• <b>Alpages</b><br>Vachers trayant et préparant le fromage vers 1601, selon un dessin de  Daniel Lindtmayer le Jeune (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]). Les vaches étaient de petite taille (comparer avec le vacher en train de traire) et généralement plus maigres que celles représentées par Lindtmayer. En hiver elles produisaient peu de lait, et, jusqu'à la fin du XIX<SUP>e</SUP> siècle, la production de fromage était limitée à l'été.

Alpages

L'estivage des vaches laitières sur les alpages fut, de 1550 à 1900 environ, une forme particulière de l'économie pastorale des Alpes, dans les régions du Napf et des Préalpes occidentales surtout, le centre étant l'Emmental bernois. Le système existait également en Gruyère et au Pays-d'Enhaut, d'où les vachers essaimèrent dans le Jura vaudois et neuchâtelois au XVIIIe s.

Ce mode de faire tire son origine en partie des exploitations laitières seigneuriales médiévales (Schweighöfe) et en partie des exploitations paysannes, tant privées que communautaires. Lorsque, au XVIe s., la production de Fromage gras en montagne devint profitable vu la demande étrangère, les pâturages à vaches se multiplièrent et gagnèrent en valeur. A l'opposé des alpages corporatifs du reste des Alpes, ceux de l'Emmental, de la Gruyère et du Pays-d'Enhaut appartenaient à des particuliers et les Droits d'alpage pouvaient être vendus. Les patriciens des villes de Berne et de Fribourg en achetèrent à fin de placement à partir du XVIe s.: par exemple, au XVIIIe s., trois quarts des "montagnes" de la région Schangnau-Röthenbach, dans l'Emmental, appartenaient à des patriciens bernois.

Main-d'œuvre nécessaire à l'exploitation fromagère, les vachers se recrutaient parmi les fils de paysans de ces régions qui, une fois la ferme paternelle reprise par le frère cadet selon le système successoral en vigueur, recevaient leur part en espèces. Au XVIIe s., le vacher, qui ne possédait pas d'alpage ou de ferme dans la vallée mais était relativement aisé, louait (amodiait) un troupeau de laitières et un alpage. Il vendait les produits pour son compte et payait au patricien propriétaire le loyer de l'alpage et du logement où il passait l'hiver.

Au XVIIIe s., la stabilité des baux d'alpage incita les vachers à acquérir leur troupeau et, à la différence de l'Armailli salarié, ils devinrent de véritables entrepreneurs. Durant l'estivage, de mai à la Saint-Michel (29 septembre), la Saint-Denis (9 octobre) ou la Saint-Gall (16 octobre), le vacher louait un alpage à un patricien, plus rarement à un paysan ou à un consortage; il tenait montagne. Pour l'hiver, il cherchait un logement dans la vallée pour lui et son troupeau de 40 à 100 vaches. Bon nombre de fermes du Plateau étaient équipées pour l'accueillir avec ses bêtes. Il payait en espèces et en nature (beurre, fromage, veaux) le logement, la nourriture, le bois de chauffage et le foin. L'accroissement de la demande de foin dans les vallées accéléra le passage de la culture des céréales à celle du fourrage. Les vachers propriétaires d'un grand troupeau étaient obligés de changer assez souvent de quartier durant l'hiver ou de répartir le bétail dans plusieurs fermes. Celles situées à proximité des villes étaient préférées, car les produits laitiers s'y vendaient bien.

Les contrats de fermage (ou d'amodiation) réglaient, pour une ou plusieurs saisons, l'utilisation et l'entretien de l'alpage (essartage, nettoyage, fumage, fauchaison, clôtures) par le vacher et ses aides, les travaux d'entretien des bâtiments (chalet, étable, caves à fromage), des ustensiles de la fromagerie (chaudières, "enrochoir" où l'on met en forme, presse, etc.), des abreuvoirs et des amenées d'eau. Le loyer se calculait en fonction du nombre de vaches ( Droits de vaches) et de la qualité de l'alpage, ainsi que des prix du fromage de l'année précédente. Il s'y ajoutait les prestations en nature (fromage, beurre, séré) au propriétaire de l'alpage. Le vacher conservait le petit-lait pour engraisser les cochons.

L'apogée des fromageries d'alpage se situa au XVIIIe s. Fonctionnant bien entre vallée et montagne, cette institution fut -- exception faite des années où les prix du fromage chutèrent -- le secteur le plus profitable de l'agriculture, lucratif pour tous les acteurs, à savoir les vachers, les propriétaires des alpages, les paysans des vallées et les négociants en fromage. En cas d'augmentation du prix du fromage, le montant des fermages doublait largement. Assumant le risque, le vacher pouvait faire fortune ou se ruiner. Ce mode d'exploitation donna naissance à un riche folklore: montée à l'alpage, lutte au caleçon, cor des Alpes, ranz des vaches.

<b>Alpages</b><br>Vachers trayant et préparant le fromage vers 1601, selon un dessin de  Daniel Lindtmayer le Jeune (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]).<BR/>Les vaches étaient de petite taille (comparer avec le vacher en train de traire) et généralement plus maigres que celles représentées par Lindtmayer. En hiver elles produisaient peu de lait, et, jusqu'à la fin du XIX<SUP>e</SUP> siècle, la production de fromage était limitée à l'été.<BR/>
Vachers trayant et préparant le fromage vers 1601, selon un dessin de Daniel Lindtmayer le Jeune (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung / 338.4 [Depos. GKS]).
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Les alpages où l'on "fabriquait" déclinèrent rapidement dans les années 1830. En effet, les fromageries villageoises produisant à meilleur marché dépouillèrent les vachers de leurs moyens d'existence. Ils devinrent fruitiers dans les laiteries de plaine, agriculteurs ou éleveurs de bétail dans la vallée, ou exploitèrent à l'année des fermes sur les alpages.


Bibliographie
– R.J. Ramseyer, Das altbernische Küherwesen, 1961 (21991)
Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana, 1, 1965, 90-120
– F. Häusler, Das Emmental im Staate Bern bis 1798, 2, 1968, 76-88

Auteur(e): Anne-Marie Dubler / AN