Politische Gemeinde des Kantons Freiburg, Hauptort des gleichnamigen Bezirks. Die Gemeinde setzt sich aus Greyerz, den Dörfern Epagny, Pringy, Moléson-sur-Gruyères, den Weilern Saussivue, Le Pont und Le Creux sowie dem früheren Kloster La Part-Dieu zusammen. 1138-1139 de Grueri. 1850 972 Einwohner; 1900 1389; 1920 1711; 1950 1302; 2000 1546.
In Epagny fand man Spuren aus der Bronze- sowie der Hallstattzeit, latènezeitliche Gräber (325-250 v.Chr.), Reste einer Villa aus dem 2.-3. Jahrhundert n.Chr. und ein frühmittelalterliches Gräberfeld. Eine römische Siedlung befand sich wahrscheinlich auf dem Hügel in Greyerz; der Ort entwickelte sich unterhalb des Schlosses, das die Grafen von Greyerz ganz oben auf diesem Hügel bauen liessen, um das obere Saanetal zu kontrollieren. Der Flecken, der vor 1195/1196 das Marktrecht besass – dieses ging dann vorübergehend auf Bulle über –, bestand aus zwei getrennten Teilen, dem Schloss mit seinen Nebengebäuden und dem mittelalterlichen Städtchen, das längs einer zentralen Strasse angelegt und durch eine Mauer geschützt war (zahlreiche Wälle, Tore und Türme sind erhalten). 1397 bestätigte Graf Rudolf IV. Greyerz ein Stadtrecht, das sich am Vorbild von Moudon orientierte. Greyerz hatte ab 1434 einen, ab 1455 zwei Zwölferräte, in denen Vertreter des Grafen bzw. ab 1555 der Stadt Freiburg den Vorsitz führten.
Greyerz war bis 1555 Hauptort der gleichnamigen Grafschaft, bis 1814 der Vogtei, bis 1848 der Präfektur und von da an des Bezirks. Die Vögte und später die Präfekten residierten im Schloss. Dessen älteste Teile gehen auf das frühe 13. Jahrhundert zurück; andere, darunter der Wohnbereich, wurden nach dem Brand von 1493 neu gebaut. Der Kanton Freiburg verkaufte das Schloss 1849 an die Genfer Familie Bovy, dann gelangte es durch Heirat in den Besitz der Familie Balland, die in der Uhrenindustrie tätig war. 1938 kaufte es der Kanton Freiburg zurück, restaurierte es und richtete darin ein historisches Museum ein. Einer der Vogtsäle mit Régencetäfer wurde ab 1852 von Jean-Baptiste Corot ausgeschmückt.
Kirchlich gehörte Greyerz ursprünglich zur Pfarrei Bulle. Graf Rudolf III. liess für die Dörfer am linken Saaneufer südlich von Bulle die Kirche des heiligen Theodul errichten. Mit deren Weihung 1254 wurde Greyerz zur Pfarrei, von der sich 1600 La Tour-de-Trème, 1609 Neirivue und 1919 Le Pâquier trennten. Die gräflichen Grabmäler befanden sich unter dem Altar des heiligen Michael. Brände zerstörten 1670 und 1856 die Pfarrkirche; nur der Turm und der Chor blieben verschont. Die renovierte Kirche wurde 1860 geweiht. Das Patronatsrecht, das ursprünglich dem Kapitel und dem Propst der Kathedrale von Lausanne zustand, ging 1555 an die lokale Geistlichkeit über. Die Kapelle der Grafen auf dem Vorplatz des Schlosses war Johannes dem Täufer geweiht (zwei Glasfenster aus dem späten 15. Jh.). Die Kapelle St. Moritz im Spital geht auf das Jahr 1431 zurück. Die den heiligen Sebastian und Rochus geweihte Chapelle du Berceau wurde 1612 erbaut, nachdem eine Pestepidemie im Jahr zuvor 140 Opfer gefordert hatte.
Während des Dreissigjährigen Kriegs liessen sich aus Besançon und Dôle geflüchtete Bernhardinerinnen und Visitandinnen in Greyerz nieder; Letztere blieben 1639-1651 und führten eine Töchterschule. Ab dem 15. Jahrhundert bestand eine Primarschule, die vorwiegend Knaben offenstand. Im 20. Jahrhundert fand der Sekundarunterricht in einem Schulverbund statt, der 1973 nach Bulle verlegt wurde. Greyerz besass ein – 1341 erwähntes – Siechenhaus sowie ein Spital oder Hospiz, das Mitte des 15. Jahrhunderts gegründet wurde und noch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Betrieb war. Ein Nebengebäude des Spitals beherbergte bis 1988 die Primarschule und wurde nach der Renovation zu einem Alters- und Pflegeheim umgestaltet. 1891-1925 führten Ingenbohler Schwestern in Greyerz das Taubstummeninstitut Saint-Joseph, das dann nach Freiburg umzog.
Greyerz war ein wichtiger Marktort, in dem auch sechs Jahrmärkte abgehalten wurden; das Marktrecht, das dem Flecken 1195/1196 zwischenzeitig entzogen worden war, wurde Greyerz nur wenig später wieder gewährt. Man handelte mit Käse, Korn (steinerne Kornmasse) sowie mit Klein- und Grossvieh. Greyerz gelangte zu Wohlstand, weil die Strasse in den oberen Teil der Grafschaft bis 1767 über den Hügel führte; eine andere Route verlief via Pringy und Le Pâquier. Der Niedergang der Märkte setzte ein, als in der Ebene durch Epagny die Vorläuferin der späteren Kantonsstrasse angelegt wurde. In Greyerz bestanden mehrere Mühlen und Sägewerke sowie eine Pulverfabrik (18. Jh.). Ab 1775 wurden die Sod- durch Laufbrunnen ersetzt. Greyerz verfügt über zwei Bahnhöfe, Pringy an der Linie Palézieux-Montbovon (1903) und Epagny an der Strecke Bulle-Broc (1913). Der Primärsektor liefert Anfang des 21. Jahrhunderts die Rohstoffe für zwei Agro- und Lebensmittelunternehmen (Käse und Fleischprodukte); die Schaukäserei in Pringy war eine der ersten in der Schweiz (1969). Das Holzgewerbe (Zimmerei und Schreinerei) spielt ebenfalls eine wichtige Rolle; die Strohflechterei verschwand zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Die meisten Arbeitsplätze im Dienstleistungssektor stellt der Tourismus (Sommer und Winter). Der Skiort Moléson-sur-Gruyères entwickelte sich ab 1960 (neue Seilbahn 1998). Der Flugplatz von Greyerz nahm 1963 in Epagny den Betrieb auf. 1998 wurde im Schloss Saint-Germain das Museum HR Giger (fantastische Kunst) eröffnet. Greyerz ist eine bekannte Touristenattraktion und steht seit 1961 unter Heimatschutz. 2004 zählte der Gemeinderat (Exekutive) neun teilzeitlich beschäftigte Mitglieder. Der zur Debatte stehende Zusammenschluss mit der Nachbargemeinde Le Pâquier wurde von der Bevölkerung in einer Meinungsumfrage 2003 positiv aufgenommen.