Sel

Le sel de cuisine ou chlorure de sodium (NaCl) est un minéral indispensable à l'organisme humain (4 à 6 g/jour au minimum, 15-20 au maximum) et à celui du bétail (jusqu'à 90 g/jour pour une vache). Il a, entre autres propriétés, celles de conserver par dessèchement les denrées périssables (viande, poisson, produits laitiers, peaux) et d'abaisser le point de congélation de l'eau (Conservation des aliments). Indispensable à l'élevage, le sel fut mis aussi à contribution dans diverses productions artisanales (tannerie, poterie, confection de sorbets, préparation de choucroute) ou de pharmacopées. A partir du XIXe s., ses composants chimiques (chlorure et sodium) connurent de très nombreux usages industriels.

Le sel se trouve en abondance dans les mers (en moyenne 35 g/l) mais ne peut être exploité, par évaporation, que lorsque les conditions climatiques (ensoleillement) et topographiques (lagunes) s'y prêtent. Il est aussi présent en sous-sol, là où d'anciennes mers asséchées l'ont laissé (sel gemme, le plus souvent exploité par pompage et cuisson des saumures).

Des besoins universels face à la répartition inégale des lieux de production firent du sel un produit de grande importance historique par son commerce et les routes de celui-ci (viae salariae), par les spéculations politiques auquel il donna lieu, ses incidences sociales et les valeurs symboliques qui lui sont attachées. L'histoire du sel connut une césure dans le second tiers du XIXe s., quand les techniques industrielles permirent l'exploitation de gisements jusque-là inaccessibles ou ignorés, rendant presque tous les pays, dont la Suisse, autonomes pour leur ravitaillement; et lorsque les usages industriels du sel se multiplièrent tandis que d'autres procédés de conservation le remplaçaient.

Auteur(e): Jean-François Bergier

1 - Du Néolithique au XIXe siècle

Un trafic du sel se développa dès le Néolithique, notamment à partir du site de Hallstatt (Salzkammergut), mais nous ignorons quand et dans quelle mesure il concerna l'espace helvétique. Il en va de même pour l'époque romaine. Durant le haut Moyen Age, le ravitaillement en sel fut souvent assuré par les monastères qui obtenaient des concessions dans des salines, comme cela semble avoir été le cas de Saint-Maurice à Salins (Franche-Comté) en 523.

C'est à partir des XIIe s.-XIIIe s. que la question du sel prit toute son importance dans les régions alpines où l'élevage et l'exploitation de ses produits (fromage) connaissaient une rapide extension. Or, la Suisse ne soupçonnait encore aucun des gisements de sel de son sous-sol. En revanche, les pays qui l'entouraient en étaient producteurs; ils investirent les marchés des cantons et se les disputèrent jusqu'au début du XIXe s. Le Tyrol (Hall) et la Bavière (Reichenhall) fournissaient la Suisse orientale et centrale et les Grisons; la Franche-Comté (Salins, exploitation transférée à Arc-et-Senans en 1779) ravitaillait Berne. Le sel méditerranéen de Peccais (Aigues-Mortes) remontait le Rhône vers Genève et la Suisse occidentale. Celui que Venise exploitait dans sa lagune, en Istrie et dans les Pouilles, en Sicile, aux Baléares (Ibiza) et à Ra's al-Makhbaz (Tripolitaine) parvenait au Tessin, en Valais, en Suisse centrale et dans les Grisons; deux contrats vénitiens de 1299 attestent des livraisons du sel nord-africain dans ces vallées. Gênes fut un fournisseur occasionnel, de même que les salines de Lorraine. Provenances et destinations n'étaient cependant pas rigides: acheteurs et vendeurs s'orientaient selon les conditions du marché, la qualité (inégale) du produit offert et la situation politique. La consommation était élevée: le Valais importait par exemple 500 à 700 t par an au XVIe s.

Dès le XVe s., mais surtout sous l'Ancien Régime, le sel fut au cœur de la politique étrangère des cantons qui cherchaient à s'assurer les quantités nécessaires et les meilleures qualités. Il joua son rôle dans la négociation des capitulations du service étranger avec le roi de France dès 1474; au XVIIIe s., le duc de Bavière préférait vendre aux Suisses tout le sel qu'il produisait, ravitaillant ses propres sujets avec le sel moins pur importé du Salzkammergut (Salzbourg). Les Suisses surent tirer avantage de la concurrence entre leurs fournisseurs.

En 1554, la découverte d'une source d'eau salée à Panex, dans le gouvernement d'Aigle, fit naître de grands espoirs à Berne qui cherchait depuis plus d'un siècle à se rendre indépendante des importations de sel. Il fallut déchanter: la source était pauvre. Les forêts de la région furent mises à mal pour fournir le bois nécessaire à la cuisson de la saumure. D'abord médiocre, la production s'améliora dans la première moitié du XVIIIe s. (1582,8 t en moyenne annuelle pour la décennie 1731-1740), retomba ensuite (473,4 t pour la décennie 1771-1780). Elle ne couvrit jamais plus que les besoins du Pays de Vaud et d'une partie de l'Oberland bernois.

Au Moyen Age, le commerce du sel était en principe libre, avec la réserve qu'il ne pouvait être conduit que par une élite de marchands assez puissants. Compte tenu des frais élevés de transport (généralement en sacs, plus légers que les tonneaux) et de péages, les marges de ce commerce restaient faibles, quoique le sel fût la plus chère des marchandises de consommation courante. A partir du XVIe s., cette liberté fut affectée par l'accaparement des trafics de sel par un cercle encore plus restreint de gros négociants qui réussirent à bâtir sur lui des profits considérables: le Zurichois Hans Heinrich Lochmann associé au Schaffhousois Benedikt Stokar pour l'importation à Genève et en Suisse du sel de Peccais (ils gérèrent aussi temporairement les salines du duc de Savoie en Tarentaise); le Genevois Hippolyte Rigaud, les Valaisans Michel Mageran et Gaspard Stockalper qui contrôlèrent le sel de Venise et de France à destination du Valais; la dynastie des Besenval à Soleure ou encore François Fatio à Genève.

D'autre part et surtout, l'Etat s'arrogea le monopole de la revente du sel au consommateur, à partir des greniers à sel gérés par lui. Le monopole fut institué dans les cantons au début du XVIIe s. à l'instar de la France et d'autres Etats. Il s'accompagna parfois d'un impôt à la consommation, la gabelle (d'un mot arabe signifiant "taxe"). On ne la payait pas par exemple dans les cantons de Berne et de Lucerne, mais à Genève, où elle était moins élevée que la gabelle savoyarde. De nombreux contrebandiers français ou savoyards se procuraient donc du sel en Suisse, avec la tolérance tacite des autorités cantonales. Des Comtois passaient ainsi les frontières pour acheter leur propre sel à meilleur compte dans le Pays de Vaud ou le comté de Neuchâtel. Le monopole de l'Etat fut l'une des causes de la guerre des Paysans de 1653 dans les vallées préalpines, notamment bernoises, les sujets demandant le retour au commerce libre qu'ils n'obtinrent pas.

La République helvétique centralisa le monopole, mais celui-ci retourna aux cantons en partie après 1803, tout à fait après 1815. Formellement, ceux-ci assurèrent le contrôle de la vente de sel jusqu'en 1975.

Auteur(e): Jean-François Bergier

2 - XIXe et XXe siècles

En 1836, après bien des forages infructueux le long du Rhin, l'ingénieur allemand Carl Christian Friedrich Glenck réussit à atteindre une épaisse (6 m) couche de sel à 135 m sous terre à Schweizerhalle. L'exploitation de cette saline débuta en 1837 en utilisant le charbon comme combustible; en peu de temps, elle atteignit une production de 10 000 t/an. Peu après s'ouvrirent les salines argoviennes concurrentes de Kaiseraugst (1843), Rheinfelden (1844) et Riburg (1848): la Suisse était désormais productrice de tout le sel dont elle avait besoin. Les salines argoviennes se réunirent en 1874, puis s'associèrent avec la bâloise Schweizerhalle en 1909 sous le nom de Salines suisses du Rhin réunies. Tous les cantons participèrent à la gestion de cette SA, à l'exception de Vaud, actionnaire majoritaire des Salines de Bex dont il tire ses besoins (env. 35 000 t/an). Un concordat intercantonal en 1975 délégua aux Salines du Rhin les monopoles cantonaux, y compris le prélèvement de la taxe réservée aux cantons; le Liechtenstein (1990) et la Südsalz GmbH (2004) en sont aussi actionnaires. La société réalise depuis les années 1990 un chiffre d'affaires de 60 à 70 millions de francs. En 1999, elle produisit la quantité record de 505 000 t (110 000 t en 1953, 230 000 en 1965, 391 000 en 1978 et, de façon constante, env. 0,2% de la production mondiale); au début du XXIe s., la production était de 400 000 à 500 000 t par an. La saline de Kaiseraugst cessa de produire après la fusion de 1909, celle de Rheinfelden en 1942. Restèrent en activité celles de Riburg et de Schweizerhalle. La production s'adapte à la demande. Mais elle connut des goulets d'étranglement pendant la Deuxième Guerre mondiale (manque de charbon) ou en 1999, 2003 et 2010 (enneigement).

Avec le milieu du XIXe s. et l'autonomie enfin acquise par la Suisse, les usages du sel changèrent rapidement. De nouvelles techniques de conservation des denrées périssables l'écartèrent de cet usage, jusqu'alors le plus important. L'ajout d'iode et de fluor depuis les années 1950 permit d'éliminer les goitres et le crétinisme et de limiter les caries. Au début du XXIe s., l'emploi alimentaire demeure stable (env. 10%), mais les autorités tentent de faire baisser sa consommation (montée à env. 8 à 10 g/jour) pour des raisons médicales. Les composants chimiques du sel, chlore et sodium, occupèrent une place croissante dans les productions industrielles les plus diverses (matières plastiques, lessives, produits pharmaceutiques ou de beauté par exemple) et cet usage absorbe la majeure partie de la production. Depuis quelques décennies cependant, il est concurrencé par les services de voirie qui utilisent le pouvoir du sel d'abaisser le point de congélation de l'eau pour déneiger les routes (années 1970, env. 12% de la production, début XXIe s. entre 20 et 45% selon les années).

Auteur(e): Jean-François Bergier

3 - Le sel symbole

Par les vertus qui lui étaient attachées et par son importance quotidienne, l'"or blanc" occupait partout une place symbolique remarquable dans l'imaginaire collectif. Il entrait dans maints usages liturgiques et magiques, comme symbole de pureté, mais aussi de force, chassait le Diable, donnait vigueur aux nouveau-nés comme aux amants peu empressés, intervenait dans légendes et dictons. Présente sur toutes les tables, la salière inspira les artistes; la renverser était de mauvais augure. Le sel (lat. sal, moyen haut all. hal, grec hals) marqua également la toponymie (Salins, Salzbourg, Hall, Hallstatt, Halle) et le vocabulaire (salade, saucisse, salaire, halogène).

Désormais produit banal et bon marché malgré la taxe qui le frappe toujours, souvent caché, le sel retrouve son lustre avec la fleur de sel ou le sel himalayen, mis à la mode au début du XXIe s. sur les tables suisses et vendus à prix d'or.

Références bibliographiques

Bibliographie
– P. Guggisberg, «Der bernische Salzhandel», in AHVB, 32, 1933, 1-66
– A. Dubois, Die Salzversorgung des Wallis 1500-1610, 1965
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– R.P. Multhauf, Neptune's Gift, 1978
– J.-F. Bergier, Une hist. du sel, 1982
– J.-C. Hocquet, Le sel et le pouvoir, 1985
– H.-H. Emons, H.-H. Walter, Alte Salinen in Mitteleuropa, 1988
– J.-C. Hocquet et al., éd., Das Salz in der Rechts- und Handelsgeschichte, 1991
– A. Ferrer, Tabac, sel, indiennes...: douane et contrebande en Franche-Comté au XVIIIe s., 2002
– Ch. Baumgartner, «Salz in Luzern», in Gfr., 162, 2009, 5-106

Auteur(e): Jean-François Bergier