• <b>Cultures fruitières</b><br>La cueillette des poires en 1571, selon un dessin à la plume aquarellé tiré de l'un des vingt-quatre volumes réunis par le chanoine  Johann Jakob Wick (Zentralbibliothek Zürich, Handschriftenabteilung, Wickiana, Ms. F 19, fol. 295v).
  • <b>Cultures fruitières</b><br>Sources: H. Brugger, <I>Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980</I>, 1985-1987; Office fédéral de l'agriculture  © 2003 DHS et Atelier Marc Zaugg, Berne. Evolution des cultures fruitières au XXe siècle: comparaison entre vergers de haute tige et arboriculture intensive sur basse tige.

Cultures fruitières

Les fruits (à noyau, à pépins et baies) sont cultivés en Suisse depuis l'époque romaine; avant l'ère industrielle, ils étaient destinés surtout à la consommation directe du producteur, ou parfois, dès le Moyen Age, offerts sur le marché d'une ville proche. Difficiles à conserver en raison de leur teneur en eau, ils ne figuraient pas au premier rang des redevances seigneuriales et n'ont donc guère laissé de traces dans les sources.

1 - Avant 1800

La cueillette et le séchage des fruits sauvages jouèrent un rôle important aux époques préhistoriques. Les sites littoraux du territoire suisse en ont livré de nombreuses preuves, pour le Ve millénaire av. J.-C. déjà. La culture des arbres fruitiers, qui commença au Proche-Orient au IVe millénaire av. J.-C., fut introduite en Suisse par les Romains, principalement dans leurs villae. On connaissait alors plusieurs sortes de fruits, divers procédés pour entretenir le sol, la lutte contre les nuisibles, le greffage et la recette du cidre. Pline l'Ancien signale au Ier s. apr. J.-C. l'abondance des cerisiers au nord des Alpes. Après la chute de l'Empire, les sources écrites disparaissent, mais l'archéologie atteste que les paysans alémaniques n'ont pas entièrement rompu avec les cultures fruitières (cerises, prunes, cormes et figues) et l'horticulture romaines. Il se pourrait que les châtaignes, qui deviendront un aliment indispensable au Tessin, y aient été introduites entre la fin de l'Antiquité et le Moyen Age.

Durant le haut Moyen Age, les cultures fruitières furent encouragées et pratiquées par les monastères. Les bénédictins répandirent largement les connaissances en ce domaine. Sur le plan de l'abbaye de Saint-Gall figurent un potager, un jardin médicinal et un verger qui servait probablement aussi de cimetière (première mention de cultures fruitières pour la Suisse médiévale, vers 820). L'abbesse Hildegarde de Bingen décrit vers 1160 un grand nombre d'espèces et variétés fruitières. La noblesse s'intéresse aussi à la question; Charlemagne prescrit en 812 les cultures fruitières sur les domaines impériaux. Les premières lois protégeant les arbres fruitiers et les vergers datent de la même époque. Dans l'Empire, la paix territoriale de 1187 prévoit que celui qui aura causé des dommages aux vergers d'autrui sera amputé de la main droite et banni.

Avec l'assolement triennal, les vergers tendirent à se concentrer aux abords des chesaux; on y plantait en particulier des fruits à pépins, le sol au pied des arbres étant exploité comme herbage. Au Moyen Age, on n'appréciait pas les fruits frais, sauf les pommes, que l'on consommait aussi cuites (comme les poires) ou sous forme de cidre et de vinaigre. Cerises, prunes et poires étaient volontiers séchées et servaient alors de substitut au pain, de provisions de voyage ou de réserves pour le printemps, période critique de la soudure (Provisions de ménage, Alimentation). Toute la récolte de noix était pressée (huile comestible ou d'éclairage). On a une idée de la consommation des fruits en ville grâce aux livres de compte des hôpitaux, tel celui de Bâle qui, au bas Moyen Age, achetait au marché des cerises, des pommes, des poires, des coings et des nèfles.

L'arboriculture profita du renouveau de la botanique au XVIe s. L'université de Bâle fonda en 1589 son premier jardin botanique. L'apothicaire Renward Cysat, chancelier de Lucerne, cultivait dans son jardin des arbres fruitiers de France et du Piémont, tout en suivant les travaux des paysans dans leurs vergers. A la même époque, les patriciens commencèrent à aménager dans leurs résidences de campagne des jardins qui, contrairement aux modèles étrangers, mêlaient encore les côtés utilitaires et ornementaux. Au XVIIe s., la France se distingua en matière arboricole. Des mercenaires qui y avaient servi ramenèrent en Suisse de nouvelles variétés et connaissances techniques. Les cultures fruitières connurent un bel essor. Le Bernois Daniel Ragor rédigea en 1639 son Pflantz-Gart, premier livre de jardinage en langue allemande; il y donnait des conseils sur la plantation des fruitiers, les engrais, le greffage, la lutte contre les nuisibles et introduisait la nomenclature allemande. C'est alors seulement que les paysans préférèrent les variétés cultivées. Au XVIIIe s., la Société des sciences naturelles de Zurich publia des recommandations pratiques, dans un but d'encouragement. Les fruits frais et séchés se vendaient facilement dans le pays et même à l'étranger.

<b>Cultures fruitières</b><br>La cueillette des poires en 1571, selon un dessin à la plume aquarellé tiré de l'un des vingt-quatre volumes réunis par le chanoine  Johann Jakob Wick (Zentralbibliothek Zürich, Handschriftenabteilung, Wickiana, Ms. F 19, fol. 295v).<BR/>
La cueillette des poires en 1571, selon un dessin à la plume aquarellé tiré de l'un des vingt-quatre volumes réunis par le chanoine Johann Jakob Wick (Zentralbibliothek Zürich, Handschriftenabteilung, Wickiana, Ms. F 19, fol. 295v).
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En Suisse orientale, on planta beaucoup d'arbres fruitiers aux XVIIe-XVIIIe s. dans des champs, des fossés et au bord des routes (Zones agraires). En revanche, sur le Plateau bernois, en Suisse occidentale et centrale, on fit des plantations groupées. Même les villageois de basse condition possédaient des arbres. A la montagne et dans la plupart des régions de vignoble, on se contentait de quelques fruitiers qui poussaient dans les jardins. Les communes encourageaient les cultures fruitières. A Zollikon par exemple, les nouveaux mariés devaient planter un arbre. De véritables vergers furent aménagés dans des terrains favorables. Au XVIIIe s., le paysage s'enrichit d'un nouvel élément: le jardin patricien riche de nombreuses espèces et variétés.

Auteur(e): Robert Schumacher / PM

2 - XIXe et XXe siècles

Les cultures fruitières déclinèrent au XIXe s. dans les zones vouées à l'industrie, mais elles progressèrent dans les campagnes, afin de couvrir les besoins des populations urbaines. Dans la seconde moitié du XIXe s., la Suisse était le pays d'Europe le plus riche en arbres fruitiers par rapport au nombre d'habitants; elle exportait abondamment sa production. Cette situation résultait non seulement d'une forte demande, mais aussi du recul de la viticulture, victime de nouvelles maladies et de nuisibles, et du déclin de la céréaliculture devant la concurrence étrangère. Les champs transformés en prairies se prêtaient idéalement aux cultures fruitières, destinées désormais au marché et non plus seulement à l'autoconsommation. Depuis le milieu du XIXe s., grâce au chemin de fer, l'écoulement dépendit de moins en moins de la proximité du marché et les producteurs n'eurent plus qu'à se soucier de la qualité du terrain.

Les cantons commencèrent à offrir des cours d'arboriculture fruitière, destinés aux instituteurs de campagne ou visant à former des spécialistes. Une première exposition de fruits et de fleurs fut organisée en 1844 par la Société d'agriculture de Zurich; d'autres suivirent, consacrées aux variétés de fruits, dont on s'efforçait de réduire le nombre en promouvant les meilleures. La diversité en ce domaine est un avantage en cas d'autoconsommation, les risques étant répartis par étalement des périodes de maturité. Mais le commerce souhaite une qualité constante. La commission d'arboriculture fruitière du canton de Berne publia, en 1865, un répertoire des meilleures variétés de fruits à noyau. La Société suisse d'arboriculture et de viticulture influença l'assortiment en diffusant des greffons de variétés recommandées.

Avec l'augmentation des salaires dans l'industrie, la consommation de pommes de terre et de céréales s'accrut, celle de fruits séchés diminua. Jusqu'au début du XXe s., on trouvait plus de poiriers que de pommiers dans le nord-est de la Suisse. Puis le marché fit s'inverser la tendance, parce que les citadins préféraient le cidre de pomme et que les poires se conservaient moins bien. A la fin du XIXe s., les conserveries et cidreries stimulèrent la demande de fruits. Vers 1900, les fruits à pépins progressèrent encore, les fruits à noyau reculèrent à cause de la maladie criblée. L'abricot se développa pourtant en Valais sur les terrains libérés par la correction du Rhône. Les exportations suisses restèrent bonnes jusqu'à la Première Guerre mondiale voire au-delà.

Les producteurs de fruits bénéficièrent d'encouragements officiels et privés, de bons conseils et d'un marché bien organisé. Mais la Confédération et les cantons ne purent intervenir régulièrement qu'après l'adoption de l'arrêté (1884) et de la loi fédérale (1893) sur l'encouragement de l'agriculture. Des stations fédérales de recherches agronomiques se fondèrent à Wädenswil et Changins, à la fin du XIXe s. La Société suisse d'arboriculture et de viticulture devint en 1911 la Fruit-Union Suisse. A la fin des années 1920, apparurent les premiers services cantonaux d'arboriculture. Les difficultés d'écoulement, après une récolte record en 1922 et pendant la crise économique des années 1930 (fort recul des exportations), conduisirent à la promotion de la qualité et à la nouvelle loi sur l'alcool de 1932, qui visait une mise en valeur des excédents plus judicieuse que la distillation (Eaux-de-vie). La Centrale suisse d'arboriculture, fondée en 1934, soutint la transformation du secteur en formant des spécialistes et en conseillant les producteurs.

Les méthodes de culture s'améliorèrent de même que les techniques de mise en valeur. La régie des alcools lança des actions de greffage, pour accroître la qualité de l'assortiment, et d'arrachage, pour diminuer les excédents. On eut des vergers plus compacts et soigné plus efficacements. Pendant la Deuxième Guerre mondiale, il n'y eut aucun problème d'écoulement. Le jus de pomme et le jus de fruit concentré étaient appréciés comme substituts de sucre. On construisit les premiers entrepôts frigorifiques. Juste après la guerre, on exporta de grandes quantités de fruits de table ou à transformer. Les pays voisins se lancèrent dans la culture moderne sur basse tige; devant cette concurrence et face à l'intégration européenne, l'arboriculture suisse, dont les coûts de production étaient plus élevés, vit à nouveau baisser ses exportations. En 1951, entra en vigueur le système des trois phases, selon la loi sur l'agriculture, qui autorise, limite ou interdit les importations en fonction de la disponibilité des fruits indigènes. En 1995, les contingents et interdictions d'importation furent remplacés, pour respecter l'accord de l'Organisation mondiale du commerce sur l'agriculture, par des taxes douanières protectrices, selon le système des deux phases (à une phase protégée succède une phase libre généralement plus courte). Mais malgré ces mesures, des problèmes d'écoulement subsistèrent. Afin de faciliter l'exploitation et pour des motifs économiques, il fallait passer à une production plus rationnelle de fruits de table, dans des plantations compactes de basses tiges à haut rendement. La transformation se fit rapidement dans la région lémanique et en Valais, plus tardivement ailleurs. Les vieux arbres des prés-vergers donnaient souvent des fruits à cidre de piètre qualité, dont il y avait surabondance; en outre ils gênaient les machines agricoles. La régie des alcools promut leur arrachage. La rationalisation des méthodes de culture alla de pair avec une production spécialisée et de type industriel, mais qui est restée aux mains d'entreprises familiales. Divers systèmes ont été testés: on a planté les arbres plus serré, on n'a plus exploité l'herbe à leur pied, leurs besoins ont déterminé la manière d'entretenir le sol. En 2002, la superficie des cultures de type moderne était de 6603 ha (48,5% en Suisse occidentale, 22% en Suisse centrale et 29,5% en Suisse orientale). Mais les plus grands changements sont venus de la production intégrée, voire biologique, qui se veut proche de la nature; cette tendance satisfait des consommateurs de plus en plus conscients des questions de santé et d'environnement.

<b>Cultures fruitières</b><br>Sources: H. Brugger, <I>Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980</I>, 1985-1987; Office fédéral de l'agriculture  © 2003 DHS et Atelier Marc Zaugg, Berne.<BR/>Evolution des cultures fruitières au XXe siècle: comparaison entre vergers de haute tige et arboriculture intensive sur basse tige.<BR/>
Cultures fruitières: haute et basse tige 1929-2001

L'arboriculture intensive et l'arrachage des arbres des prés-vergers ont eu des répercussions sur le paysage. A la fin des années 1980, les hautes tiges qui subsistaient étaient en majorité des sujets vieillis et en mauvais état sanitaire; la moitié seulement était viable à long terme. Or il s'agit d'éléments marquants du paysage, abritant nombre d'oiseaux et d'autres animaux. A ce titre, on recommença à les protéger dans les années 1980, à l'aide de subventions cantonales et fédérales en faveur de l'arboriculture traditionnelle.

Auteur(e): Robert Schumacher / PM

Références bibliographiques

Bibliographie
– W. Hunziker, Der Obstbau in der Nordostschweiz, 1936
– W. Schwarzenbach, «Aus der Geschichte unseres Obstbaus», in Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 84, 1948, 377-382
– W. Koblet, «Unser Obstbau im Laufe der Zeit», in Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 97, 1961, 15-20
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– S. Martini, Geschichte der Pomologie in Europa, 1988
Jardins et vergers en Europe occidentale (VIIIe-XVIIIe s.), 1989
– A. Hauser, «Obstbau in der Gründerzeit der Eidgenossenschaft», in Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 127, 1991, 427-428
– G. Simpson, Petite hist. de l'abricot, 1998
– M. Irniger, «Garten, Gartenbau und bäuerliche Familienwirtschaft in der Nordschweiz (14. bis 16. Jahrhundert)», in Wirtschaft und Herrschaft, éd. Th. Meier, R. Sablonier, 1999, 17-42
– D. Zohary, M. Hopf, Domestication of Plants in the Old World, 32000