Cultivé initialement au Mexique, le maïs (lat. zea mays) parvint en Europe via l'Espagne au début du XVIe s. Plante tropicale et subtropicale, il fut alors cultivé sur de petites superficies, uniquement dans des régions viticoles dont le climat lui était favorable. Le maïs arriva au sud du Tessin dans la seconde moitié du XVIIe s. déjà; la polenta, confectionnée avec la semoule, y devint un aliment apprécié. Très répandu dans le Mendrisiotto, le maïs était également cultivé dans certaines vallées, notamment du Sottoceneri. Vers 1800, on commença à le planter même dans la basse Léventine et dans d'autres régions du Sopraceneri. Il joua un grand rôle dans le Rheintal saint-gallois pour surmonter la disette de 1770. Au XIXe s., la sélection de variétés mieux adaptées au climat tempéré permit l'extension de sa culture dans les vallées du sud des Alpes. Sur le Plateau, le maïs gagna en importance en fonction de nouvelles méthodes de conservation, d'abord comme fourrage (Cultures fourragères), essentiellement sous la forme de maïs ensilé, plus rarement sous celle de maïs grain, les grains étant séparés des épis par des moissonneuses-batteuses. Un peu de maïs doux fut aussi cultivé pour l'alimentation humaine à dater des années 1990.
De nouvelles variétés hybrides apparurent à la fin des années 1960. Elles multiplièrent les rendements à l'hectare, déjà hauts (35 quintaux pour le maïs grain en 1951-1960, 51 en 1961-1970, 65 en 1971-1980, 80 en 1981-1990, 91 en 1991-2000). Les primes versées firent augmenter la part du maïs dans les cultures fourragères de 2-5% (1911-1950) à 23% (1971-1980). A la fin des années 1990, la création de maïs génétiquement modifié, résistant aux parasites et tolérant aux herbicides, devint un sujet de conflit politique (Biotechnique).