• <b>Ernährung</b><br>Plakat, 1942 gestaltet von   Herbert Leupin   und herausgegeben von Coop (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Ernährung

E. ist ein soziales Phänomen; sie gibt Einblick in die Sozialordnung und kann als Faktor wie Indikator soziokulturellen Wandels interpretiert werden. Die sozial- und kulturhist. Untersuchung der E. gibt damit über das Physiologische hinaus wichtige Hinweise z.B. zur materiellen Kultur (Ess- und Trinksitten), zu sozialen Unterschieden, geschlechtsspezif. Rollennormen, Bevölkerungsentwicklung, Wanderungsmustern, Herrschaftsverhältnissen oder Weltbildern.

Die Geschichte der E. beschränkt sich keineswegs auf die Zubereitung und den Verzehr von Nahrungsmitteln, sondern befasst sich mit der ganzen ökonom. Kette, die von der Agrarverfassung und -technik über die Distributions-, Absatzstrukturen und Vorratshaltung bis hin zur gastronom. Haus- und Familienarbeit und zu den Problemen der Konservierung und Entsorgung reicht. Es ist deshalb wichtig, der hist. Interpretation ein vertikales Erklärungsmodell zugrunde zu legen, das Produktion, Verteilung und Konsum von Nahrung aufeinander bezieht. Weil mit der Frage der Verfügbarkeit, Verteilung und Qualität von Nahrungsmitteln die Problematik der Gerechtigkeit und das Postulat der Gesundheit ins Spiel kommen, sind auch gesellschaftl. Konfliktkonstellationen involviert. Sowohl Alltags- wie Festtagsspeisen vermochten Gemeinsinn zu generieren bzw. sozialen Abstand und feine Unterschiede zu inszenieren. Die sowohl gemeinschaftsstiftende wie auch sozial polarisierende Rolle des Essens verweist auf die polit. Dimension der E. So ist für das schweiz. "Wir-Bewusstsein" das Spannungsfeld von kultureller Vielfalt (Ernährungsregionalismus) und nationaler Identität (sog. Nationalspeisen) wichtig. Diesen Facettenreichtum der E. gilt es im Folgenden im Auge zu behalten.

Autorin/Autor: Jakob Tanner

1 - Urgeschichte bis Frühmittelalter

Menschen sind nach ihrer biolog. Anlage Allesesser. Bis vor wenigen Jahrtausenden richteten sie ihre E. weitgehend nach dem Angebot der Umwelt aus. Im Steppenklima des Eiszeitalters dominierte der Fleischkonsum, ergänzt z.B. durch Vogeleier, wie in Hauterive-Champréveyres (NE) nachgewiesen. Der Verzehr pflanzl. Nahrung konnte fallweise aus dem Zustand der Zähne erschlossen werden.

Mit dem Getreidebau im Neolithikum nahm der Kohlenhydrat-Anteil an der E. erheblich zu, was bei unausgewogener Kost zu Mangelerscheinungen führen konnte. In den Ufersiedlungen der Schweiz ist jedoch eine abwechslungsreiche, saisonal wechselnde E. durch Reste von Haselnüssen, Beeren, Schlehen und andern Früchten ausgewiesen. Die Sammelwirtschaft hatte, ebenso wie Jagd und Fischerei, immer noch einen hohen Stellenwert. Vollkornbrötchen aus Sauerteig sind seit ca. 3600 v.Chr. nachgewiesen. Der Wintervorrat bestand aus Getreide, Dörrfrüchten (v.a. Äpfeln) und dem Fleisch von im Herbst geschlachteten Haustieren, das möglicherweise geräuchert wurde.

Salz dürfte allerdings erst im 2. Jt. v.Chr. in grösserem Ausmass als Konservierungsmittel verwendet worden sein; das Spurenbild an den Solequellen und die Bergsalz-Lagerstätten legen diesen Schluss nahe. Im Unterengadin nutzte die Bevölkerung die klimat. Gegebenheiten vermutlich bereits im 1. Jt. v.Chr. zur Herstellung von Trockenfleisch; gelochte Schulterblätter von Rind und Schwein deuten darauf hin. Honig wurde wohl schon längst als Süssstoff gesammelt, wie dies Felsbilder aus Spanien nahelegen. In der Schweiz ist die Verwendung von Bienenwachs und damit indirekt auch die Gewinnung von Honig (Bienenhaltung) im 2. Jt. v.Chr. gut belegt.

In der Bronzezeit wurden neue Kulturpflanzen eingeführt, die Kolben- und Rispenhirse sowie die Ackerbohne (Ackerbau). Diese wenig anspruchsvolle Hülsenfrucht ist besonders in alpinen Siedlungen sehr gut vertreten. Hirse diente möglicherweise nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Ausgangsstoff zum Brauen von Bier. Mit Sicherheit kam den Trinksitten im 2. und v.a. im 1. Jt. v.Chr. im gesellschaftl. Leben einige Bedeutung zu, was u.a. an Geschirrsätzen unter den Grabbeigaben erkennbar wird. Die sozialen Aspekte der E. und ihre Einbettung in den allg. Trend einer verstärkten Funktions- und Arbeitsteilung lassen sich im Lauf des 1. Jt. v.Chr. konkreter fassen. Durch Amphoren sind Wein und Olivenöl aus dem westl. Mittelmeerraum in einzelnen Siedlungen der Schweiz ausgewiesen.

Im Röm. Reich nahmen v.a. die sozial besser gestellten Bevölkerungskreise neue Ernährungsgewohnheiten an. Mediterrane Spezialitäten wie Fischsaucen wurden importiert, Weinbau und Obstbau breiteten sich aus. In den grossen röm. Gutshöfen lassen sich Unterschiede zwischen dem Speisezettel des Herrenhauses und des Gesindetraktes fassen, so etwa im Fleischkonsum. Ausserdem bereicherten Austern, Spargeln, Feigen, Datteln und exot. Gewürze die Tafel in den Villen. Zu den bleibenden Errungenschaften, welche die polit. Veränderungen der Spätantike überdauerten, scheint die Gartenkultur (Gartenbau) zu gehören. Wurde früher eher angenommen, im 5. Jh. sei dieses Kulturelement nördlich der Alpen vorübergehend verschwunden und später von den Klöstern (Gärten) wieder eingeführt worden, so vermittelt nun die Siedlungsforschung ein differenzierteres Bild. Es scheint, dass zumindest punktuell die Pflege der Gärten und Obstbäume und der Anbau von Gemüse- und Gewürzpflanzen (Gewürze, Heilkräuter) den Wandel der Machtstrukturen überdauerte.

Autorin/Autor: Margarita Primas

2 - Hoch- und Spätmittelalter

Die wachsende Bevölkerung verlangte im HochMA eine Intensivierung des Ackerbaus; zugleich verloren Wald (Sammelwirtschaft) und Weide als Nahrungslieferanten an Bedeutung. Schriftl. Quellen geben Einblick in die E. im klösterl. Umfeld. Die Tischsegnungen des St. Galler Mönchs Ekkehard IV. zählen die Speisen und Getränke auf, welche der Autor (vor 1025) aus Alltag und Literatur kannte: versch. Brotsorten (Bäckerei), Salz, Fische, Geflügel, Schlachtvieh, Wildbret, Milchprodukte (Milchwirtschaft), Obst, Gewürze und Heilkräuter, Gemüse, Pilze, Wein, Most, gewürzten Wein, Honigwein (Met) und Bier.

Die Informationen über die E. verdichten sich im SpätMA. Für breite Bevölkerungsschichten waren Getreide, in der Südschweiz auch Kastanien, wichtigste Kalorienlieferanten, gefolgt von Hülsenfrüchten, Gemüse, getrocknetem oder gekochtem Obst und bestenfalls Fleisch als Zukost. "Mus und Brot" waren synonym für Alltagsspeise, Naturallöhne in Form von Broten verbreitet. Milchprodukte dominierten auch in Gebieten mit marktorientierter Viehwirtschaft keineswegs. Einzig Restprodukte der Milchverarbeitung wurden an Ort und Stelle in Ergänzung zur Getreidenahrung konsumiert. Als Kochfett erlangte jedoch die Butter grosse Bedeutung, wie zahlreiche Fastendispensen (sog. Butterbriefe) zeigen. Käse, ein wichtiger Energiespender, war bevorzugte Nahrung während der Erntezeit.

Im Vergleich mit der frühen Neuzeit, als sich das Verhältnis zwischen Nahrungsproduktion und Bevölkerungszahl wieder verschlechterte, war der Fleischkonsum im SpätMA hoch. Deutlich wird dies z.B. in Verpfründungsverträgen des St. Galler Heiliggeistspitals, das im SpätMA selbst den tiefstklassierten Pfründnern eine abwechslungsreiche Kost bot. Über die E. von Oberschichten informieren Rezeptsammlungen und Speiseordnungen: Die auch in der Schweiz bekannte, dem Küchenmeister Kg. Karls V. von Frankreich Taillevent zugeschriebene Rezeptsammlung "Viandier" (Mitte 14. Jh.), das Kochbuch von Maître Chiquart (um 1420) für den savoy. Hof und die Speiseordnung des St. Galler Abts Ulrich Rösch (um 1480) für den Hof Wil zeugen von einem hohen Fleischverzehr, der Innereien mit einschloss. An den über das ganze Kirchenjahr verteilten Abstinenztagen wurde das Fleisch durch Fisch ersetzt (sog. magere Kost), der jedoch nicht nur Fastenspeise, sondern allgemein verbreitetes Nahrungsmittel war. Städt. Oberschichten deckten ihren Nahrungsmittelbedarf durch eigene Landgüter oder über die städt. Märkte, die unter lebensmittelpolizeil. Aufsicht der Obrigkeit standen. Ausgeschiedene Lebensmittel, die nicht zwingend verdorben sein mussten, wurden an Arme verkauft oder abgegeben. Mittel- und Unterschichten konnten nur an Feier- und Schlachttagen mit dem Fleischkonsum der Oberschicht Schritt halten, z.B. an den Zehntmählern: So wollten die Kleinhüninger Dinghofbauern am Tag der Zehntabgabe u.a. mit gepfeffertem Ochsenfleisch, Kalbfleisch, Huhn, Weissbrot, Rot- und Weisswein verköstigt werden. Aufschlussreich sind auch die Rechnungen der Basler Domhütte für die Verpflegung ihrer Facharbeiter im Krisenjahr 1438 (Getreidenahrung nicht berücksichtigt): Fleischkäufe belasteten das Budget zu 54%, Fisch zu 27% (inkl. gesalzener und getrockneter Meerfisch).

Ergebnisse zur spätma. E. liegen u.a. von Latrinen-Untersuchungen in Basel, Zürich, Konstanz, Schaffhausen und Biel vor: Nachgewiesen sind u.a. Obst, Nüsse, Beeren, Gartengemüse und Südfrüchte wie Granatäpfel und Feigen. Knochenreste führen die Latrinensedimente hauptsächlich von Rindern, Schafen, Schweinen, Ziegen und Wildtieren. Weil sich die meisten untersuchten Latrinen in gehobenen Wohnquartieren befanden, spiegeln die Ergebnisse eher die E. der Oberschicht. Zur Getreidenahrung geben die Latrinen selten Aufschlüsse. Hingegen sind verkohlte Getreidekörner im Boden gut erhalten: In Brandschichten von sechs Holzhäusern aus dem 13.-15. Jh. in Laufen sind Hafer und Dinkel als Hauptgetreide nachgewiesen, daneben Einkorn, Emmer, Saatweizen, Gerste, Hirse und Roggen (mit dem toxischen Mutterkornpilz) sowie die Hülsenfrüchte Ackerbohne, Erbse, Linse und Saatwicke. Eine zweite Pflanzengruppe umfasste 25 Sonderkulturen, darunter Knoblauch, Rüben, Kohl, Nüsse und Obst sowie Gewürz- und Heilpflanzen.

Zeichen von Mangel- und Fehlernährung (z.B. Eisenmangel) -- wie schwammige Auflagerungen am Dach der Augenhöhle (Cribra orbitalia), sog. Harrislinien (Wachstumshemmung an Langknochen von Kleinkindern) und rachit. Knochendeformationen -- wurden bei der Untersuchung der Kirchenwüstung Bühl bei Nänikon diagnostiziert (u.a. 73 Kinderbestattungen aus dem späten 15. und frühen 16. Jh.), Cribra orbitalia gar bei einem Sechstel aller Nichterwachsenen. Solche Ergebnisse werfen ein Schlaglicht auf wiederholte Mangellagen (Hungersnöte) in einer spätma. ländl. Gesellschaft.

Autorin/Autor: Martin Illi

3 - Neuzeit

3.1 - Neue Speisen und Protoindustrialisierung (16.-18. Jahrhundert)

Während Jahrhunderten beherrschten zwei gegensätzl. Stereotypen das Bild der E. in der Schweiz: Einerseits galt sie als "Armenhaus", das seine Bevölkerung nicht zu ernähren imstande war, weshalb junge Männer sich in Fremde Dienste stellten. Andererseits galten die helvet. Hirten als dank ihrer frugalen Ernährungsweise kerngesunde Kraftpakete.

Sozialhist. Untersuchungen zeigen differenzierte Ernährungsmuster, die im Zusammenhang mit der spätma.-frühneuzeitl. Entfaltung der Agrarzonen stehen. Dem nordalpinen "Hirtenland" und dem mittelländ. "Kornland" können die beiden vorherrschenden Muster zugeordnet werden: Ersterem eine Kombination von Milchspeisen, Käse, Nüssen, Beeren, Pilzen, Gemüse und Obst, Letzterem ein Zusammenspiel von Mus, Suppen, Brot, Hülsenfrüchten, Gemüse und evtl. Wein. In beiden Räumen spielte Brot eine wichtige Rolle. Insgesamt war Essen und Trinken stark saisonalen Schwankungen unterworfen. Im Winter kamen statt der Frischgemüse aus dem Gartenbau Dörrfrüchte und Sauerkraut auf den Tisch. In Mangelzeiten mussten verstärkt Eicheln, Rüben, Wurzeln und mit Ersatzstoffen gestreckte Brotsorten verzehrt werden.

Der Auffassung, dass die E. vom 16. bis ins 19. Jh. auf Selbstversorgung beruht habe und ein Spiegelbild der lokalen Agrarproduktion gewesen sei, ist entgegenzuhalten, dass die meisten Regionen der Schweiz bereits früh in grössere Wirtschaftsräume eingebunden wurden, was sich auch auf die E. auswirkte. Dabei gilt es v.a. zwei Aspekte zu berücksichtigen:

Vom Beginn der Neuzeit an verengten sich erstens mit dem Bevölkerungswachstum bei stagnierender agrar. Produktivität die Nahrungsspielräume, was eine Vegetabilisierung und eine Verarmung der Kost mit sich brachte. Die Versorgung war unregelmässig und unsicher, Hungersnöte und Teuerungen die Folge. Die Durchsetzung eines "Brei-Mus-Standards" fand allerdings in einem Konjunkturszenario statt, das auch lange Prosperitätsphasen aufweist, die z.B. eine reichhaltigere E. (inkl. Milchprodukte, Fleisch) ermöglichten.

Zweitens begannen europ. Kolonialismus und kulinar. Innovation zusammenzuwirken. Die Eroberung Amerikas veränderte die Nahrungsgeografie und löste, zunächst bei Festessen (Zucker, Gebäcke, Früchte etc.), kulturelle Aneignungs- und Veränderungsprozesse aus. Die Akkulturation von Nahrungsmitteln blieb lange auf v.a. städt. Oberschichten beschränkt. Im 18. Jh. kam es mit dem Durchbruch der Kartoffel auch zu einer exemplar. Notinnovation von unten.

Im ausgehenden 18. Jh. fand eine von der Protoindustrialisierung ausgehende "Nahrungsrevolution" statt. Neben der Kartoffel setzten sich der Kaffee und -- etwas später -- der Branntwein durch, wobei oft schlechte Surrogate vorherrschten (Kaffeeersatz, zuckerhaltige Getränke, sog. Fusel). Im Tessin, im St. Galler Rheintal und in Teilen Graubündens verbreitete sich der Mais und damit auch das Polenta-Frühstück, das einen Kontrast zum in Mittelland, Jura und Voralpen beliebten Kartoffel-Milchkaffee-Frühstück darstellte. Insgesamt wirkte dieses Innovationsbündel nachhaltiger auf den soziokulturellen Wandel der E. ein als die nachfolgende Industrialisierung.

Autorin/Autor: Jakob Tanner

3.2 - Wirtschaftswachstum, Fabrikindustrialisierung und Urbanisierung (19. Jahrhundert)

Mit der Fabrikindustrialisierung verallgemeinerten sich die im 18. Jh. ausgeformten Ernährungsmuster. Die Hungersnöte von 1816-17 und 1845-47 waren die letzten Subsistenzkrisen. In der Folge koppelte sich der Konjunkturzyklus von den landwirtschaftl. Ernteschwankungen ab. Zwar war das Mangelsyndrom noch bis ins ausgehende 19. Jh. nicht überwunden, doch hatten versch. zusammenhängende Entwicklungen eine Ausweitung und Stabilisierung des Nahrungsmittelangebots zur Folge.

Vier Prozesse verbesserten im letzten Viertel des 19. Jh. die Nahrungsversorgung:

Die zweite Agrarrevolution bewirkte im 19. Jh. eine Erhöhung der landwirtschaftl. Produktivität. Durch Kommerzialisierung und Spezialisierung entstand eine leistungsfähige Vieh- und Milchwirtschaft, die sowohl exportierte als auch die einheim. Absatzmärkte und industriellen Abnehmer versorgte.

Der Auf- und Ausbau der Verkehrswege und Transportkapazitäten ermöglichte eine Verschränkung regionaler Märkte und den Aufbau eines Weltmarkts. Getreide wurde zum wichtigsten internat. Handelsgut, und die Möglichkeit, auf billige überseeische "Brotressourcen" zurückzugreifen, erleichterte die Ausbildung moderner industriegesellschaftl. Beschäftigungs- und Siedlungsstrukturen.

Auch wenn die Metzgerei in der Schweiz nie einen Konzentrationsgrad wie in den Industrieregionen im Nordosten der USA erreichte, kam die Fleischwirtschaft durch die Zentralisierung in Schlachthöfen doch in den Sog der industriewirtschaftl. Effizienzsteigerung.

Der Aufstieg der Nahrungs- und Genussmittelindustrie und namentlich der Konservenindustrie schuf ein neues Feld für unternehmer. Investition. Schweiz. Firmen traten v.a. in den Bereichen Milchverarbeitung (Kondensmilch, Milchpulver), Schokolade-Herstellung, Teigwarenfabrikation und Suppennahrung hervor. Resultat war ein steigendes und verstetigtes Angebot an Nahrungsmitteln, die aufgrund des mit dem Wirtschaftswachstum verbundenen Einkommenseffekts von immer breiteren Bevölkerungsschichten erstanden werden konnten.

Der Industrialisierungsprozess provozierte indes auch Ernährungsprobleme, wobei ebenfalls vier Aspekte auseinander gehalten werden können: Mit dem Rückgang der Selbstversorgung stieg erstens die Abhängigkeit von Einkommen. Auch wenn die Kaufkraft auf lange Sicht beträchtlich stieg, machte die Monetarisierung der E. doch breite Bevölkerungsschichten abhängig von einer anonymen Marktkonjunktur. Zudem verschwand, wie etwa in Jeremias Gotthelfs "Die Käserei in der Vehfreude" (1835) nachzulesen, die Milch von den Tischen in die Exportwirtschaft. Hinzu kam das Problem der Verschlechterung und Fälschung von Nahrungsmitteln: V.a. in städt. Zentren nahm deren Qualität mit der Verlängerung der Interdependenzketten zwischen Produzenten und Konsumenten ab. Ein eidg. Lebensmittelgesetz wurde erst 1905 eingeführt. Drittens erzwang die Fabrikarbeit eine Trennung von Arbeit und Wohnen, von Erwerbs- und Hausarbeit und stellte damit eingespielte Formen der Arbeitsteilung und Alltagsorganisation in Frage. Gerade die E. war ein sensitiver Bereich, in dem sich Traditionsbrüche und Fremdbestimmung bemerkbar machten. Weil Fabrikarbeit in einer ersten Industrialisierungsphase grossteils von Frauen geleistet wurde, kam es zu Rollenkonflikten, die sich meist negativ auf die E. auswirkten. Eng damit zusammen hängt viertens der Aufstieg neuer "Nahrungs-Surrogate": Insbesondere Schnaps und Zucker erfreuten sich grosser Popularität, was auch bei steigenden Einkommen eine physiolog. Verschlechterung der E. zur Folge haben konnte.

Autorin/Autor: Jakob Tanner

3.3 - Verwissenschaftlichung und Ideologisierung, Postulate und Statistik (1. Hälfte 20. Jahrhundert)

Die öffentl. Diskussion um die Auswirkungen der Industrialisierung auf das Essen und Trinken geriet vom letzten Drittel des 19. Jh. an zunehmend in das Gravitationsfeld der Ernährungswissenschaft. Diese war zunächst einem arbeitszentrierten, thermodynam. Körperverständnis verpflichtet. Im Lauf des 20. Jh. propagierte sie eine Reihe von Gesundheitsideologien in Form von Geboten (z.B. mehr Vitamine, Ballaststoffe) und Verboten (z.B. weniger Alkohol, Fett) und übernahm damit Postulate ernährungsreformer. Konzepte (Lebensreformbewegung). Die E. war bevorzugtes Thema einer von bildungsbürgerl. Kreisen beherrschten Volksaufklärung, die oft einen missionar. Einschlag hatte und sozialdisziplinierende Absichten verfolgte. Zugleich öffneten sich neue Betätigungsfelder für die Ausbildung von Frauen im Kochen und Haushalten sowie für die Formalisierung des kulinar. Wissens, v.a. durch Kochbuch- und Ratgeberliteratur. Aus der stärkeren Aufladung von Mahlzeiten mit nationalen Stereotypen ging in der Weltwirtschaftskrise der 1930er Jahre das Harmonie stiftende Fondue hervor, das als Gegenstück zum konflikthaften Röstigraben verstanden werden kann, obwohl auch dieser ein ernährungsgeschichtlich nicht haltbares Cliché verkörpert. Die in der Zwischenkriegszeit verstärkt propagierte Ernährungsreform blieb in ihren Auswirkungen demgegenüber marginal, auch wenn das Birchermüesli Maximilian Oskar Bircher-Benners später zu internat. Berühmtheit aufsteigen sollte.

Soziale, techn. und ideelle Faktoren hatten im 19. und 20. Jh. eine nachhaltige Veränderung der Ernährungsgewohnheiten und Geschmackspräferenzen zur Folge, begleitet von einem Bedeutungsverlust der Nahrungsausgaben im Haushaltsbudget. 1830-75 setzten Arbeiterfamilien für die E. durchschnittlich 62% aller Ausgaben ein. Die wichtigste Rolle spielten Brot und Kaffee (meist ein Surrogat, v.a. Zichorienkaffee), gefolgt von Fleisch, Milch und Kartoffeln. Es gab allerdings ausgeprägte, namentlich geschlechts- und generationenspezif. Abstufungen. Zu Beginn des 20. Jh. lag die "Nahrungsquote" an den Gesamtausgaben der Arbeiter- bzw. Angestelltenhaushalte unter 50% bzw. 40%. 1950 gaben Schweizer Haushalte durchschnittlich weniger als ein Drittel für Nahrung aus, 1995 noch knapp über 10%. Was die Konsumpräferenzen betrifft, so sind Brot und Kartoffeln im langfristigen Trend die grossen Verlierer, während Fleisch, Eier und Gemüse beliebter wurden. Insgesamt schlug der Aufbau einer tier. "Veredelungswirtschaft" (Tierzucht) mit einer Zunahme des Sortiments tier. Kalorien durch. Parallel dazu schwächte sich die traditionelle Zentrierung auf Kohlehydrate ab; bei Letzteren wurden stärke- durch zuckerhaltige Lebensmittel substituiert. Insgesamt wurden die Mahlzeiten abwechslungsreicher, aber auch beliebiger.

<b>Ernährung</b><br>Plakat, 1942 gestaltet von   Herbert Leupin   und herausgegeben von Coop (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).<BR/>
Plakat, 1942 gestaltet von Herbert Leupin und herausgegeben von Coop (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
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Autorin/Autor: Jakob Tanner

3.4 - Entfaltung der Konsumgesellschaft -- Überfluss als Problem (2. Hälfte 20. Jahrhundert)

Nach 1950 brachte ein beschleunigtes Wirtschaftswachstum präzedenzlose Einkommens- und Kaufkraftsteigerungen in allen Bevölkerungsschichten. Die Umlagerung von Kartoffeln und Getreide auf tier. und fetthaltigere Nahrungsmittel setzte sich fort. Der Anteil gewerbl.-industriell hergestellter Produkte stieg; insbesondere die Frischmilch wurde durch eine breite Palette von Milchprodukten verdrängt.

Im Zug dieser Entwicklung kam es noch stärker zu einer Entgrenzung von Ernährungsstilen und Veränderung der Essgewohnheiten. Fünf Aspekte können auseinander gehalten werden: Die Technisierung der Küche und die Rationalisierung des Haushalts, die seit den 1920er Jahren als Leitbild wirkten, erfuhren von den 1950er Jahren an flächendeckende Verbreitung. Sie waren begleitet von neuen Produkten und Zubereitungsarten im Zeichen des Convenience food. Dieser war wiederum eine Facette jener "rasanten Zeiten", die fälschlich auf amerikanisierte Varianten des Fast food reduziert wird. Trotz Konserven und andern zeitsparenden Produkten ist das Ernährungsmanagement einer Fam. anspruchsvoll und zeitintensiv geblieben, und die Erwartung, der Boom der Fertignahrung würde das Ende der Küche einläuten, ist schlecht begründet. Nach den restaurativen 1950er Jahren lassen sich Informalisierungs- und Individualisierungsprozesse feststellen. Sie akzentuierten sich mit dem subkulturellen Schub, der in der 68er Bewegung kulminierte. Der Abschied von den rigorosen bürgerl. Tischsitten und die Hinwendung zum sozial deregulierten "unkomplizierten Essen" war begleitet von der Herausbildung von Lebensstilgruppen und -- in neuester Zeit -- vom Aufstieg einer Erlebnisgastronomie, die Mahlzeiten und Umgebung ästhetisiert und stilisiert (Gasthäuser). Zwischen Nivellierungstendenzen und Diversitätssteigerung kam es zu neuen Verbindungen. Im Zuge der Internationalisierung der Nahrungsmittelmärkte wurde nicht nur die Saisonalität unterlaufen; eine bunte Spezialitäten-Küche konfrontiert auch in neuer Weise mit der Qual der Wahl. Gegenläufig zum Konturverlust kant. Küchen und schichtspezif. Ernährungsstile werden sog. nationale und regionale Gerichte folkloristisch aufgewertet und für tourist. Zwecke eingesetzt. So ist die typ. Schweizer Küche in ihrer föderalist. Fragmentierung auch im Zeitalter forcierter Globalisierung keineswegs einem Niedergang ausgesetzt. Es lässt sich gerade umgekehrt ein werbeintensiver Trend zur Erfindung kulinar. Traditionen konstatieren.

In Bezug auf mit der E. verbundene Probleme ist dagegen eine transnationale Konvergenz zu beobachten, wobei zwei Aspekte hervorzuheben sind: Zum einen lässt sich die ökolog. Dimension nicht mehr ausblenden. Die importabhängige Schweiz lebt gerade unter dem Ernährungsaspekt auf "grossem Fuss". Gemessen an ihrem sog. ökolog. Fussabtritt (Gesamtbeanspruchung von Ressourcen pro Flächeneinheit) benötigt sie fünfmal mehr Raum, als innerhalb der Landesgrenzen zur Verfügung steht. Auch in qualitativer Hinsicht mehrt sich das Unbehagen, das Konsumentinnen und Konsumenten gegenüber versch. industriell, insbesondere gentechnisch erzeugten Nahrungsmitteln empfinden. Als Reaktion zeichnet sich ein Trend zu reduziertem Fleischkonsum (Vegetarismus) ab, und Bio-Angebote haben auch Eingang bei Grossverteilern (z.B. Coop, Migros) gefunden. Zum andern bereitet der Überfluss Schwierigkeiten. Fitnessideologie, Gesundheitsbewusstsein und Schlankheitskult haben die E. symbolisch umgepolt. Die Angst vor dem Hunger ist der Bedrohung durch übermässige und unausgewogene E. gewichen, welche das Streben nach körperl. Schönheitsidealen und die phys.-psych. Leistungsfähigkeit bedrohen. Auch dieses Problem teilt die Schweiz mit anderen Konsumgesellschaften (Konsumverhalten).

Autorin/Autor: Jakob Tanner

Quellen und Literatur

Archive
– Alimentarium, Vevey
– Forum der Schweizer Gesch., Schwyz
Literatur
  • Allgemeines

    ArS 8, 1985, 118-227; 22, 1999, 31-56
  • Urgeschichte bis Frühmittelalter

    – L. Stauffer-Isenring, Die Siedlungsreste von Scuol-Munt Baselgia, 1983
    – S. Martin-Kilcher, Die röm. Amphoren aus Augst und Kaiseraugst, 2 Bde., 1987-94
    – C. Jacquat, Hauterive-Champréveyres 2, 1989
    Die Alamannen, Ausstellungskat. Zürich, 1997, 323-336
    – D. Leesch et al., Hauterive-Champréveyres 10, 1997
    – J. Schibler et al., Ökonomie und Ökologie neolith. und bronzezeitl. Ufersiedlungen am Zürichsee, 1997
  • Hoch- und Spätmittelalter

    – P. Aebischer, «Un manuscrit valaisan du "Viandier" attribué à Taillevent», in Vallesia 8, 1953, 73-100
    – E. Ettlin, Butterbriefe, 1977
    – D. Schwarz, «Die Küchenordnung des Abtes Ulrich VIII. Rösch von St. Gallen für den Hof in Wil von etwa 1480», in Klösterl. Sachkultur des SpätMA, 1980, 267-277
    – J.-F. Bergier, Hermès et Clio, 1984, 173-184
    – T. Scully, «Du fait de cuisine par Maistre Chiquart 1420», in Vallesia 40, 1985, 101-231
    – S. Jacomet et al., «Verkohlte Samen und Früchte aus der hochma. Grottenburg "Riedfluh" bei Eptingen», in Schweizer Beitr. zur Kulturgesch. und Archäologie des MA 15, 1988, 169-243
    – N. Rusca, Sozialer und wirtschaftl. Wandel im Nordtessin (Tre Valli), 1250-1450, Liz. Zürich, 1989, 14-21
    – E. Langenegger, «Anthropolog. Auswertung», in Burg -- Kapelle -- Friedhof, bearb. von C. Hauser, 1995, 21-33
    – U. Amacher, Zürcher Fischerei im SpätMA, 1996, 113-129
    – P. Kamber et al., Fundgruben, Ausstellungskat. Basel, 1996
    – S. Karg, E. und Agrarwirtschaft in der spätma. Stadt Laufen (Schweiz), 1996
    Medium Aevum Quotidianum 34, hg. von G. Jaritz, D. Rippmann, 1996
    Gesellschaft und E. um 1000, Ausstellungskat. Vevey, 2000
    – D. Rippmann, «Das tägl. Brot und der Festbraten», in Nah dran, weit weg 2, 2001, 71-82
  • Neuzeit

    – R. Weiss, Volkskunde der Schweiz, 1946
    – H. Aebi, Unsere E. im Spiegel des gesellschaftl. Wandels, 1974
    – A. Hauser, Das Neue kommt, 1989
    – M.R. Schärer, «E. und Essgewohnheiten», in Hb. der schweiz. Volkskultur 1, hg. von P. Hugger, 1992, 253-288
    Vierter schweiz. Ernährungsber., 1998
    – J. Tanner, Fabrikmahlzeit, 1999