Chocolat

Le chocolat, qui figure depuis le milieu du XIXe s. parmi les clichés réducteurs que l'étranger se fait de la Suisse et les Suisses d'eux-mêmes, est un aliment et un stimulant composé de fèves de cacao travaillées selon diverses recettes, auxquelles on ajoute selon les goûts du sucre, du beurre de cacao ou d'autres graisses végétales, des produits laitiers (Lait condensé), des arômes, des noix, etc.

Amenés d'Amérique centrale en Europe par Hernando Cortez en 1528, les fèves de cacao et le chocolat atteignirent la Suisse au XVIIe s. au plus tard. Au XVIIIe s., la vente et la fabrication artisanale du chocolat, pour laquelle on utilisait en Suisse des moulins hydrauliques (Schermenmühle à Berne vers 1750), était surtout le fait de travailleurs migrants italiens et français, actifs au Tessin (val Blenio) et au bord du Léman (une entreprise fondée en 1767 à Vevey, une en 1788 à Morges, deux en 1792 à Lausanne).

Des nombreuses fabriques éphémères créées au XIXe s., quelques-unes survécurent plus longtemps ou même jusqu'à nos jours. Citons Cailler (à Vevey-Corsier dès 1819), Suchard (Serrières, 1826), Favarger (Genève 1826), Kohler (Lausanne, 1830), Sprüngli (Zurich, 1845), Maestrani (Lucerne, 1852), Klaus (Le Locle, 1856), Peter (Vevey, 1867), Lindt (Berne, 1879), Frey (Aarau, 1887) et Tobler (Berne, 1899). Camille Bloch (Berne, 1929) est un exemple de création du XXe s. Nestlé (fondé en 1867) est aujourd'hui le plus important producteur mondial de chocolat.

Bien que la plupart des entreprises aient très tôt exporté, l'entrée massive sur le marché mondial et l'essor consécutif de l'industrie chocolatière ne commencèrent que dans les années 1880. L'invention du chocolat au lait par Daniel Peter (1875) et du chocolat fondant (grâce au conchage) par Rudolf Lindt (1879) contribuèrent fortement à la réputation universelle des chocolats suisses. Les exportations passèrent de 502 t en 1887 à 27 262 t en 1915, sommet inégalé jusqu'en 1987. Elles représentaient les deux tiers environ de la production avant la Première Guerre mondiale; après avoir baissé à 44% en 1994, leur part est à nouveau montée à 60% en 2010. La conquête des marchés étrangers et les besoins en capitaux qu'elle nécessitait favorisèrent les fusions et les coopérations. Les restrictions protectionnistes renforcèrent la tendance à fonder des centrales de production et de vente à l'étranger. Aujourd'hui, la plus grande part du chocolat suisse vendu à l'étranger y est aussi produite. Avec une consommation de 12 kg par personne (2010), la Suisse se trouve largement en tête du palmarès mondial. Les ventes ont passé de 108 882 t en 1990 (avec 5236 employés) à 176 424 t en 2010 (avec 4241 employés).

Exportations de produits au chocolat (en tonnes)
Annéechocolatpoudre/demi-produitstotal
188747329502
189064239681
19002 9431973 140
191010 04071610 756
192015 60764616 253
19306 1851546 339
194025275327
1950a1 5742241 798
19606 9883397 387
19708 3476308 977
198014 8281 65016 478
199036 0574 03640 093
200055 1858 76063 945

a Chiffres basés jusqu'en 1950 sur les positions 63 et 64 des statistiques douanières, puis sur les données des fabricants de chocolat.

Sources:Statistique du commerce extérieu; Chocosuisse

L'Union libre des fabricants suisses de chocolat, fondée en 1901, donna naissance en 1916 à la Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat (aujourd'hui Chocosuisse) et à la Convention chocolatière suisse, qui fut dissoute en 1994. La première défend les intérêts généraux de ses membres, la seconde s'occupait de fixer des conditions de prix et de livraison unifiées.

Les principaux produits de l'industrie chocolatière suisse sont aujourd'hui le chocolat en plaques (97 528 t vendues en 2010), les articles de confiserie tels que les pralinés et les barres (38 797 t), les demi-produits pour confiseurs (30 773 t) et divers articles pour les fêtes (8109 t). Le cacao et le chocolat en en poudre ont toujours joué un rôle secondaire (1,2 t en 2010).


Bibliographie
– V. Hadorn et al., Schokolade, 1994
150 Jahre Freude bereiten, 1995
BZGH, 63, 2001
– A.J. Bougard, CH comme CHocolat, 2001
L'oro bruno - Cioccolato e cioccolatieri delle terre ticinesi, cat. expo. Lottigna, 2007
– F. Chiapparino, R. Romano éd., Il cioccolato: Industria, mercato e società in Italia e Svizzera (XVIII-XX sec.), 2007
– R. Rossfeld Schweizer Schokolade, 2007

Auteur(e): Albert Pfiffner / WW