouveaux consommateurs au XIXe s.: femmes, ouvriers, enfants.

Dans la seconde moitié du XIXe s., des brûleries en gros se chargèrent de plus en plus de la torréfaction, à la place des cafetiers et des ménages. En 1912, la maison allemande HAG (Kaffee-Handels-AG) ouvrit la première fabrique de café sans caféine en Suisse. Nestlé lança en 1938 le café soluble (ou nescafé, produit en Suisse). Denrée de luxe, mais de moins en moins coûteuse face à l'augmentation générale des revenus, le café devint après la Deuxième Guerre mondiale un produit de consommation courante et passa devant ses succédanés (Industrie alimentaire). La Suisse importait en 2002 70 624 t de café (dont un bon quart du Brésil et de Colombie), principalement pour son propre usage. Elle comptait environ soixante-cinq brûleries, dont beaucoup ne travaillaient que pour les cafés-restaurants. Les principaux distributeurs sont Nestlé pour le café soluble et Migros pour le café torréfié, puis Coop, Mercure, Kraft Jacobs Suchard et Haco. Avec une consommation annuelle de 8,6 kg par personne (1990-1998), la Suisse se situe dans la moyenne européenne.


Fonds d'archives
– Johann Jacobs Museum, Zurich
Bibliographie
– U. Heise, Kaffee und Kaffeehaus, 1987 (avec bibliogr.)
– D.U. Ball, «Aspekte zur Kaffee-Kultur in der Schweiz», in Folklore suisse, 81, 1991, 2-14
– H.J. Teuteberg, «Kaffee», in Genussmittel: ein kulturgeschichtliches Handbuch, éd. T. Hengartner, C.M. Merki, 1999, 81-115 (avec bibliogr.)
– R. Rossfeld, éd.,Genuss und Nüchternheit. Geschichte des Kaffees in der Schweiz vom 18. Jahrhundert bis zur Gegenwart, 2002

Auteur(e): Albert Pfiffner / PM