Boulangerie

Vieux métier artisanal, la fabrication de pains et d'articles de boulangerie fine est aujourd'hui largement mécanisée et en partie industrialisée. La boulangerie relevait jusqu'au XIXe s. du régime des Banalités, qui assurait des débouchés et une protection contre la concurrence (monopole). Longtemps il n'y eut de boulangeries que dans les villes, les bourgs et les couvents, les paysans cuisant leur pain au four domanial ou communal (four dit banal). Dans les cités alémaniques, les boulangers s'organisèrent en Corporations dès le bas Moyen Age. Ils étaient soumis comme les autres corps de métier à des prescriptions concernant la durée d'apprentissage (deux ans), le compagnonnage et l'examen de maîtrise (Artisanat). A Genève, ces règles s'imposèrent à partir de 1628, quand les autorités rassemblèrent en corporation les boulangers de la ville. Comme l'ensemble du commerce alimentaire, la boulangerie était soumise à la surveillance et aux règlements de l'autorité municipale ou, dans les campagnes, du seigneur foncier (du souverain à partir du XVIe s.). Elle bénéficiait, comme banalité, d'un débouché assuré et sans concurrence. Le droit de boulangerie était toujours lié à un immeuble, qui pouvait le conserver longtemps après la cessation d'un commerce. Dans les villes de Suisse alémanique, la vente ne se faisait pas au lieu de fabrication, mais sur un étal du marché couvert. Le privilège corporatif avait pour contrepartie des obligations: les boulangers étaient tenus de cuire du pain blanc et bis de trois à cinq fois par semaine. Si l'offre devenait insuffisante, la profession entière était sanctionnée. Des inspecteurs vérifiaient la qualité des marchandises; ils pouvaient infliger des amendes ou procéder à des confiscations. Le prix du pain demeurait constant, c'est le poids qui variait, fixé par l'autorité d'après le cours des grains. Changeant selon les régions, l'offre comportait des pains de formes diverses (miches, couronnes) faits avec divers types de farine, ainsi qu'un assortiment de boulangerie fine: tresses, ballons, petits pains, bretzels.

Dans les villes, il était possible d'évaluer la demande et d'y ajuster la production. A la campagne, seuls les gros bourgs avaient des boulangeries. Elles devaient défendre dans un vaste rayon leur monopole contre des meuniers ou des aubergistes cuisant illégalement du pain, puis, dès le XVIe s., contre des boulangers libres qui proposaient de gros pains bon marché à une population croissante de journaliers, d'artisans et d'ouvriers à domicile trop pauvres pour cultiver eux-mêmes des céréales. Ces clandestins livraient eux-mêmes leurs clients ou fournissaient des marchands de pain, qui exerçaient parfois leur commerce même dans des localités pourvues de boulangeries. Les autorités des XVIIe et XVIIIe s. protégeaient les boulangers réguliers en ne délivrant que parcimonieusement de nouvelles patentes (à Zurich par exemple, il fallait avoir été reçu dans la corporation). Elles toléraient toutefois la fabrication libre de pain à l'intention de la population pauvre des campagnes. En ville, on distinguait entre ceux qui produisaient pour le marché et ceux qui travaillaient avec la farine ou la pâte apportée par leurs clients. Aux XVIe-XVIIe s., des boulangers spécialisés dans des articles tels que les pâtés, les pains d'épice, les Hüppen thurgoviens ou les Tirggel zurichois s'émancipèrent pour former parfois des corporations spécifiques. Le XVIIIe s. vit même certains de ces artisans pratiquer sans autorisation leur métier dans les campagnes.

Le XIXe s. soumit les boulangeries aux inspectorats cantonaux des denrées alimentaires. Le prix du pain était partout contrôlé; le régime de la banalité subsista dans quelques cantons jusqu'à la révision constitutionnelle de 1874, qui, en consacrant la liberté du commerce, permit de transférer à la Confédération la haute surveillance des denrées alimentaires (loi de 1906). Durant les deux guerres mondiales, il fallut imposer le rationnement du pain. Depuis la suppression des subventions aux céréales panifiables (révision partielle de la loi sur le céréales en 1980), seul le prix du pain courant est plafonné, le prix et l'éventail des autres articles de boulangerie sont libres.

Dès 1850, les anciens fours en pierre chauffés de l'intérieur furent progressivement remplacés par des installations à chauffage extérieur. Le début de la mécanisation (machines à pétrir, à diviser la pâte) se situe vers 1900, époque des premières boulangeries industrielles. A côté des boulangers s'installèrent des pâtissiers-confiseurs. Le déclin de la fabrication domestique du pain eut pour corollaire une multiplication des boulangeries et surtout des boulangeries-pâtisseries, assorties parfois d'un commerce annexe (salon de thé, épicerie). L'essor des grandes surfaces provoqua dès 1950 une chute du nombre des exploitations (8553 en 1955, 6800 en 1965, 5007 en 1975, 4458 en 1985, 3955 en 1995, 2425 en 2005). Les petites et moyennes entreprises occupant moins de dix personnes dominent (98% en 1955, 89% en 1975, 88% en 1995, 72% en 2005). La durée d'apprentissage est dans toute la Suisse de deux ans pour les boulangers, de trois pour les boulangers-pâtissiers. Fondée en 1885, l'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers comptait 3000 membres en 2008, regroupés en 75 sections et associations cantonales.


Bibliographie
HSVw
Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 134-135
– A.-M. Dubler, Handwerk, Gewerbe und Zunft in Stadt und Landschaft Luzern, 1982, 300-304
La boulangerie suisse, 1983
– L. Wiedmer, Pain quotidien et pain de disette, 1993
Panissimo, 1997-

Auteur(e): Anne-Marie Dubler / WW