Eaux-de-vie

Par distillation, ou cuite, de liquides fermentés (traditionnellement issus de produits naturels comme le vin ou les fruits, mais qui peuvent être aussi de la mélasse ou de la cellulose), on obtient de l'alcool, destiné soit à des usages industriels, pharmaceutiques ou cosmétiques, soit à la préparation d'eau-de-vie, par adjonction d'eau (pour ramener la teneur en alcool à 25-55% du volume) et éventuellement d'arômes.

1 - Moyen Age et époque moderne

Au Moyen Age, l'eau-de-vie n'était pas considérée comme un excitant, mais comme un médicament, préparé par les moines et les apothicaires. Au XVe s. encore (à Saint-Gall en 1426), la lie était déductible de l'impôt sur le vin en tant que dépôt sans valeur. En Suisse, les eaux-de-vie commencent à apparaître dans les textes officiels (Mandats sur les moeurs et statuts municipaux) après 1600. Mais leur production était déjà courante, en particulier dans certaines régions campagnardes comme la Basse-Argovie bernoise. Les autorités tentèrent de soumettre à concession la distillation et la vente, et de taxer le schnaps comme le vin (Ohmgeld). Les distillateurs professionnels patentés étaient protégés contre la concurrence sauvage (statuts de Thoune, 1677), mais avaient aussi l'interdiction de vendre l'eau-de-vie par colportage (Berne, 1675) ou à leur domicile: ils devaient l'amener au chef-lieu, pour faciliter le contrôle (Berne, 1736). A Saint-Gall, seuls les tonneliers avaient le droit de produire de l'alcool professionnellement (1673).

On distillait surtout des cerises, des quetsches, des pommes et poires émincées, la lie de vin et de cidre, le marc de raisin et de fruit, plus rarement des céréales. Genève interdit en 1617 de distiller le vin, mais non la lie. L'alcool servait de remède pour hommes et bêtes, et de matière première pour les apothicaires. Pour éviter des abus (signalés notamment lors des crises des années 1640, 1690 et 1770), on interdit la vente dans les pintes, ainsi que toute consommation d'eau-de-vie, avant le culte (Glaris, 1690). Berne réagit en 1788 contre les aubergistes débitant des eaux-de-vie frelatées. Faute de moyens de contrôle, les autorités ne purent jamais imposer la confiscation des alambics ou la prohibition des importations.

Auteur(e): Anne-Marie Dubler, Theres Maurer / PM

2 - XIXe et XXe siècles

Jusqu'en 1885, le monopole des eaux-de-vie et le revenu des taxes qui les frappaient appartenaient aux cantons. La production augmenta considérablement au XIXe s., surtout celle d'alcool de pommes de terre dans les distilleries domestiques des cantons agricoles de Fribourg, Berne, Soleure, Argovie et Lucerne. En même temps l'alcoolisme prenait des proportions inquiétantes. Des sociétés d'utilité publique (mouvements d'Abstinence) parvinrent finalement à faire inscrire dans la Constitution, en 1885, un article 32bis qui remettait à la Confédération le monopole de la fabrication et de l'importation des eaux-de-vie (sauf celles de fruits et de vin). Des concessions furent accordées, notamment à des coopératives agricoles, tenues de livrer leur production à la Confédération. L'essor des cultures fruitières ayant entraîné une production accrue de träsch et de bätziwasser (marcs de fruits), ainsi qu'une nouvelle augmentation de la consommation, la législation fut modifiée en 1930 (art. 31 et 32bis de la Constitution).

Depuis, le monopole de la Confédération s'est étendu à tous les spiritueux, sans exception. Les distilleries professionnelles et à façon doivent avoir une concession, de même que, depuis 1945, les distilleries domestiques. Les particuliers ont l'obligation de s'adresser à un distillateur à façon. L'importation est en mains privées, mais elle est contrôlée et taxée. Décentralisée selon la tradition helvétique, l'administration est exercée notamment par des inspecteurs d'arrondissement. Le revenu fiscal provenant de la vente et du petit commerce alla d'abord aux cantons, qui l'ont partagé par moitié dès 1933 avec la Confédération. Depuis 1984, les 90% sont versés dans les caisses fédérales en faveur de l'AVS et les 10% restants aux cantons pour la prévention de l'alcoolisme.

Distilleries concessionnaires
 195319952000
Distilleries domestiques25'84910'2219'680
Distilleries professionnelles2'6991'014702
dont productrices d'eaux-de-vie de fruits à pépins876316350a
dont productrices d'eaux-de-vie spéciales961338-a
dont distilleries à façon 862360352
Distilleries industrielles (éthanol)311

a ne sont plus recensées séparément

Sources:HSVw 1, 29-35; Rapport de gestion 1999/2000 de la Régie fédérale des alcools

La consommation par personne a connu de grandes variations. Elle a été forte aussi bien dans des époques difficiles (années 1880) que dans des temps d'abondance (années 1970 et 1980), quand l'eau-de-vie était relativement bon marché. En revanche, elle a diminué lors de la crise des années 1930, sous l'effet d'une législation sévère combinée à des prix élevés. Dans les années 1990, elle a baissé en raison d'une prise de conscience de ses effets sur la santé.

Consommation d'eau-de-viea
EpoqueTotal
1880-188411,8 l
1893-19027,2 l
1933-19392,9 l
1961-19654,5 l
1981-19855,4 l
1991-19944,1 l
1995-19993,7 l

a Consommation annuelle d'eau-de-vie à 40°, par habitant

Sources:Consommation d'alcool 1880-1995, 1996; Régie fédérale des alcools

Parmi les spécialités suisses, on compte surtout des eaux-de-vie de fruits à noyau, de lie de vin, de marc de raisin et de plantes sauvages (gentiane, genièvre). Au XIXe s., la production du kirsch de Zoug et celle de l'absinthe neuchâteloise sont devenues de véritables industries d'exportation.

Auteur(e): Anne-Marie Dubler, Theres Maurer / PM

Références bibliographiques

Sources imprimées
SDS
Idiotikon, 5, 762
Bibliographie
Volkswirtschafts-Lexikon der Schweiz, 1, 1885-87, 297-299
HSVw, 1, 29-35
100 ans Loi sur l'alcool, 1987
Consommation d'alcool, 1986-