Nom apparu à la fin du XIXe s. pour désigner la langue des juifs allemands, appelée jusqu'alors judéo-allemand (Judaïsme). Cette langue est née au Xe s. avec l'arrivée de juifs dans la région du Rhin et de la Moselle. Sa base est l'allemand, auquel vinrent s'ajouter dès le XIIIe s., lorsque les juifs se retrouvèrent de plus en plus isolés dans la société, des mots issus de l'hébreu et de l'araméen, surtout dans les domaines religieux et du quotidien (10 à 12% du vocabulaire). Comme le yiddish restait assez proche de ses racines, tandis que l'allemand commun continuait d'évoluer, il devint une langue distincte, bien que certains travaux le considèrent simplement comme un sociolecte. Avec le départ des juifs allemands vers l'est, en réaction aux persécutions qu'ils subirent au XIVe s., naquit sous l'influence d'éléments slaves la variante appelée yiddish oriental, particulièrement en Lituanie, Pologne et Russie. Ce parler subsiste de nos jours principalement aux Etats-Unis et en Israël; il a presque entièrement disparu de son espace d'origine à la suite de la Shoah.
Les discriminations envers les juifs, d'une part, et leur assimilation jointe à leur ascension sociale, d'autre part, firent perdre au vieux yiddish occidental de plus en plus de terrain, si bien qu'au XXe s. il n'était plus guère parlé que dans quelques endroits d'Alsace, du Bade méridional et, en Suisse, dans les villages d'Endingen et de Lengnau dans le Surbtal; c'est dans ces deux localités qu'avaient été confinés les juifs de la Confédération avant la Révolution française. Il s'y était développé une riche culture judaïque. Après la suppression des restrictions à la liberté d'établissement, la majorité des juifs du Surbtal qui maîtrisaient encore le yiddish émigrèrent à Zurich ou dans d'autres villes. Le dernier résident israélite du Surbtal à parler la langue est mort dans les années 1980.