• <b>Bier</b><br>Holzschnitt von   Jost Ammann  aus dem "Ständebuch", 1568 (Schweizerische Nationalbibliothek).
  • <b>Bier</b><br>Reklame von   Fritz Wüthrich,   1950  (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Bier

B. wird aus Wasser mit dem Zusatz von Gerstenmalz, Hopfen und Hefe gebraut. Es ist das vergorene Getränk der nördl. Länder, in denen die Rebe nur schlecht gedeiht. In den südl. Gebieten des europ. Kontinents hingegen ist B. nur sehr langsam heimisch geworden. Es ist nicht auszuschliessen, dass schon in kelt. und galloröm. Zeit im Gebiet der Schweiz B. gebraut wurde. Die ersten schriftl. Zeugnisse zur Bierbrauerei stammen jedoch aus dem 8.-9. Jh. und aus Klosterarchiven (v.a. St. Gallen). Klosterbier war zum Konsum an Ort und Stelle bestimmt (Mönche und Pilger), da es Temperaturschwankungen und Transport kaum schadlos überstand. Während im MA in der Schweiz nur vereinzelt B. gebraut wurde, fand das Getränk im 17. Jh. v.a. in den Kt. Bern und Zürich Verbreitung. Im 18. Jh. wurden mehrere Brauereien gegründet, namentlich 1717 und 1766 in Morges, 1768 in Schaffhausen, 1770 in Yverdon, 1788 in Freiburg (Beauregard). Am schnellsten verbreitete sich das B. in der Deutschschweiz, sowohl was die Herstellung wie auch den Verbrauch betrifft. Erst um 1830 enstanden dagegen die ersten Bierbrauereien im Tessin. In jener Zeit war es noch sehr schwierig, während des Sommers B. zu brauen. Die Mehrzahl der Brauereien, meist als Familienbetriebe geführt, wurden dann stillgelegt, und die Belegschaft ging anderen, oft bäuerl. oder handwerkl. Beschäftigungen nach. Bis im letzten Viertel des 19. Jh. wurde in der franz. Schweiz wenig B. getrunken, da die Qualität oft zweifelhaft, die Produktion gering, das Verteilernetz beschränkt und der Preis im Vergleich zum Wein hoch war. 1850 gab es in der Schweiz 150 Brauereien mit einem Ausstoss von 120'000 hl. Bis 1885 (530 Brauereien mit einer Produktion von 1'000'000 hl) stiegen diese Zahlen stetig an. Von da an nahm die Anzahl der Brauereien ab, während sich die Produktion bis 1960 vervierfachte. 1998-99 umfasste sie 3'600'000 hl. Der jährl. Pro-Kopf-Konsum von B. entwickelte sich von 71,7 l (1903-12) über 34,1 l (1945-49) und 77,1 l (1966-70) zu 58,8 l (1998-99).

<b>Bier</b><br>Holzschnitt von   Jost Ammann  aus dem "Ständebuch", 1568 (Schweizerische Nationalbibliothek).<BR/>
Holzschnitt von Jost Ammann aus dem "Ständebuch", 1568 (Schweizerische Nationalbibliothek).
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Die 1870er Jahre waren gekennzeichnet durch eine tief greifende Wandlung der Brauverfahren. Die Entdeckungen von Louis Pasteur auf den Gebieten der Konservierung und der Hefen, der Aufschwung des Eisenbahnwesens, die Mechanisierung der Anlagen, die Erfindung von Kältemaschinen und die techn. Beherrschung des bis dahin noch empirischen Brauverfahrens trugen dazu bei, einen bescheidenen Produktionszweig in eine Industrie umzuwandeln, die einer besseren Infrastruktur und grösserer Räumlichkeiten bedurfte. Die Bierbrauer lieferten sich einen erbitterten Konkurrenzkampf, der ihnen abträglich war. Deshalb schlossen sie sich 1877 zum Schweiz. Bierbrauerverein zusammen, der unter dem Deckmantel des Konsumentenschutzes und der Qualitätsverbesserung bald als Preisregulator wirkte. Das verhinderte aber nicht eine Marktkonzentration, wie sie für das 20. Jh. charakteristisch ist. 1935 schlossen sich die Bierbrauer zu einem Kartell zusammen, das Verteilungsgebiete festlegte, das Angebot auf einen vorherrschenden Typus beschränkte und die Einfuhr ausländ. B.e erheblich reduzierte. Zu Beginn der 1990er Jahre verliessen die drei grossen Gruppen (Feldschlösschen in Rheinfelden, Hürlimann in Zürich und Sibra in Freiburg) das Kartell, das auseinander brach. Nach einem Jahrhundert ebenso beengender wie auch eigenständiger nationaler Politik zeichnen sich aufgrund des Strukturwandels, der Liberalisierung des Marktes und des Erfolgs ausländ. B.e auch in diesem Zweig der Nahrungs- und Genussmittelindustrie tief greifende Veränderungen ab.

<b>Bier</b><br>Reklame von   Fritz Wüthrich,   1950  (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).<BR/>
Reklame von Fritz Wüthrich, 1950 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
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Literatur
Schweizer Brauerei-Rundschau, 1977, 69-176, (Sondernr.)
– K. Thöne, Schweizer Bierbuch, 1985
– J.-F. Bergier, «Les Suisses entre vin et bière», in A Special Brew, Essays in honour of Kristof Glamann, 1993, 141-153
– G. Delos, B.e aus aller Welt, 1994, 114-117 (franz. 1993)
– O. Robert, «La fabrication de la bière à Lausanne», in Mémoire vive, 1994, 31-42
– A. Piendl, W.A. Mayer, Brauereimuseen in Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1996

Autorin/Autor: Olivier Robert / AA