• <b>Konservierung</b><br>Eisgewinnung am Klöntalersee im Februar 1877. Holzschnitt in der "Illustrirten Zeitung" vom 14. April 1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). Bis in die 1950er Jahre, als der Kühlschrank in den Haushalten und Betrieben Einzug hielt, wurden Gemüse, Früchte, Milchprodukte und Getränke mit Hilfe von Natureis frisch gehalten.
  • <b>Konservierung</b><br>Werbeplakat von 1924 für die Konfitüren von Doxa (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Konservierung

Ohne Lebensmittelkonservierung, zu der auch eine Vorratshaltung in geeignetem Umfeld gehört, kann der Mensch in unseren klimat. Gegebenheiten nicht überleben. Sie ist wegen der Verderblichkeit der organ. Substanzen notwendig, um Zwischenerntezeiten zu überbrücken und um in Perioden mangelnder Sammel-, Jagd- und Landwirtschaftserträge Hunger abzuwenden (Ernährung). Seit frühgeschichtl. Zeit ist eine breite Palette unterschiedl. Konservierungsverfahren bekannt.

Auf allg. Ebene heisst K., die Aktivität von Mikroorganismen zu reduzieren oder ganz zu verhindern. Sie kann chemisch mit Hilfe von Zusatzstoffen oder physikalisch erfolgen. Zu den chem. Verfahren gehören das Räuchern, Fermentieren, Einsalzen und Einlegen (in Fett, Öl, Essig, Honig oder Zucker), zu den physikalischen das Eindicken, Trocknen, Dörren, Kühlen, Gefrieren und Sterilisieren. Bis auf die Sterilisierung waren alle Methoden schon in vorindustrieller Zeit bekannt und fanden auch in der Schweiz Anwendung: Fruchtsäfte wurden eingedickt, Pilze getrocknet, Früchte und Gemüse gedörrt, Fleisch- und Wurstwaren geräuchert, Gemüse mit Natureis oder in natürl. Kühlgrotten gelagert, Früchte in Zucker eingelegt und Fleisch gepökelt. Durch Fermentierungsprozesse liess sich Milch in Form von Käse und Weisskohl als Sauerkraut konservieren. Besonders das Einsalzen hatte für die Selbstversorgung, aber auch für den Handel eine ausserordentlich grosse Bedeutung.

Die Technik des Sterilisierens wurde vom franz. Confiseur Nicolas-François Appert zu Beginn des 19. Jh. entwickelt. Sie war in zweifacher Hinsicht wichtig. Zum einen konnte damit die allg. Ernährungslage entscheidend verbessert werden, weil jede Hausfrau die neue Methode mit geringem Kostenaufwand in der eigenen Küche anzuwenden wusste; dazu nutzte sie die Ernte aus dem eigenen Garten oder kaufte Früchte und Gemüse dann auf dem Markt, wenn sie am günstigsten waren. Zum anderen war die Hitzesterilisierung eine Voraussetzung für das Entstehen der Nahrungsmittelindustrie (Nahrungs- und Genussmittelindustrie). Als konservierte Produkte bot diese im 19. Jh. Teigwaren, Schokolade, Biskuits, Dosenkonserven (Konservenindustrie), Suppenprodukte, Kindermehl, Margarine, Konfitüre, Malzprodukte und Schmelzkäse an.

<b>Konservierung</b><br>Eisgewinnung am Klöntalersee im Februar 1877. Holzschnitt in der "Illustrirten Zeitung" vom 14. April 1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).<BR/>Bis in die 1950er Jahre, als der Kühlschrank in den Haushalten und Betrieben Einzug hielt, wurden Gemüse, Früchte, Milchprodukte und Getränke mit Hilfe von Natureis frisch gehalten.<BR/>
Eisgewinnung am Klöntalersee im Februar 1877. Holzschnitt in der "Illustrirten Zeitung" vom 14. April 1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).
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Für die Fortschritte der K. entscheidend war die Übernahme, Verbesserung (z.B. künstl. Kälteherstellung) und Anwendung alter Techniken auf breiter Basis durch die Lebensmittelindustrie. Verbunden mit der Agrarrevolution, den neuen Transportmitteln (Eisenbahnen, Kühlschiffe) und der Entdeckung der Lebensmittelzusammensetzung (Nährstoffe) wurde so der Hunger als Massenphänomen beendet und eine grundlegende Änderung der Ernährungssituation eingeleitet, die mit folgenden Stichworten charakterisiert werden kann: Rationalisierung der Nahrung; Homogenisierung der Ernährungsmuster, die sich im Hirten- und Kornland bis zur Industrialisierung deutlich unterschieden hatten; Übergang vom bäuerlich, jahreszyklisch bestimmten Vorsorge- und Ernährungsdenken zu einem linearen, marktabhängigen Verhalten und damit Entwicklung von einer ungesicherten, ernteabhängigen zu einer gesicherten Versorgungslage mit gleichbleibendem Angebot und grösserer Vielfalt; zunehmende Qualitätssicherheit dank der schweiz. Lebensmittelgesetzgebung (1905); Verlagerung von Hausarbeiten von der Küche in die Fabrik (Convenience-Aspekt); Senkung des für die Ernährung einzusetzenden Einkommensteiles und damit Reduktion der sozialen Unterschiede. 1882 hatte Fabrikinspektor Fridolin Schuler eindrücklich auf die Ernährungsmängel der Fabrikarbeiter hingewiesen und für diese Bevölkerungsgruppe auch eine spezif. Ernährung mit weniger Kohlenhydraten und mehr Eiweiss definiert. Die in vielen Städten gegr. Konsumgenossenschaften trugen mit ihren günstigen Basisprodukten ebenfalls entscheidend zur Verbesserung der Ernährungslage bei.

<b>Konservierung</b><br>Werbeplakat von 1924 für die Konfitüren von Doxa (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).<BR/><BR/>
Werbeplakat von 1924 für die Konfitüren von Doxa (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
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Nach einer langen Übergangszeit kamen die neuen, stark von der industriellen K. geprägten Ernährungsgewohnheiten erst in der Massenkonsumgesellschaft nach dem 2. Weltkrieg voll zum Tragen, wurden doch noch weit ins 20. Jh. hinein auch in städt. Haushalten Eigenkonserven hergestellt. Mit der flächendeckenden Verbreitung des Kühlschrankes ab den 1950er Jahren und der später erfolgenden Etablierung der Tiefkühler (Haushaltsmaschinen) bekamen die privaten Haushalte die Möglichkeit, Frischprodukte zu halten und ohne Verarbeitung zu konservieren. Die heutige Ernährungssituation ist durch den Verlust eines dominierenden Grundnahrungsmittels und das konservierungsbedingte weitgehende Verschwinden der Saisonalität bestimmt. Zudem haben sich geografisch oder schichtspezifisch bedingte Ernährungsmuster zugunsten von Pluralismus und Individualismus verschoben.


Literatur
– M.R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European Food History, hg. von H.J. Teuteberg, 1992, 168-198
– M.R. Schärer «Ernährung und Essgewohnheiten», in Hb. der schweiz. Volkskultur 1, hg. von P. Hugger, 1992, 253-288

Autorin/Autor: Martin R. Schärer