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Bovins

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Les bovins actuels sont issus de l'urus ou aurochs, autrefois répandu dans une grande partie de l'Eurasie et en Afrique du Nord, et exterminé au XVIIe s. La domestication se fit au VIIIe millénaire av. J.-C., dans le cadre de la "révolution néolithique".

Les premières attestations en Suisse proviennent des sites néolithiques de Sion (vers 5000 av. J.-C.), du Plateau (stations littorales, dès 4300 av. J.-C.), de la vallée du Rhin (Schellenberg FL, 4300 av. J.-C.) et des Grisons (Tamins-Crestis, 3200 av. J.-C.). Les hommes du Néolithique et du Bronze s'efforcèrent d'intensifier l'élevage de bovins, dans un environnement qui, au début (Ve millénaire av. J.-C.), ne s'y prêtait guère: il fallut défricher des clairières dans le manteau forestier recouvrant le Plateau. La part des os de bovins par rapport à ceux de l'ensemble desAnimaux domestiques varie dans les plus anciens sites littoraux entre 5% et 60% et se stabilise vers 2800 av. J.-C. autour de 60%.

Les études récentes d'ossements retrouvés dans la région du lac de Zurich montrent une évolution des pratiques. Dans une première phase, la production de viande était privilégiée. Celle de lait s'y ajouta lors de la première moitié du IVe millénaire, ce qui ressort de la proportion entre mâles et femelles, 75% des animaux adultes étant des vaches. En outre, la moitié des bêtes abattues avaient moins de six mois. Ces deux indices témoignent d'une production laitière accrue, les vaches n'ayant de lait qu'après avoir vêlé et la période de lactation s'allongeant si l'on retarde le plus possible le sevrage des veaux, ce que l'on savait apparemment. Dès 3400 av. J.-C. environ, les preuves de l'emploi de bovins (taureaux et vaches d'abord; bœufs dès la première moitié du IIIe millénaire) pour leur force de travail s'accumulent: élargissement des articulations et déformations des membres inférieurs, typiques des animaux de trait. Les premières roues de char ont été retrouvées à Zurich (sites du nouveau bâtiment AKAD, vers 3000 av. J.-C., et de la maison de la presse, vers 2700 av. J.-C.) et à Saint-Blaise (vers 2700 av. J.-C.); les premiers jougs doubles à Fenil (Vinelz) et peut-être à Arbon.

Si l'importance économique des bovins s'accrut avec le temps, leur taille moyenne (110 cm au garrot à l'époque néolithique) diminua peu à peu. Cette tendance s'inversa provisoirement durant la période romaine, ce qui est dû à l'importation d'animaux italiens de grande taille, mais aussi à de nouvelles techniques d'élevage en Suisse. Les bovins jouaient alors un grand rôle, sans doute dans le cadre d'une exploitation plus intensive des terres agricoles (Terres ouvertes).

Au Moyen Age, les rares documents indiquent que la taille moyenne se remit à baisser, pour atteindre un minimum de 100 cm au garrot au bas Moyen Age (Bâle, église des cordeliers), surtout à cause d'une nourriture insuffisante. En effet, avant l'époque moderne, beaucoup d'animaux devaient se contenter de pâturer soit en Forêt, soit, depuis l'introduction de l'assolement triennal, sur les jachères et les chaumes, avec un complément de paille, de foin ou de feuilles en hiver (Cultures fourragères). L'essor démographique médiéval, qui exigeait une augmentation de la production de céréales, réduisit les surfaces dévolues à la pâture. De manière générale, l'Elevage n'occupait au Moyen Age classique qu'une position secondaire, même si les animaux fournissaient engrais et force de travail à la céréaliculture dominante. Malgré les conditions favorables dont aurait pu bénéficier le Cheval, les bovins étaient les animaux de labeur les plus répandus en Suisse. On admet que les bœufs furent utilisés en grand nombre comme animaux de trait sur les cols alpins jusqu'aux XIVe-XVe s.

Au bas Moyen Age apparurent les Zones agraires spécialisées (élevage dans les Alpes et les Préalpes, céréales sur le Plateau). La Suisse centrale se concentra sur le gros bétail, bovins et chevaux destinés surtout au marché lombard (Commerce de bétail), au détriment des céréales; elle y ajouta à l'époque moderne la production de beurre et de fromage à pâte dure (Industrie laitière). Sur le Plateau en revanche, l'élevage resta généralement au service de la céréaliculture.

Les physiocrates du XVIIIe s., visant de meilleurs rendements, vantèrent les prairies artificielles et la stabulation permanente à la place de la jachère et de la vaine pâture, les cultures fourragères (trèfle), une amélioration des Engrais et d'autres nouveautés culturales (Révolution agricole). Mais seuls les changements politiques et sociaux accompagnant la chute de l'Ancien Régime offrirent les conditions favorables au passage à une agriculture moderne, quand les règles collectives de l'assolement triennal et les redevances féodales firent place aux contraintes du marché. Les premières coopératives d'éleveurs apparurent; elles récompensèrent les meilleurs rendements en lait ou en viande et établirent des herd-books. Une association de coopératives fondée en 1890 devint en 1898 la Fédération suisse d'élevage de la race tachetée rouge, son pendant pour la race brune (en fait à la robe grise) ayant vu le jour en 1897.

Au début de l'ère industrielle, le marché agricole subit le contrecoup des nouvelles techniques: les céréales d'outre-mer à bon marché firent irruption en Suisse vers 1850, ce qui força le Plateau à se tourner vers l'élevage et la production laitière. La fabrication du fromage passa de l'alpe à la plaine. Par la suite et jusqu'à nos jours, l'Etat élabora une Politique agricole interventionniste, dans le but de soutenir les prix et de promouvoir les ventes, tout en encourageant l'élevage.

Vers 1900, en plaine, les vaches pesaient en moyenne 250 kg, avaient une hauteur de 120 cm et produisaient rarement plus de 1500 à 2000 l de lait par an, alors qu'aujourd'hui, dans les races à haut rendement, elles atteignent 750 kg pour une taille de 145 cm et donnent quelque 6000 l de lait par an. Les races les plus répandues en Suisse en 1995 sont la brune suisse (41%) et la tachetée (pie) rouge du Simmental (46%). La Holstein (tachetée noire) représente 11%, la race valaisanne d'Hérens à peine 1%. Si la fribourgeoise noire et blanche a pu être remplacée sans problème par la Holstein canadienne, la question de la pureté de la Simmental amena une "guerre des vaches" dans les années 1960 et 1970. Les premiers croisements avec de la semence de Montbéliarde furent pratiqués illégalement en Suisse romande. Parmi les anciennes races locales, en partie menacées d'extinction, on trouve la hinterwald, la rhétique grise et les variétés non croisées de la brune et de la tachetée du Simmental.

Le développement du cheptel bovin
AnnéeNombre de têtes
1866993 291
18861 212 538
19061 498 144
19211 425 341
19411 584 326
19661 796 389
19782 023 679
20031 570 178

Sources:H. Brugger, Die Schweizerische Landwirtschaft 1850-1914, 1978, 175; H. Brugger, Die Schweizerische Landwirtschaft 1914-1980, 1985, 219; OFS


Bibliographie
– C. Quartier, Paysans aujourd'hui en Suisse, 1978, 37-39
– «100 Jahre Schweizerischer Fleckviehzuchtverband», in Simmentaler Fleckvieh, no 3/4, 1990
– G. Berthoud, «Races de bétail, modes d'élevage et identités régionales», in ASTP, 87, 1991, 187-208
– N. Benecke, Der Mensch und seine Haustiere, 1994
Ressources génétiques agricoles des Alpes, 1995
SPM, 2, 97-114; 3, 178-180; 4, 121-124; 5, 165-171
– J. Schibler et al., Ökonomie und Ökologie neolithischer und bronzezeitlicher Ufersiedlungen am Zürichsee, 1997

Auteur(e): Renate Ebersbach, Heide Hüster-Plogmann, Peter Lehmann / PM