• <b>Porc</b><br>Alimentation des porcs dans l'exploitation agricole de J. Güsy à Porrentruy. Photographie, vers 1921 (Musée national suisse). Dans le quotidien paysan, la charge d'élever les porcs revenait en général aux femmes. La fermière (ou la servante) a préparé la pâtée dans un tambour mélangeur avant de la verser dans l'auge. L'on achetait fréquemment des porcelets pour les engraisser à la ferme avec de l'orge broyée, des pommes de terre bouillies et des restes jusqu'à ce qu'ils soient bons pour la boucherie.

Porc

Le porc sauvage fut domestiqué il y a environ 10 000 ans en Anatolie orientale. Pendant la civilisation de la céramique rubanée (VIe s. millénaire), cette domestication se produisit localement sur le territoire de l'Allemagne actuelle. En Suisse, le porc domestique est attesté déjà vers 5000 av. J.-C. (habitats néolithiques de Sion), mais son rôle dans l'alimentation humaine est alors encore fort modeste.

Les os de porc se font plus fréquents dans les couches anciennes des stations littorales du Plateau (vers 4300 av. J.-C.). La présence de croisements entre porcs domestiques et sangliers sauvages de plus grande taille indique que les premiers paissaient librement dans les forêts proches des habitats. Dès 4000 av. J.-C., ces hybrides deviennent rares, signe d'une meilleure séparation entre les deux races. Les civilisations de Pfyn (vers 3600 av. J.-C.) et de Horgen (dès 3400 av. J.-C.) intensifièrent l'élevage du porc, qui dès lors fut le deuxième animal fournisseur de viande, après le bœuf. Cette évolution se poursuivit aux âges du Bronze et du Fer.

A l'époque romaine, les couches privilégiées de la population pouvaient se permettre une consommation assez massive de porc, comme le montre par exemple la forte proportion d'os de cet animal dans les dépotoirs des maisons d'Augusta Raurica richement décorées. Sous l'Empire, les offrandes funéraires comestibles consistaient le plus souvent en viande de porc. Au sud des Alpes, quelques sources illustrées attestent la préférence des éleveurs pour des animaux très gras. Au Moyen Age, le porc resta l'un des principaux pourvoyeurs de viande et de graisse. On ne l'élevait pas seulement à la campagne, mais aussi en ville, et on le destinait surtout à la consommation directe. Les artisans actifs dans l'alimentation, comme les boulangers, l'appréciaient car il recyclait leurs déchets. On formait des troupeaux que des porchers emmenaient paître sur les jachères, dans les champs moissonnés et en automne dans les forêts de chênes et de hêtres, où ils se bourraient de glands et de faînes. Jusqu'à l'époque moderne, les porcs domestiques étaient de petit calibre et relativement maigres. Avec leurs soies épaisses et leur groin allongé, ils ressemblaient beaucoup à des sangliers, dont ils se distinguaient surtout par une taille nettement moindre.

Au commencement du XIXe s., l'interdiction du glandage fut largement compensée par l'arrivée de nouveaux aliments: la pomme de terre et le petit-lait. Vers 1850, on estimait le cheptel porcin à 280 000 têtes: ce nombre passa à 304 428 en 1866 (date du premier recensement fédéral du bétail) et à 570 226 en 1911. L'essor n'était pas seulement dû à l'alimentation diversifiée, mais aussi aux progrès dans les techniques d'élevage. En 1830 déjà, l'agronome genevois Charles Martin avait fait venir des porcs d'Angleterre, pays où l'on procédait à des sélections depuis le XVIIIe s. à partir de races asiatiques. Entre 1880 et 1910, on obtint par croisement entre porcs indigènes et représentants du Yorkshire les deux races actuellement reconnues et encouragées en Suisse, le porc amélioré et le grand porc blanc. Les nombreuses races rustiques à maturité lente (comme le cochon de la Marche dans le canton de Schwytz) furent évincées par les animaux à maturité précoce et croissance rapide, qui se prêtent bien à l'engraissement. L'Etat soutint l'amélioration des races par des arrêtés et des subventions aux Sociétés cantonales d'agriculture.

Elevage du porc, 1866-2010
AnnéeNombre d'éleveursNombre de porcsNombre de porcs par éleveur
1866121 700304 4002,5
1876129 100334 5002,6
1886139 700394 9002,8
1896168 200567 0003,4
1906146 300549 0003,8
1916140 900544 6003,9
1921174 300640 1003,7
1931154 600926 4006,0
1941154 300764 4005,0
1951138 700892 1006,4
1961116 6001 334 60011,4
196690 2001 513 80016,8
197362 4002 136 00034,2
197846 5002 114 80045,5
198337 4002 191 30058,6
198829 2001 940 90066,5
199323 6001 691 80071,7
199817 6001 487 00084,5
200312 9001 528 900118,5
20089 6001 540 100160,4
20108 8001 589 000180,6

Sources:Stat. hist.; Annu. stat.

Le cheptel quadrupla entre 1911 et 1983 et atteignit alors son apogée avec environ 2,2 millions de têtes. Le secteur connut dans les années 1950 et 1960 un important mouvement de concentration. La part des détenteurs nourrissant quelques bêtes se réduisit constamment (en 2007, 7% des éleveurs possédaient environ 40% des effectifs). De ce fait, le rôle même du porc a évolué: il ne sert plus à mettre en valeur les déchets des exploitations agricoles dans un cadre de consommation directe, mais il est produit en masse selon les besoins du marché.

<b>Porc</b><br>Alimentation des porcs dans l'exploitation agricole de J. Güsy à Porrentruy. Photographie, vers 1921 (Musée national suisse).<BR/>Dans le quotidien paysan, la charge d'élever les porcs revenait en général aux femmes. La fermière (ou la servante) a préparé la pâtée dans un tambour mélangeur avant de la verser dans l'auge. L'on achetait fréquemment des porcelets pour les engraisser à la ferme avec de l'orge broyée, des pommes de terre bouillies et des restes jusqu'à ce qu'ils soient bons pour la boucherie.<BR/>
Alimentation des porcs dans l'exploitation agricole de J. Güsy à Porrentruy. Photographie, vers 1921 (Musée national suisse).
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Bibliographie
– H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, 1956, 76-79
– H. Brugger Die schweizerische Landwirtschaft 1850 bis 1914, 1978, 195-199
– H. Hofmann, Die Tiere auf dem Schweizer Bauernhof, 1984, 129-147
– H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980, 1985, 243-249
SPM, 2, 111-113
– G. Larson et al., «Ancient DNA, pig domestication, and the spread of the neolithic into Europe», in PNAS, 104, 2007, no 39, 15276-15281

Auteur(e): Jörg Schibler, Peter Lehmann / PM