• <b>Pomme de terre</b><br><I>La prière dans le canton de Berne</I>, lithographie d'après un dessin de  Ludwig Vogel,   première moitié du XIX<SUP>e</SUP> siècle (Musée national suisse). A l'heure du repas, la famille paysanne se réunit autour d'un plat de pommes de terre (accompagné ici de fromage et de jambon). La pomme de terre devient au XIX<SUP>e</SUP> siècle un aliment de base pour une grande partie de la population. En temps de disette, elle remplace le pain et on peut aussi la réduire en farine et la mélanger à celle des céréales.

Pomme de terre

La pomme de terre appartient à la famille des solanacées et à la catégorie des plantes sarclées. Elle est cultivée dans les Andes depuis plus de 6000 ans. Dans la seconde moitié du XVIe s., des conquistadors espagnols et des marins anglais l'introduisirent en Europe, où mercenaires, réfugiés pour cause de religion et artisans participèrent à sa diffusion. En 1596, le médecin bâlois Caspar Bauhin donna le nom scientifique de Solanum tuberosum à cette espèce qui, au début, servait uniquement de plante d'ornement.

La culture utilitaire de la pomme de terre pénétra en Suisse à partir de l'Alsace et de l'Irlande. Elle se pratiqua d'abord dans les Alpes et les Préalpes, zones non soumises à l'assolement obligatoire: à Glaris dès 1697, dans l'Entlebuch dès 1716 (querelle sur la dîme des pommes de terre), aux Grisons dès 1717, à Goldau dès 1727, à Brienz dès 1730. Elle gagna le Jura vers 1750 et le Plateau dans la seconde moitié du XVIIIe s. Elle progressa lors de la disette de 1770-1771, mais ne put se faire à grande échelle qu'après l'abolition des dîmes et la suppression de l'assolement obligatoire dans le cadre de la révolution agricole. Elle prit place dans le système de l'assolement continu. Après la disette de 1816-1817, la pomme de terre s'imposa comme denrée alimentaire de base dans toute l'Europe. Elle offrait un rendement par hectare supérieur à celui des céréales, mais exigeait beaucoup d'engrais et de main-d'œuvre. Elle permit d'assurer l'alimentation des couches inférieures, malgré leur rapide croissance, à l'époque de l'industrialisation, mais dans certaines régions sa production trop exclusive créa une dépendance dangereuse.

Longtemps victime de préjugés (confortés par la toxicité du feuillage de la plante, des tubercules immatures et des germes), la pomme de terre était considérée comme aliment des pauvres et servait surtout en cas de disette ou pour les animaux. Les autorités urbaines de la fin de l'Ancien Régime avaient à son égard une attitude ambivalente. D'un côté, elles approuvaient sa culture afin d'assurer l'approvisionnement, d'un autre, elles craignaient que, concurrençant les grains, elle n'en fasse baisser les prix et la production, donc le rendement de la dîme (redevance à laquelle on voulut la soumettre elle aussi, non sans difficulté). En 1766, le Conseil de Lucerne autorisa sa culture sur les jachères, mais de façon clairsemée, afin de ne pas nuire à la fertilité de champs voués en priorité aux céréales. Les physiocrates zurichois s'en firent les promoteurs auprès des paysans dès les années 1770; ils tentèrent d'en tirer une farine panifiable, distribuèrent des semences et introduisirent de nouvelles variétés.

<b>Pomme de terre</b><br><I>La prière dans le canton de Berne</I>, lithographie d'après un dessin de  Ludwig Vogel,   première moitié du XIX<SUP>e</SUP> siècle (Musée national suisse).<BR/>A l'heure du repas, la famille paysanne se réunit autour d'un plat de pommes de terre (accompagné ici de fromage et de jambon). La pomme de terre devient au XIX<SUP>e</SUP> siècle un aliment de base pour une grande partie de la population. En temps de disette, elle remplace le pain et on peut aussi la réduire en farine et la mélanger à celle des céréales.<BR/>
La prière dans le canton de Berne, lithographie d'après un dessin de Ludwig Vogel, première moitié du XIXe siècle (Musée national suisse).
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Au XIXe s., la pomme de terre joua un rôle croissant dans l'engraissement des bovins et surtout dans celui des porcins, étroitement lié dès le milieu du siècle à sa production. On vit se développer aussi sa distillation, qui donnait une eau-de-vie à bon marché consommée par les masses populaires (Alcoolisme). Dans les années 1840, une sorte de pourriture réduisit la récolte de moitié environ dans toute l'Europe. En Suisse, cela ne provoqua certes pas une famine, mais réduisit à l'indigence de nombreuses personnes modestes, ainsi poussées à émigrer. La présence redoutée du doryphore, insecte nuisible originaire d'Amérique du Nord, fut détectée pour la première fois en Suisse en 1937. La Commission suisse de la pomme de terre, fondée en 1939 (Swisspatat depuis 1999) rassemble des représentants de la production, de la distribution et de la transformation. Pendant la Deuxième Guerre mondiale, le plan Wahlen encouragea la culture des pommes de terre. Les surfaces qui lui étaient consacrées passèrent de 47 000 ha en 1939 à 89 900 en 1944, pour retomber à environ 60 000 ha en 1955 et à 12 500 en 2005 (cantons de Berne: 36%; de Vaud: 19%). La préparation industrielle de chips commença en Suisse en 1950, celle de purée en flocons en 1960. Les premiers essais portant sur des pommes de terre génétiquement modifiées datent de 1991. La consommation annuelle moyenne, en recul depuis le début du XXe s., était en 2005 de 43 kg par personne.


Bibliographie
– H.P. Berger, «Auswirkungen von Einführung und Ausbreitung der Kartoffel in Graubünden», in BM, 1989, 209-224
– Pfister, Bern
– R. Peter, Wie die Kartoffel im Kanton Zürich zum "Heiland der Armen" wurde, 1996
– H. Steinke, «Die Einführung der Kartoffel in der Waadt 1740-1790», in Zeitschrift für Agrargeschichte und Agrarsoziologie, 45, 1997, 15-39

Auteur(e): Roger Peter / PM