• <b>Viehwirtschaft</b><br>Das Kalenderblatt für den Monat Mai. Radierung von  Conrad Meyer,  um 1660 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). Die Darstellung dieses arkadischen Stalls sagt nichts aus über die harten Lebensbedingungen der Bauern im 17. Jahrhundert. Die Käseproduktion beschränkte sich auf den Sommer, da im Winter viel weniger Milch produziert wurde.

Viehwirtschaft

Die indoeurop. Grundform, auf die sich das Wort Vieh zurückführen lässt, bedeutete ursprünglich Schaf. Diese Grundbedeutung übertrug sich in der Folge auf die Gesamtheit der in der Landwirtschaft genutzten Haustiere. Das ahd. fihu, fiho, feho des 8. Jh. steht für Nutzvieh, Tier, aber auch für Vermögen und Besitz. Unter dem Oberbegriff Grossvieh werden Hausrind, Pferd, Esel und Maultier zusammengefasst. Schaf, Ziege, Schwein und Geflügel werden zum Kleinvieh gerechnet. Im engeren Sinn wird manchmal unter V. nur die Rindviehhaltung verstanden.

Die wirtschaftl. Nutzung dieser Tiere ist sehr vielfältig. Sie umfasst den zentralen Bereich der Nahrungsmittelgewinnung, die Weiterverwertung verschiedenster Körperteile wie Haut, Haare, Horn, Sehnen, Därme oder Knochen sowie die Verwendung der Ausscheidungsprodukte als Dünger. Die Arbeitskraft insbesondere der Rinder und Pferde wird zum Tragen, Ziehen und Reiten eingesetzt.

1 - Ur- und Frühgeschichte bis Hochmittelalter

Die V. entwickelte sich -- zusammen mit dem Anbau von Kulturpflanzen (Ackerbau) und der Sesshaftigkeit -- zwischen 10'000 und 8000 v.Chr. im Vorderen Orient, im Bereich des sog. Fruchtbaren Halbmonds. Diese Errungenschaften erreichten das Gebiet der Schweiz sowohl von Südfrankreich als auch von Osten her in der 2. Hälfte des 6. Jt. v.Chr. Die ältesten Knochenfunde von Haustieren in der Schweiz stammen aus den jungsteinzeitl. Fundstellen Sitten-Planta und Sitten-Sous-le-Scex, die beide auf ca. 5000 v.Chr. datiert werden. Vertreten waren bereits Ziege, Schaf, Rind und Schwein. Ab 4300 v.Chr. lassen sich in den Seeufersiedlungen des Mittellands und im Rheintal (Schellenberg-Borscht, FL) Haustiere nachweisen.

Zu Beginn der Jungsteinzeit war das schweiz. Mittelland von Urwald mit nur vereinzelten, kleinflächigen Lichtungen bedeckt. Diese Umweltverhältnisse schränkten die Haustierhaltung stark ein. Sie erschwerten insbesondere die Haltung von Rindern, da diese einen hohen Futterbedarf aufweisen. Im Sommer wurden Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen auf die Waldweide getrieben. Im Winter wurde das Vieh mit Laubheu gefüttert, dessen Gewinnung sehr aufwendig war (Schneitelwirtschaft). In den Herbst- und Wintermonaten wurden wegen der ungünstigen Futtersituation vermehrt Tiere geschlachtet; dies gilt v.a. für das Hausschwein, das ein reines Fleischtier war. Ab dem 3. Jt. v.Chr. liegen archäobotan. Hinweise auf eine zunehmend offenere Landschaft mit ersten vergrasten Äckern vor, wobei eigentl. Wiesen für die Heugewinnung vorerst noch unbekannt waren. Die dennoch zunehmende Verbesserung der Futterbasis führte in der Horgener Kultur (ab ca. 3200 v.Chr.) zu einer Intensivierung der Schweinehaltung, in der Schnurkeramikkultur (ab ca. 2800 v.Chr.) erfolgte sie dann auch bei den Rindern.

Diese Tendenzen setzten sich während der Bronzezeit (2000-800 v.Chr.) fort. Dabei lieferte die fortschreitende Vergrösserung der Anbauflächen die Nahrungsgrundlage für eine wachsende Bevölkerung. Spätestens ab der Bronzezeit wurden Rinder vor Pflüge gespannt. Auch zogen sie zweirädrige Karren, wie der Fund eines Doppeljochs aus der Schnurkeramikkultur in Vinelz am Bielersee nahelegt. Archäozoologisch kann die Verwendung der Rinder als Zugtiere anhand von Deformationen der Hüft- und Fussgelenke ab 3400 v.Chr. vermutet werden; Hinweise auf Kastrationen stammen aus der 1. Hälfte des 3. Jt. v.Chr. (Seeufersiedlungen im Zürcher Seebecken). Kühe, Ziegen und vielleicht auch Schafe wurden schon in der Jungsteinzeit gemolken, Quirle und Siebe vielleicht für die Herstellung von Käse verwendet. Gerätschaften wie Spinnwirtel lassen auf die Verarbeitung von Wolle schliessen. Als neues Haustier erscheint in der Frühbronzezeit das Pferd, dessen zahlenmässige Bedeutung allerdings noch gering war.

Über die Eisenzeit (800-50 v.Chr.) liegen nur wenige Informationen zur V. vor. Im 5. Jh. v.Chr. wurde das Haushuhn eingeführt. Gegen das Ende der Eisenzeit entstanden ausgedehntere Grünlandflächen, die zur Gewinnung von Winterfutter gemäht wurden. Eine klare Trennung von Wiesen und Weiden dürfte es allerdings noch nicht gegeben haben. Vereinzelt sind Geräte zur Wiesenbewirtschaftung gefunden worden.

Mit der röm. Epoche setzte eine grundlegende Veränderung der agrar. Produktionsstruktur ein. Ein dichtes Netz von röm. Gutshöfen überzog das Mittelland und Teile des Juras. In diesen landwirtschaftl. Grossbetrieben wurde neben dem Ackerbau, bei dem Rinder als Zugtiere eine wichtige Rolle spielten, auch V. betrieben. Sie belieferten städt. Zentren wie Augusta Raurica oder Aventicum, kleinere und grössere Siedlungen bzw. Vici (z.B. Vitudurum, Petinesca) sowie Militärlager (Vindonissa) mit Agrarprodukten. Für die alpine und voralpine Region wird eine lokal begrenzte Form der Alpbewirtschaftung vermutet. Geräucherter gall. Schinken wurde als Spezialität bis nach Italien vertrieben. Die handwerkl. Verarbeitung von Knochen und Horn zu verschiedensten Gebrauchsgegenständen und Schmuckstücken wie Kämmen, Haarnadeln, Spielwürfeln, Griffen, Scharnieren, Flöten usw. wurde in grossem Umfang betrieben. Die Verarbeitung von Häuten zu Leder ist indirekt über eine typ. Zusammensetzung der Knochenabfälle belegt (z.B. Augusta Raurica). Aus Italien wurden grössere Rinder importiert, die neben den kleineren einheim. Tieren gehalten wurden. Der röm. Agrarschriftsteller Columella (1. Jh. n.Chr.) beschreibt in seinen landwirtschaftl. Lehrbüchern für Italien ausführlich die gezielte Rinderzucht sowie die Haltung und Fütterung kräftiger Ochsen, die als Zugtiere in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle spielten.

Zur V. im FrühMA liegen wegen der spärl. Schriftquellen und der dürftigen archäolog. Fundsituation bei der Siedlungsarchäologie nur punktuelle Kenntnisse vor. Wie die archäologisch untersuchten Beispiele von Develier-Courtételle im Jura, Lausen-Bettenach (6.-12./13. Jh.) oder Berslingen (7.-12. Jh.) zeigen, lebte die ländl. Bevölkerung in Kleinsiedlungen mit einfachen Holzbauten und Grubenhäusern, die als Lagerort für Nahrungsmittel (Milch, Käse etc.) oder als Webkeller dienten. Das nahe Umland dieser Gehöfte dürfte als Garten, Acker, Wiese und Weide genutzt worden sein; der Wald diente als extensive Viehweide. Die landwirtschaftl. Produktion war auf Selbstversorgung ausgerichtet und basierte -- im Unterschied zur röm. Zeit -- v.a. auf Viehhaltung. Indizien für die Bedeutung der V. liefern auch die germ. Stammesrechte, welche die Sühneleistungen bei Vergehen in Stück Vieh bemessen und insgesamt eine differenzierte Begrifflichkeit im Bereich der Haustiere aufweisen.

In karoling. Zeit lassen sich in Europa erstmals grundherrschaftl. Organisationsformen fassen. Mit dem Übergang zu intensiverem Getreidebau in komplexeren Bodennutzungssystemen gelang eine Steigerung der landwirtschaftl. Erträge. Das Vieh weidete auf der Allmend oder während der Brache auf der Stoppelweide. Das bäuerl. Hauptzugtier war das Rind. Im Ackerbau zogen Rinder den schweren Beetpflug, mit dem sich die Erdscholle umwenden liess, und dessen Verbreitung vom 11. Jh. an stark zunahm. Weiter verbesserte seit dem HochMA die Einführung techn. Neuerungen (Hufbeschlag, Kummet) grundsätzlich die Einsatzmöglichkeiten des Pferds als Zugtier. Agrartechn. und organisator. Innovationen führten dabei in komplexen Wechselbeziehungen nach der Jahrtausendwende zu einem Landesausbau, der zudem durch günstige klimat. Verhältnisse unterstützt wurde. Daraus resultierte eine Steigerung der Erträge. Das damit verbundene ausgeprägte Bevölkerungswachstum führte zu einer Ausweitung des Getreidebaus zulasten der V. Erste schriftl. Hinweise über die Nutzung von Alpweiden stammen im Gebiet der Schweiz aus karoling. Zeit. Konkrete Angaben über Produkte der Alpwirtschaft (Käse, Ziger, Schlachtvieh, Häute, Wolle) und die Organisationsform erscheinen dann im 12. Jh. (Acta Murensia). Bis zum 13./14. Jh. überwog auf den Alpen wohl die vom 9. Jh. an nachgewiesene Sömmerung von Schafen und Ziegen.

Autorin/Autor: Peter Lehmann

2 - Hochmittelalter bis frühe Neuzeit

2.1 - Viehwirtschaft im Übergang vom Hoch- zum Spätmittelalter

Im Mittelland war der Ackerbau mit der Mehrfelderwirtschaft im kollektiv geregelten Dreizelgensystem bis zur Mitte des 14. Jh. stark ausgebaut worden. Die Viehhaltung wurde zur Ergänzungswirtschaft. Kleinvieh ergab Produkte zur Selbstversorgung: Schafe lieferten Wolle, Schweine v.a. Fleisch, Ziegen waren die Milchlieferanten des Kleinbauern und Taglöhners. Grossvieh war v.a. Spannvieh für Pflug und Wagen. Auf kleinen und mittleren Betrieben wurden die Kühe nicht nur gemolken, sondern auch vor den Pflug gespannt. Grossbauern und herrschaftl. Höfe hielten Ochsen oder Pferde als Zugtiere. Gesömmert wurde das Vieh auf den eingezäunten Weideflächen der Allmend, der Brache, der Stoppelfelder und des Waldes. Im Herbst musste immer noch ein Teil, v.a. des Kleinviehs, geschlachtet werden, da die Futtervorräte für die Überwinterung nicht ausreichten. Bei einem durchschnittl. Verhältnis zwischen Acker und Mattland von 3:1 war die Basis für den winterl. Heuvorrat stark begrenzt und das Zusatzfutter (Stroh und Laubheu) war wenig ergiebig. In den herrschaftl. Quellen stehen die Zugtiere stets im Vordergrund: Die Acta Murensia (um 1160) sehen für eine Hube folgende Ausstattung durch den klösterl. Grundherrn vor: Vier Ochsen als Zugtiere für Wagen und Pflug, eine trächtige Muttersau mit zwei Jährlingen sowie einen Hahn mit zwei Hennen. Schafe und Schweine erscheinen oft als Abgabe von Leihegütern, Rinder hingegen kaum, es sei denn bei Viehverstellungen.

In den Hügel- und Berggebieten, wo sich das genossenschaftlich organisierte Zelgensystem nicht etablieren konnte, wurde eine subsistenzorientierte Mischwirtschaft unterhalten. V. und Ackerbau standen dabei in einem flexiblen Verhältnis. Gehalten wurde vorwiegend Kleinvieh (Schafe und Ziegen), die Verarbeitung der Milch zu Butter und Magerkäse war üblich (Milchwirtschaft). Die Jagd spielte eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit Fleisch. Grossviehhaltung für Spannleistung fiel je nach topograf. Gegebenheiten weniger in Betracht, da die steilen Äcker mit der Hacke bebaut wurden. Dafür standen vermehrt Ochsen, Pferde, und Maultiere für den zunehmenden Saumbetrieb im Einsatz. Das Vieh wurde auf den höher gelegenen Weiden gesömmert, auf Wiesen im Tal und am Berg wurde Winterfutter gewonnen. Noch im 14. Jh. existierten offensichtlich einfache Mischwirtschaftssysteme bis auf Maiensässstufe. Im Übergang zum SpätMA intensivierte sich die Grossviehhaltung deutlich, jedoch ohne das Mischwirtschaftssystem zu durchbrechen.

Neben der bäuerl. Viehhaltung existierten herrschaftl. Sonderformen. Hauptsächlich klösterl. Grundherren betrieben viehwirtschaftlich ausgerichtete Grosshöfe, sog. Schweighöfe. Zur herrschaftl. V. gehörten auch umfangreicher Alpbesitz bzw. Zinse aus alp- und viehwirtschaftl. Produktion von Lehenbauern sowie Viehverstellungen. Eine Rolle der klösterl. Grundherren als Vorreiter des Ausbaus der Grossviehhaltung im Sinne einer wirtschaftl. Strategie ist aber aus den Quellen nicht abzuleiten.

Autorin/Autor: Dominik Sauerländer

2.2 - Die Innerschweiz als Viehexportgebiet

Die Einbindung der Innerschweizer Alpen- und Voralpenregion in die Versorgung der aufstrebenden Städte des schweiz. Mittellands und in den stark urbanisierten lombard. Wirtschaftsraum äusserte sich ab dem 14. Jh. in einer zwar unterschiedlich intensiven, aber in der ganzen Region deutlich erkennbaren Überhandnahme der Grossviehhaltung gegenüber der bisherigen Mischwirtschaft. Nach der Erschliessung der Schöllenen zwischen 1150 und 1230 war der Gotthardpass zur vorteilhaften Verkehrsverbindung mit dem Süden geworden. Die Nachfrage nach Grossvieh und Molkereiprodukten (Butter) in den wachsenden Städten Norditaliens übte zunehmend Druck auf die lokale Wirtschaft aus und löste den Wechsel von der subsistenzorientierten Mischwirtschaft mit Ackerbau und Kleinviehhaltung zu einer exportorientierten Grossviehhaltung aus (Viehhandel). Mit einbezogen in diese Entwicklung waren auch die angrenzenden Hügelgebiete der Freien Ämter und Zürichs sowie das obere Tessin. Die im Vergleich zum Mittelland flexiblere Flurverfassung, das Interesse von bäuerl. Führungsschichten an den lukrativen Exportmöglichkeiten sowie die klimat.-topograf. Verhältnisse erleichterten die Umstellung. Die im 14. und 15. Jh. stark zunehmenden Nutzungskonflikte im Bereich der Hochweiden weisen auf knappes Weideland und damit auf die Zunahme der Vieheinheiten hin. Die Grossviehherden beanspruchten nun die besten Weidegründe, während das Kleinvieh endgültig auf marginale Flächen verwiesen wurde. Parallel zur Zunahme der V. prägte sich so auch eine Neuorganisation des Raumes aus: Die zahlreichen, auf versch. Höhenstufen etablierten Formen der Subsistenzwirtschaft verschwanden zugunsten der integrierten Tal-Berg-Bewirtschaftung mit Heuwiesen und Äckern im Tal und Sommerweiden am Berg.

Autorin/Autor: Dominik Sauerländer

2.3 - Übrige Gebiete im Spätmittelalter

Auch in den westl. und östl. Voralpen sowie im inner- und südalpinen Raum nahm die Grossviehhaltung stark zu. Aus dem Freiburgischen und dem Pays-d'Enhaut wurden Vieh und Molkereiprodukte v.a. in die Städte des Mittellands und gelegentlich nach Frankreich ausgeführt, aus der Ostschweiz (Appenzell, Toggenburg, Glarus) hauptsächlich ins schweiz. Mittelland und nach Süddeutschland, aus Graubünden und dem Wallis fast ausschliesslich nach Italien, aus dem Berner Oberland sowohl in die Lombardei als auch in die westl. Schweizer Städte. Der Anteil am Exportgeschäft war aber regional und schichtspezifisch sehr unterschiedlich: Während sich im Val d'Entremont im Unterwallis nur wenige wohlhabende Fam. daran beteiligten, scheinen in den Freiburger Voralpen Grundherren und Grossbauern bereits im späten 14. Jh. Allmenden eingeschlagen zu haben, um mehr Winterfutter für die Rinderhaltung produzieren zu können. Eine Zunahme der Grossviehhaltung ist auch im Jura festzustellen. Allgemein zeichnet sich im 15. Jh. eine wirtschaftl. Regionalisierung ab, beispielhaft nachvollziehbar anhand der Grundherrschaft des Heiliggeistspitals St. Gallen. Dort erscheinen im 15. Jh. die östl. Voralpen als Region mit vorherrschender Viehzucht, das Unterrheintal als Rebbaugebiet und das Mittelland als Kornkammer innerhalb des Spitalbesitzes. In diesem Regionalisierungsprozess kam den Viehwirtschaftsgebieten die Rolle als Fleisch- und Molkenlieferanten zu. Abhängig waren sie dabei von entsprechender Nachfrage der Grundherren oder direkt der Städte. So sind denn auch intensivere Stadt-Land-Beziehungen in der V. feststellbar: Stadtbürger beteiligten sich mittels Viehverstellung an der Aufzucht von Vieh bei Bauern der Region, nachweisbar z.B. im Umland von Freiburg oder Basel.

Autorin/Autor: Dominik Sauerländer

2.4 - Westliche Voralpen als Zentren des Küherwesens vom 16. bis 18. Jahrhundert

Nach dem Niedergang des Freiburger Wollgewerbes im 15. Jh. beschleunigte sich in den westl. Voralpen der Trend zur Grossviehhaltung. Wesentl. Ansporn gab die in der Region Greyerz und im Saanenland zuerst nachweisbare Produktion von fettem Hartkäse. Auch in anderen alpinen und voralpinen Regionen, so im Wallis, Berner Oberland, Emmental, Entlebuch und Toggenburg, in Unterwalden und Uri, wurde seit dem beginnenden 16. Jh. Hartkäse (Spalenkäse, Sbrinz) produziert. Dieser Fettkäse war im Unterschied zum mageren Frischkäse lange haltbar und somit exportfähig. In den westl. Voralpen entwickelte sich unter dem Einfluss dieser neuen Produktionsart die Viehhaltung zur bedeutendsten Wirtschaftsform. Patrizier aus Bern und Freiburg konkurrenzierten nun die grossbäuerl. Viehhalter, indem sie Weiden und Alpen aufkauften. Diese verpachteten sie oft an Küher, landlose Herdenbesitzer, die auf eigene Rechnung Hartkäse und andere Milcherzeugnisse produzierten und ihre Tiere auf fremden Talhöfen überwinterten (Küherwesen). Unter dem Einfluss der Berner und Genfer Patrizier, die zunehmend auch im Jura Alpweiden kauften, dehnte sich die exportorientierte V. mit Hartkäseproduktion auch dort aus.

<b>Viehwirtschaft</b><br>Das Kalenderblatt für den Monat Mai. Radierung von  Conrad Meyer,  um 1660 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).<BR/>Die Darstellung dieses arkadischen Stalls sagt nichts aus über die harten Lebensbedingungen der Bauern im 17. Jahrhundert. Die Käseproduktion beschränkte sich auf den Sommer, da im Winter viel weniger Milch produziert wurde.<BR/>
Das Kalenderblatt für den Monat Mai. Radierung von Conrad Meyer, um 1660 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).
(...)

Autorin/Autor: Dominik Sauerländer

2.5 - Die Situation der Viehwirtschaft im 18. Jahrhundert

Unter dem Einfluss gewinnorientierter Viehhaltung und Molkerei in den Alpen und Voralpen und weil die Preise für Vieh- und Milchprodukte stärker stiegen als diejenigen für Getreide, begann sich selbst im verzelgten Getreidebaugebiet des Mittellands die Viehhaltung auszudehnen. V.a. in der Nähe städt. Märkte begannen Grossbauern bereits im 16. Jh. mit der Zucht von Pferden und Grossvieh. Bei ständig zunehmender Bevölkerung führte dies zu Konflikten innerhalb der dörfl. Nutzungsgemeinschaften, da die wachsende Unterschicht, die nach wie vor nur Kleinvieh halten konnte, auf genügend Weidegrund in der Allmend angewiesen war. Das Wachstum und der Wandel auf den Absatzmärkten der Städte lässt sich anhand von Genf aufzeigen: Im 18. Jh. nahm der jährl. Fleischkonsum pro Kopf von 55 auf 70 kg zu, zugleich weitete sich der Markt über das unmittelbare Umland aus. Vermehrt kamen hochwertiges Vieh und auch Käse aus den spezialisierten Berggegenden zum Absatz. Immerhin aber vermochte das Genfer Umland bis zu einem Drittel der gestiegenen städt. Nachfrage nach Grossvieh abzudecken. Auch für die Alpen und Voralpen sind im 18. Jh. erstmals Zahlen überliefert: Pro Jahr gelangten rund 15'000-20'000 Tiere in den Export. Diese Zahl dürfte annähernd auch für die davor liegenden Jahrhunderte gelten.

Autorin/Autor: Dominik Sauerländer

3 - 19. und 20. Jahrhundert

3.1 - Aufstieg zum wichtigsten Zweig der Landwirtschaft

Auch im frühen 19. Jh. hielt das Wachstum der V. an. Die Zunahme der Kuhbestände -- von 414'000 1821 auf 501'000 1850 -- war begleitet von einer massiven Steigerung der Milchproduktion pro Tier. Betrug die jährl. Milchleistung einer Kuh am Ende des 18. Jh. noch rund 800 l, so stieg diese Menge mit der Sommerstallfütterung und dem Ackerfutterbau bis um 1850 auf mehr als das Doppelte. Im Kt. Bern nahm die Milchproduktion 1790-1850 um rund 50% zu; regional erfolgte 1760-1850 gar eine Verdrei- bis Vervierfachung.

Die steigende Nachfrage im In- und Ausland nach viehwirtschaftl. Erzeugnissen in Form von Fleisch, Milch, Milchprodukten sowie Zucht- und Nutzvieh führte in der 2. Hälfte des 19. Jh. zu einer weiteren Ausdehnung der Tierhaltung. Der Kuhbestand allein stieg um rund 50%. Der gesamte Viehbestand (Pferde, Maultiere, Esel, Rindvieh, Schweine, Schafe und Ziegen umgerechnet in Grossvieheinheiten GVE) nahm 1866-1911 um 38,2% zu. Dieser Ausbau der Viehhaltung ist in erster Linie die Folge der sich verändernden Preisrelationen zwischen Getreide und tier. Produkten, die sich schon ab den 1830er Jahren zugunsten der Letzteren verändert hatten. Verhielten sich die Preise für 1 kg Milch und l kg Getreide 1870 noch wie 1:3, so sank das Verhältnis bis zum 1. Weltkrieg auf 1:1,2.

Der Anteil des Rindviehs an der gesamten Viehhaltung nahm 1866-1911 leicht von 67,5% auf 71,6% zu. Als Folge des zunehmenden Transports und der Mechanisierung in der Landwirtschaft zu Beginn des 20. Jh. vergrösserte sich in diesem Zeitraum auch der Anteil der Pferde. Die Verdoppelung der Schweinezahl zwischen 1850 und 1914 ist weitgehend auf den "Fleischhunger" der rasch wachsenden Städte zurückzuführen. Die Zahl der Schafe hingegen, die wegen der Aufhebung der Brache auf immer marginalere Böden verdrängt wurden, nahm wegen der billigen Importe aus Übersee massiv ab. Ebenso ging die Anzahl der Ziegen zurück; wegen der steigenden Löhne und des stagnierenden Milchpreises büssten diese Tiere ihre Funktion als "Kuh des kleinen Mannes" weitgehend ein.

Allerdings verlief die Entwicklung zwischen Berg- und Talgebiet z.T. sehr unterschiedlich. So verringerte sich der Schafbestand im Berggebiet 1866-1911 lediglich um die Hälfte, in den Mittellandkantonen jedoch um vier Fünftel. Und beim Rindvieh, der wichtigsten Kategorie, verzeichneten die Bergkantone einen Zuwachs von lediglich 12%, die übrige Schweiz von 59%. Die einstige Hochburg der Käseproduktion verwandelte sich immer stärker in ein Zuliefergebiet für das Mittelland.

Der Viehbestand wuchs in der 2. Hälfte des 19. Jh. etwa parallel zur Bevölkerung. Höhere Schlachtgewichte und rascherer Umtrieb in der Rindvieh- und Schweinehaltung führten zur Steigerung der Fleischproduktion. Auch die durchschnittl. Milchleistung nahm deutlich zu, was trotz des Anstiegs der Käseexporte (seit den 1880er Jahren ging mehr als ein Viertel der Milchproduktion in den Export) eine bessere Versorgung der Bevölkerung mit Konsum- und Verarbeitungsmilch zur Folge hatte. Die Milchproduktion war zum dominierenden Sektor innerhalb des Agrarsektors geworden; fast alle anderen Zweige waren mit ihr als Nebenproduktion (Schlachtvieh, Schweine zur Verwertung der Schotte) oder Rohstofflieferanten (Viehzucht, Ackerbau) verbunden. Schon in den 1880er Jahren machte die V. 64% des Rohertrags der gesamten Landwirtschaft aus, bis 1911 stieg ihr Anteil auf 74%.

Während die Bedeutung der V. für die Landwirtschaft insgesamt in der 2. Hälfte des 19. Jh. stark zunahm, verringerte sich die Zahl der Tierhalter. Besass ein Tierhalter 1866 im Durchschnit 4,24 GVE, so waren es 1911 bereits 6,21. Bei den Viehrassen setzte sich das Simmentaler Fleckvieh immer mehr durch. 1911 gehörten 55% des Viehbestands zu dieser Rasse, deren massigere Form eher dem Wunsch nach vermehrter Fleischproduktion entsprach als das Braunvieh, das zahlenmässig zwar auch zunahm, dessen Anteil am Gesamtbestand aber 1861-1911 von 42% auf 38% sank. Rückläufig war der Anteil der Kreuzungen und der Eringerkühe.

Autorin/Autor: Peter Moser

3.2 - Leistungssteigerung und Besitzkonzentration

Im 20. Jh. nahm die landwirtschaftl. Bedeutung der V. weiter zu: Der Anteil am Rohertrag stieg auf fast 78% in den 1970er Jahren. Mit der sog. inneren Aufstockung, d.h. der Ausdehnung der Tierproduktion weit über die betriebseigene Futtergrundlage hinaus, versuchten in der Nachkriegszeit v.a. kleine und mittlere Bauern ihre bäuerl. Existenz zu retten. Wegen zunehmender Verwertungsschwierigkeiten (Exportförderungsmassnahmen für den Käseexport) und regional konzentriert auftretenden Umweltbelastungen (Überdüngung des Bodens) versuchten die Behörden, diesen Trend mittels Einschränkung der Milch- und Fleischproduktion Ende der 1970er Jahre umzukehren. Dies war das zweite Mal, dass im 20. Jh. mit staatl. Massnahmen versucht wurde, die Viehproduktion einzudämmen. Schon die Erfahrung der Versorgungsschwierigkeiten im 1. Weltkrieg sowie die Kosten der einseitigen Milchwirtschaft bei rückläufigem Käseexport und ganz ausfallender Kondensmilchproduktion hatten den Bund in der Zwischenkriegszeit veranlasst, eine Ausdehnung des Getreidebaus auf Kosten der Milchwirtschaft zu fördern. Die Massnahme blieb allerdings ohne grossen Erfolg, obwohl der Getreideanbau subventioniert und die Milch- und Schweineproduktion erstmals kontingentiert wurden. Erst im 2. Weltkrieg verringerte sich der Viehbestand merklich, nahm aber danach bis Ende der 1970er Jahre wieder stark zu. Die Einführung der einzelbetriebl. Milchkontingentierung, die Festlegung von Höchsttierbeständen pro Betrieb, das Stallbauverbot sowie Beiträge zum Bestandesabbau bewirkten, dass der Anteil der Tierproduktion in den 1980er und 90er Jahren wieder auf rund 75% des gesamten Rohertrags der Landwirtschaft sank.

In der Nachkriegszeit erfolgte eine teilweise stürm. Entwicklung; neben der grossen Zunahme der Zahl sind v.a. auch eine enorme Leistungssteigerung der Tiere (Milchproduktion, Schlachtgewicht, Mastdauer) sowie ein historisch einmaliger Konzentrationsvorgang bei den Besitzverhältnissen zu beobachten.

Der Rindviehbestand stieg bis 1978 kontinuierlich auf 2,16 Mio. an, um dann bis 1993 wieder auf 1,7 Mio. zu sinken und seither auf diesem Niveau zu verharren. Allerdings erfolgte der Rückgang im Talgebiet viel stärker als im Berggebiet, wo sich 1973 noch knapp die Hälfte, 1988 aber wieder 54% des Rindviehbestands befand.

Die Zahl der Kühe hingegen erreichte schon 1961 den Höchststand; ihr Anteil am gesamten Rindviehbestand sank 1956-88 von 55% auf 43%. Noch stärker verringerte sich die Zahl der Kuhhalter: 1966-88 um 44%, wobei es aber grosse kant. Unterschiede gab (in Nidwalden erfolgte ein Rückgang um 18,5%, in den Kt. Tessin und Genf um 75%). Immer wichtiger wurden die Kuhhalter ohne Verkehrsmilchproduktion, die seit Ende der 1950er Jahre mit Direktzahlungen dazu angehalten wurden, die produzierte Milch nicht zur Verkäsung, Verbutterung oder zu Konsumzwecken zu verwenden. 1988 standen 9% der Kühe auf solchen Betrieben, die zum grössten Teil Kälbermast, seit den 1970er Jahren zunehmend auch Ammen- und Mutterkuhhaltung betreiben. Die Mastkälberproduktion, die Ende der 1960er Jahre zunehmend in gewerbl. Betriebe verlagert wurde, wird seit den 1980er Jahren u.a. wegen der Milchkontingentierung wieder vermehrt auf den Landwirtschaftsbetrieben selbst vollzogen. Die Ausdehnung der Grossviehmast erfolgte parallel zur Zunahme des Silomaisanbaus seit Mitte der 1960er Jahre (Futtermittel).

Gross war in der Nachkriegszeit die Abnahme der Zahl der Nutztierhalter: Hielten 1946 noch 28% der Haushaltungen Nutztiere, so sank dieser Anteil bis 1966 auf 14,5% und 1988 auf gerade noch 5%. Umgekehrt verlief hingegen die Entwicklung des jährl. Fleischkonsums pro Kopf, der von 30 kg 1946 über 54 kg 1964 auf 73 kg 1983 stieg. Eine Trendumkehr ist in den 1990er Jahren zu beobachten, v.a. weil der Ausbruch der Rinderseuche BSE die seit den späten 1970er Jahren zunehmend kontrovers geführte Diskussion um die Fleischproduktion in "Tierfabriken" -- 1978 hielten die Betriebe ohne eigene Futterbasis 6,3% der GVE -- überlagerte. Neben dem Rückgang des Rind- und Schweinefleischkonsums ist seither v.a. ein Anstieg des Konsums von Geflügelfleisch und Fisch zu beobachten.

Die Merkmale, welche die Entwicklung des Rindviehsektors in der Nachkriegszeit kennzeichneten, traten noch viel ausgeprägter in der Schweine- und Geflügelproduktion auf: Die Zahl der Tiere nahm stark zu, die Leistung wurde massiv erhöht und die Zahl der Besitzer verringerte sich kontinuierlich, so dass immer weniger Produzenten immer mehr Schweine- und Geflügelfleisch sowie Eier produzierten -- wobei der Inlandanteil an der Geflügelproduktion (Fleisch und Eier) immer weniger als 50% der Konsumnachfrage betrug. Der Anteil der Schweine am gesamten Viehbestand stieg von 13% 1946 über 19,5% 1961 auf 25% 1988.

Bis in die 1950er Jahre schwankte die Zahl der Schweinehalter zwischen 130'000 und 170'000; bis 1978 sank sie aber auf 35'000. Gleichzeitig nahm der Schweinebestand 1945-78 von 700'000 Stück auf 2,16 Mio. zu, ging dann bis 1996 aber wieder auf 1,6 Mio. zurück. Gefüttert wurden diese Schweine zu einem grossen Teil mit importierten Futtermitteln. 1956 hielt ein Schweinehalter im Durchschnitt 9, 1993 aber 73 Schweine. Zur Besitzkonzentration kam die örtliche: In den Kt. Bern, Thurgau, St. Gallen und Luzern wurden 1988 mehr als zwei Drittel aller Schweine gehalten; in Luzern allein 23%.

Noch grösser war die Konzentration in der Geflügelproduktion, wo der weitaus grösste Teil der Tiere zunehmend in gewerbl. Produktionsbetrieben gehalten werden; die meisten bäuerl. Betriebe gaben die Hühnerhaltung in der Nachkriegszeit ganz auf. Dafür gewinnt seit den 1980er Jahren die Trutenproduktion eine gewisse Bedeutung. Die Hühnerhaltung wurde auch auf den meisten Hobby-Betrieben aufgegeben: Hielten 1946 noch 24% aller Haushaltungen Hühner, so waren es 1988 gerade noch 2%.

Ähnlich verlief die Entwicklung der Pferdehaltung. Als Folge der Motorisierung wurde das Pferd als Zugkraft in der Nachkriegszeit immer mehr vom Traktor verdrängt. 1951-78 sank die Zahl der Pferde in der Landwirtschaft von 131'000 auf 46'000.

Autorin/Autor: Peter Moser

3.3 - Starke Interessenverbände

Der Bedeutung der Viehproduktion entsprechend gross ist auch die Zahl der landwirtschaftl. Organisationen, die sich mit viehwirtschaftl. Fragen beschäftigen. Am frühsten und bis heute mit Abstand am besten organisiert sind die Milchproduzenten. Die im 19. Jh. entstandenen lokalen Milchgenossenschaften schlossen sich schon bald zu regionalen Milchverbänden zusammen, die ihrerseits 1907 den Zentralverband Schweizer Milchproduzenten zur Interessenwahrung auf eidg. Ebene gründeten. Auch die Kälbermäster und die Viehproduzenten gründeten separate Organisationen, die sich dem Schweizerischen Bauernverband (SBV) anschlossen. Allerdings war der Organisationsgrad hier immer viel tiefer; weil die Vermarktung nicht über genossenschaftl. oder staatl. Kanäle erfolgte, gelang es diesen Verbänden nie, die Produzenten lückenlos zu erfassen. Ein Versuch des Viehproduzentenverbandes, die Bauern via gesetzlich geregelte Beitragszahlungen quasi zur Mitgliedschaft zu zwingen, scheiterte in der Volksabstimmung 1995. Auch die Schweinehalter und Geflügelproduzenten schlossen sich in eigenen Verbänden zusammen. Weil sich diese vorwiegend gewerbl. Produzenten vom SBV in den 1980er Jahren zu wenig gut vertreten fühlten, schlossen sie sich auch noch dem Gewerbeverband an.

Neben den zur unmittelbaren Interessenvertretung gegründeten, auch agrarpolit. Massnahmen des Bundes (Agrarpolitik) durchführenden Organisationen waren auch die Viehzuchtverbände wichtig. Die hauptsächlich seit Mitte des 19. Jh. wirkenden Tierzuchtorganisationen waren die Träger des "Fortschritts" in der Tierproduktion; zuerst v.a. über eine strenge Selektionierung der lokal gehaltenen Stiere und Eber, seit den 1960er Jahren zunehmend durch den Betrieb der künstl. Besamung und seit den 1980er Jahren auch via Embryo-Transfer (Tierzucht). Im Vergleich zur Bedeutung der V. fiel das Forschungsengagement des Bundes in diesem Bereich äusserst gering aus, v.a. wenn man an die Anstrengungen denkt, die die Landwirtschaftlichen Forschungsanstalten auf dem Gebiet des Pflanzenbaus betrieben.

Autorin/Autor: Peter Moser

Quellen und Literatur

Literatur
  • Ur- und Frühgeschichte bis Hochmittelalter

    ArS 8, 1985; 22/1, 1999
    – R. Frei-Stolba, «Viehzucht, Alpwirtschaft, Transhumanz», in Pastoral Economies in Classical Antiquity, hg. von C. Whittaker, 1988, 143-159
    Die ersten Bauern 1, Ausstellungskat. Zürich, 1990
    – W. Meyer, «Siedlung und Alltag», in Innerschweiz und frühe Eidgenossenschaft 2, 1990, 235-305
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  • Hochmittelalter bis frühe Neuzeit

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    – R. Sablonier, «Innerschweizer Ges. im 14. Jh.», in Innerschweiz und frühe Eidgenossenschaft 2, 1990, 9-233
    – D. Zumkeller, Le paysan et la terre, 1992
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    – B. Meier, D. Sauerländer, Das Surbtal im SpätMA, 1995
  • 19. und 20. Jahrhundert

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    – H. Brugger, Die schweiz. Landwirtschaft 1850-1914, 1978
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    – T. Steiger, Die Produktion von Milch und Fleisch in der schweiz. Landwirtschaft des 19. Jh. als Gegenstand bäuerl. Entscheidungen, 1982
    – H. Brugger, Die schweiz. Landwirtschaft 1914-1980, 1985
    – P. Moser, Der Stand der Bauern, 1994
    – Pfister, Bern, 161-230
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