Bäckerei

Als B. gilt ein Betrieb zur Herstellung von Broten, Klein- und Feingebäck; der ehem. Handwerksbetrieb arbeitet heute wie die Brotfabrik weitgehend maschinell. Die B. (Pfisterei) gehörte bis ins 19. Jh. zu den Ehaften. Da Brotbacken im hofeigenen oder kommunalen Backhaus (Ofenhaus) einst Sache des bäuerl. Haushalts war, gab es B.en lange nur in Städten, Flecken oder Klöstern. In den Städten der Deutschschweiz, nicht aber in der West- und Südschweiz, waren die Bäcker vom SpätMA an in Zünften organisiert und B. daher wie andere Handwerke zünft. Norm unterworfen, so in der Ausbildung mit zweijähriger Lehre, Gesellenwanderung und Meisterzwang. Ähnl. Normen begannen 1628 in Genf zu gelten, als sich die städt. Bäcker auf obrigkeitl. Diktat zu einer Zunft zusammenschlossen. Wie die Lebensmittelbranche allg. unterstand die B. der Aufsicht und Gesetzgebung des städt. Rats bzw. auf dem Land des Grundherrn, ab dem 16. Jh. zusehends jener des Landesherrn. Als Ehafte hatte die B. ihr rechtl. gesichertes Absatzgebiet mit Alleinverkauf und Konkurrenzschutz. Das Bäckereirecht lag stets auf einem Haus und konnte auf diesem selbst nach Betriebsaufgabe noch längere Zeit bestehen bleiben. In den deutschschweiz. Städten waren Produktions- und Verkaufsstätten getrennt: Gebacken wurde im eigenen Haus, verkauft aber auf der Brotbank der öffentl. Markthalle (Brotschal, -laube). Mit der Privilegierung verband sich die Pflicht zum Dienst an der Öffentlichkeit: Bäcker waren nach geltender Ordnung verpflichtet, wöchentl. drei- bis fünfmal Weiss- und Schwarzbrot zu backen. Bei fehlendem Angebot wurde das ganze Handwerk bestraft. Brotschauer kontrollierten die Qualität, büssten und konfiszierten bei Mängeln. Die Obrigkeit bestimmte das Brotgewicht, das bei festen Preisen mit dem Getreidepreis zu- oder abnahm. Das regional unterschiedl. Angebot umfasste Brote aus versch. Mehlsorten und von unterschiedl. Form (Laibe, Ringe) sowie Kleingebäck (Weggen, Züpfen, Bretzeln, Mütschli).

In den Städten war die Brotversorgung überschau- und regulierbar. Auf dem Land dagegen mit vorwiegender Selbstversorgung gab es nur in grösseren Orten B.en, die ihr Monopol in weitem Umkreis gegen unerlaubt backende Wirte und Müller, vom ausgehenden 16. Jh. an auch gegen wilde B.en verteidigen mussten, die für die wachsende Gruppe der Tauner, Handwerker und Heimarbeiter ohne eigenes Getreide grosse Brotlaibe billiger backten. Die "Taunerbäcker" trugen ihre Brote selbst zu den Kunden oder übergaben sie Brothändlern, die sie sogar an Orten mit B.en verkauften. Die Obrigkeiten des 17. und 18. Jh. schützten die ehaften B.en insofern, als sie neue Bäckereirechte nur sparsam gewährten und etwa vom Einkauf in die Stadtzunft abhängig machten (Zürich), im Übrigen aber Brotbacken ohne Privileg zur Versorgung der armen Landbevölkerung duldeten. In der Stadt unterschied man zwischen "Feilbäckern", die für den Markt produzierten, und "Hausbäckern", die mit Mehl oder Teig der Kunden um Lohn backten. Im 16. und 17. Jh. verselbstständigten sich Berufszweige wie Pasteten-, Lebkuchen-, Hüp(p)en- und Tirggelbäcker, teils mit eigenen Meisterschaften. Im 18. Jh. fand man diese Spezialisten ohne obrigkeitl. Erlaubnis auch auf dem Land.

Im 19. Jh. wurde die B. der Lebensmittelinspektion der Kt. unterstellt. Bei allg. Brottaxierung bestanden Ehaften in einzelnen Kt. noch bis zur Verfassungsrevision von 1874, als infolge der allg. Gewerbefreiheit die Oberaufsicht an den Bund überging (Lebensmittelgesetz von 1906). Während beider Weltkriege war die B. kriegswirtschaftl. Brotrationierung unterworfen. Seit dem Wegfall der Brotgetreidesubventionen (Teilrevision des Getreidegesetzes 1980) gelten zwar Höchstpreise für Normalbrot, sonst aber werden die Preise und die Vielfalt an Broten durch den Wettbewerb diktiert.

In der lange Zeit handwerkl.-kleinbetriebl. B. lösten nach 1850 aussenbeheizte Backöfen allmähl. die mit Holz innenbeheizten Steinöfen ab. Um 1900 lief die maschinelle Brotherstellung an (u.a. Knet-, Teigteilmaschinen); Brotfabriken entstanden. Neben dem Bäcker etablierte sich der Konditor. Mit der Abnahme privaten Backens nach 1900 stieg die Zahl der B.en und v.a. der gemischtbetriebl. B.-Konditoreien, teils mit Nebenbetrieben (Café, Tea Room, Lebensmittelgeschäft). Mit dem Wachstum der Grossverteiler sank nach 1950 die Zahl der Bäckereibetriebe markant (1955 8'553 Betriebe; 1965 6'800; 1975 5'007; 1985 4'458; 1995 3'955; 2005 2'425). Noch überwiegt der Klein- oder Mittelbetrieb mit 1-9 Beschäftigten (1955 98%; 1975 89%; 1995 88%; 2005 72% der Betriebe). Die schweiz. reglementierte Berufslehre dauert für Bäcker zwei, für B.-Konditoren drei Jahre. Der 1885 gegr. Schweiz. Bäcker-Konditorenmeister-Verband vertritt die Interessen von 75 Sektionen und Kantonalverbänden sowie 3'000 Mitgliedern (2008).


Literatur
HSVw
Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 134 f.
– A.-M. Dubler, Handwerk, Gewerbe und Zunft in Stadt und Landschaft Luzern, 1982, 300-304
Schweizer B., 1983
– L. Wiedmer, Pain quotidien et pain de disette, 1993
Panissimo, 1997-

Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler