Epeautre

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Espèce du genre froment, l'épeautre (Triticum spelta) fut jusqu'au XIXe s. la céréale la plus répandue en Suisse alémanique, où il constituait le premier des grains panifiables, sous les noms de Dinkel, Spelt, Spelz, Korn, Kernen ou Fesen. Il est attesté au Bronze final (dès 1700 av. J.-C.) et, vers 1000 av. J.-C., s'était imposé entre les lacs de Neuchâtel et de Zurich. Contrairement au froment (blé tendre) qui domine en Suisse romande, il est peu exigeant; résistant au froid et à l'humidité, il peut être cultivé comme céréale d'hiver jusqu'à une altitude élevée. La balle adhère fortement au grain et doit être ôtée par roulage avant la mouture. L'épeautre sans sa balle, ou égrugé (Kernen en all.), représentait le principal poste du commerce des grains. Dès la fin du XVIIIe s., en raison du travail supplémentaire exigé par le décortiquage, les paysans abandonnèrent peu à peu l'épeautre pour le froment dans les zones de basse altitude comme la campagne bâloise. Mais il était encore vers 1885 la première céréale d'hiver en Suisse (33% des surfaces cultivées). Il déclina rapidement au XXe s., lorsque des variétés de froment plus résistantes arrivèrent sur le marché. Sa part dans la céréaliculture suisse passa de 19% des surfaces en 1900 à 10% en 1931-1940, 3% en 1971-1980, 1% en 1995 et, par rapport aux seules céréales panifiables, de 4% des surfaces en 1985 à 2% en 1995 et moins de 1,5% en 2000. Le souci d'une alimentation naturelle et la redécouverte des variétés anciennes rendirent à l'épeautre une certaine popularité dès les années 1980, mais sans guère encourager sa culture en Suisse. Au Tessin, il a toujours été peu cultivé.


Bibliographie
– Ch. Pfister, Bevölkerung, Klima und Agrarmodernisierung 1528-1860, 21985, 35-37, 65-66
– D. Zohary, M. Hopf, Domestication of Plants in the Old World, 1994 (32000)

Auteur(e): Markus Mattmüller, Anne-Marie Dubler / PM